Самоучитель ораторского искусство – это практические уроки для самостоятельной отработки навыков публичных выступлений. К сожалению, в одной статье я не смогу уместить весь свой 15-летний опыт выступлений, но если Вы даже внедрите то, чем я здесь поделился, Вы значительно повысите уровень мастерства в качестве оратора.
Урок №1. Волнуйтесь на здоровье
Если у вас тонкие и кривые ноги, если у Вас три волосинки и глаза выпуклые, если у вас голос никакой, гордитесь – Вы МАСЯНЯ.
Волнение – чувство, знакомое практически всем начинающим ораторам. Но по сути, ничего страшного в том, что Вы волнуетесь, нет. Наоборот, присутствие волнения – это показатель того, что Вы ответственно относитесь к своему выступлению. Если бы Вам было все равно, Вы бы так не переживали. Я думаю, что все великие ораторы волнуются в начале выступления. И чем больше аудитория, тем больше волнения. Несмотря на то, что мне приходится выступать, я каждый раз перед выходом испытываю волнение. Лично у меня коленки дрожат. Но эта дрожь проходит через 3-5 минут после выхода на сцену. Один оратор по этому поводу говорил: «За две минуты до выхода на сцену меня легче пристрелить, чем выйти на публику, зато за пять минут до окончания выступления меня легче плеткой избить, чем выгнать со сцены». Волнение проходит, как только мы начинаем выступать, начинаем говорить. Главное – выдержать первые 3-5 минут. Потом становится значительно легче. Более подробно о том, как перестать волноваться перед выступлениями,
Урок №2. Рояль в кустах
Рояль в кустах – это наличие домашних заготовок. Когда у Вас есть домашние заготовки, который выглядят экспромтом, Вы поражаете своих слушателей оригинальностью, быстротой реагирования, и аудитория получает от этого удовольствие.
Иногда в лекциях я задаю вопрос, на который аудитория знает ответ. И дает его сто процентов. На что я ставлю руки на пояс и с недоумением спрашиваю: «Откуда Вы это знаете?» Либо, когда мне говорят комплименты, хвалят меня, я говорю: «С этого момента поподробнее, пожалуйста». Обычно это вызывает смех, улыбки, люди получают удовольствие и радость, что их располагает к моим выступлениям.
Домашние заготовки – это не только запас каких-то фраз. Это могут быть и анекдоты, и истории, и крылатые выражения, и метафоры, и аналогии, и стихи. Все, что подходит в данный момент. Ко мне иногда подходят участники лекций и рассказывают о своих проблемах. На что у меня есть заготовленная история «А могло быть и хуже…» Когда я ее рассказываю, они получают пользу, смеются, удивляются моей реакции на их ситуацию, а главное понимают, что все не так плохо, как им казалось.
Как находить заготовки? Слушать выступления других ораторов и отмечать моменты, когда аудитория смеется и ей что-то нравится. Читать литературу и подмечать моменты, которые Вам понравились. Собирать притчи, анекдоты, афоризмы и делать пометки, для какой темы они подходят, чтобы в нужный момент Вы могли вытащить свой рояль из кустов.
Урок №3. Используйтесь всё, что под рукой
Опытный оратор отличается тем, что может любой предмет или событие вплести в свое выступление. Это делает выступление живым и интересным. Создается впечатление, что все слушатели принимают в нем участие, а аудитория получает удовольствие от того, как оратор использует все во благо. Например, кто-то чихнул. Можно сказать: «Спасибо за поддержку, правду говорю!» Если звонит мобильный телефон: «Кстати, как можно использовать мобильный телефон в нашем бизнесе или в данном вопросе?» Если кто-то из зала выкрикивает нужный ответ на заданный вами вопрос: «Как приятно находиться в окружении профессионалов, людей, которые понимают, в чем суть данной проблемы».
Когда я провожу тренинги по ораторскому искусству, то для отработки данного умения предлагаю участникам выполнить следующее упражнение. Участники тренинга во время выступления показывают любой предмет, который есть у них под рукой. А задача оратора – вставить в свое выступление данный предмет. Не просто заявить и назвать его, а вплести этот предмет в свое выступление. После выполнения таких упражнений (когда тебе осознанно и специально мешают) участники начинают чувствовать себя значительно увереннее.
Как-то на тренинге по ораторскому искусству во время выступления одного участника на доску выполз таракан. Надо отдать должное выступающему. Он не растерялся, а применил его в своем выступлении: «Как только начинаешь говорить о выгоде и пользе, как появляются новые желающие воспользоваться продукцией нашей компании!» Он использовать таракана в своем выступлении, не растерялся, не запнулся от неожиданности, а наоборот, сделал из этого преимущество. Реакция аудитории была потрясающей. Все высказывали комплименты по поводу того, как оратор применил таракана в своем выступлении.
Используйте различные предметы или события во время ваших выступлений и вплетайте их в свою речь!
Урок № 4. Затрагивайте все каналы восприятия информации
В психологии выделяют три основных канала восприятия информации: визуальный, аудиальный, кинестетический. Условно людей с разными каналами восприятия информации называют: визуалы, аудиалы и кинестетики.
Визуалы – это люди, которые преимущественно воспринимают информацию зрительно. С помощью картинок, образов. Для того чтобы они лучше воспринимали информацию, им необходимо рисовать на доске, что-то показывать или изображать. Им необходимо все видеть собственными глазами.
Аудиалы – это люди, которые преимущественно воспринимают информацию через слух. Им важно, что Вы говорите. Им хочется побольше услышать, нежели чем увидеть. Они информацию лучше воспринимают на слух.
Кинестетики – это люди, которые воспринимают информацию через ощущение, чувства. Чтобы они лучше восприняли информацию, им необходимо давать попробовать, понюхать, пощупать, подержать в руках то, о чем Вы говорите.
Урок №5. Готовьтесь к выступлениям
Большинство людей хотят обрести уверенность в себе, решительность и самообладание, когда выступают на сцене перед публикой. Один из способов достичь такого результат – это готовиться к выступлениям.
Уверенность в себе прямо пропорциональна времени, затраченному на подготовку. Чем больше времени Вы готовились, тем увереннее Вы себя будете чувствовать перед публикой. Хорошая подготовка прогоняет страх. Выйти на сцену неподготовленным – это все равно, что предстать на ней голым.
На Украине живет и работает прекрасный педагог, писатель, оратор, бизнесмен, миллионер Владимир Спиваковский. Уникальная личность, выступления которого затрагивают струнки души каждого, кто его слушает. Один из секретов его успешных выступлений заключается в том, что, несмотря на то, что он не постоянно на публике, он все остальное время готовится к выходу: вынашивает идеи, осознает и перепроверяет их. Он готовится к своим выступлениям.
Для того чтобы чувствовать себя уверенно, необходимо готовиться к своим выступлениям.
Урок №6. Репетируйте
-А можно не готовиться и хорошо выступать? – спросил я одного легендарного спикера.
-Можно! – ответил он. И продолжил: — Как-то я присутствовал на празднике в одной компании. Меня пригласили на сцену как почетного гостя, вручи цветы. Один из организаторов предложил произнести напутствие сотрудникам этой компании. Я спросил: «На что сделать акцент?» Мне ответили «На что пожелаете». – «А сколько у меня времени?» — «Сколько хотите!» Времени на обдумывание не было. И я выступил с короткой, но пламенной тридцатиминутной речью о пользе позитивного мышления. И хотя я выступал без подготовки, аудитория была в восторге от услышанного и благодарила меня за выступление.
— Как же у Вас получается выступать на семинарах без подготовки? – задал я следующий вопрос.
— Витя, получилось хорошо только потому, что я с этой темой выступаю очень давно и у меня большой опыт, — ответил он.
Если Вы имеет богатый лекторский опыт, если во время выступления Вы легко и свободно подбираете слова, если Вам удаются экспромты, тогда Вам незачем готовиться. Но если дело обстоит по-другому, то, наверное, стоит все-таки уделять внимание подготовке к выступлениям.
Так что к своим выступлениям все-таки лучше готовиться. Как говорят, «Гений – это 99% труда и 1% таланта». И если Вы хотите успешно работать с аудиторией, необходимо уделять внимание своей речи еще до выхода на сцену. Когда Вы готовы к выступлению, знаете, о чем собираетесь говорить, Вы чувствуете себя увереннее.
Когда Ваши мысли оформились, прорепетируйте свою речь от начала до конца. Проговаривая выступление, представляйте, что перед Вами слушатели. Представляйте их явно, и, когда Вы действительно окажетесь перед публикой, Вам все покажется привычным. Чем чаще Вы будете это делать, тем увереннее Вы почувствуете себя, когда придется выступать.
Если есть возможность, выступите перед своими родными, близкими или друзьями. Никого нет рядом? Можно пересказать речь своим домашним животным. Например, коту или собаке, или попугаю.
Будет хорошо, если Вы запишите свое выступление на диктофон. На видеокамеру не рекомендую. Когда впервые видишь со стороны, это вызывает смущение и дискомфорт. Если уж смотрите на себя через видеокамеру, постарайтесь, чтобы Вы были в комнате одни.
Можно сделать «холодную» репетицию. Когда Вы стоите в очереди или едете в транспорте, можно попросить посторонних людей послушать Вашу речь. Таким образом, можно и потренироваться, и заодно привлечь к своему бизнесу заинтересовавшихся вашим выступлением людей.
Как репетировать
- Репетируйте, чтобы запомнить идеи, а не слова
- Репетируйте вслух
- Каждый раз репетируйте от начала до конца
- При использовании наглядных пособий репетируйте вместе с ними
- Если возможно, репетируйте вместе со слушателями.
Урок №7. Рефлексируйте
Только после того, как сделал дело, понимаешь, с чего надо было начинать.
Также следует отметить: была ли последовательность изложения, или были скачки и повторы? По всем ли пунктам были приведены примеры и истории? Были ли пояснены основные тезисы? Ясно и четко излагали мысли? Удалось ли привлечь и удержать внимание аудитории? И так далее. Проводя анализ своих выступлений и выступлений других спикеров, можно значительно улучшить свое мастерство публичных выступлений.
Урок №8. Говорите так, чтобы Вас понимали все
Избегайте специальных терминов и словосочетаний в вашем выступлении. Специальные термины могут быть доступны только специалистам в данной сфере, а остальные могут не понять ваши слова и выключиться из вашего выступления. Выражайтесь простым языком. Но если в своей речи Вы использовали какой-то термин, то обязательно давайте необходимые пояснения.
В фильме «Я робот» есть замечательный диалог, где женщина-доктор говорит научным языком, а ее собеседник просит сказть то же самое простым языком. Диалог такой:
-Скажите, доктор Калвен, вы чем занимаетесь?
-Прежде всего, разрабатываю психологию робота. Правда, еще разрабатываю интерфейс интерактивного взаимодействия и программу комплексного взаимодействия технических модулей.
— Так чем вы тут занимаетесь?
-Пытаюсь сделать роботов похожими на людей.
-Что нельзя было сразу сказать?
Речь должна быть доступной, если вы желаете, чтобы человек думал над принятием решения, а не над тем, что только что услышал! Не надо любоваться тем, что Вы знаете какое-то научное слово. Наша задача – чтобы люди нас понимали и принимали решение сразу же после наших выступлений, а не раздумывали о нашем выступлении, как мы красиво и витиевато выражались. Более подробно об этом можете прочитать .
Урок №9. Повторение – мать учения
«Повторение – мать учения» — гласит народная мудрость. Ведь слушатели – практически как дети. Иногда пятилетнему ребенку необходимо повторить фразу несколько раз, чтобы он нас услышал: «Оля, надень носки… Оля, надень носки… Оля надень носки…», «Сережа, прибери игрушки…», «Сережа, прибери игрушки…», «Сережа, прибери игрушки…» . И только тогда, скорее всего, он Вас услышит. Точно так же и в ораторском искусстве. Чтобы аудитория услышала Вас, поняла Вас, и до нее дошел тот смысл, который Вы вкладываете, необходимо об этом сказать несколько раз. Есть такое мнение, что в первый раз слушатель воспринимает 15% информации, во второй раз – 75% и только в третий раз воспринимает полностью.
Если Вы желаете донести до Ваших слушателей какую-нибудь важную информацию, сделайте это несколько раз. Произнесите свою мысль, идею снова и снова. Может быть, другими словами, но сделайте это.
В одном селении жили два праведника. Но только к одному праведнику люди ходили слушать проповеди, а от второго, послушав его один раз, уходили к первому. И второй праведник решил узнать у первого, в чем его секрет. Приходит и спрашивает: «Почему к тебе люди приходят и остаются у тебя, а от меня постоянно уходят? Что ты им говоришь?» Первый праведник ответил: «Сначала я им говорю то, что собираюсь сказать. Потом я это же рассказываю подробно. А затем я повторяю то, что сказал раньше».
По такой же схеме проводится и презентация. Вначале мы заявляем то, о чем собираемся говорить (о продукции, о возможностях бизнеса), потом мы об этом говорим подробно, затем подводим итоги и призываем людей к действию.
Если вспомнить схему мотивационного выступления, то его условно можно делать по следующей схеме: тезис (основная мысль, которую Вы желаете раскрыть) – пример – вывод. Вывод обязательно следует делать после рассказанных примером и историй. Иногда за историями слушатели теряют основную мысль или идею. Поэтому ее следует повторить. Можно теми же словами, можно другими, но обязательно стоит повторить. Итак, еще раз: высказывание, пример, вывод (повторение высказывания).
Я знаком с основателем одной компании, блестящим оратором и мотиватором. Его выступления слушатели всегда слушают взахлеб. Один из приемов, который он часто использует в своих выступлениях, — именно прием повторения основных, главных мыслей. Иногда его повторения следуют сразу же за высказыванием основной мысли. Например: «В нашей компании можно иметь остаточный доход 2, 3, 5 тысяч долларов в месяц». Дальше раскрывает эту мысль, показывает, каким образом. И в конце снова повторяет: «Итак, давайте подведем итоги. В нашей компании можно зарабатывать остаточный доход 2, 3 и даже 5 тысяч долларов в месяц. Для этого необходимо сделать то-то и то-то. Действуйте!»
Итак, давайте подведем итоги. Для того чтобы Ваши слушатели на 100% усвоили Ваши мысли и идеи, их необходимо повторить несколько раз во время выступления. И всегда помните, повторение – мать учения.
Урок №10. Сделайте свою речь выразительной
Выразительность – это словесное оформление речи. Главная задача работы над выражением – найти «единственно нужное размещение единственно нужных слов».
Мысли, не облеченные в достойную словесную форму, не способны зажигать интерес, создавать настроение, будить ответную мысль, желание действовать, то есть, не способны воздействовать на аудиторию. Аристотель писал: «Недостаточно знать, что следует сказать, но необходимо также сказать это, как должно; это много способствует тому, чтобы речь произвела нужное впечатление. Выразительность – это средство воздействия на аудиторию. Выразительность делает мысль понятнее, зримее, а, следовательно, затрагивает эмоции и тем самым помогает реализовывать замысел. Чем сложнее предмет, тем большей должна быть степень наглядности. Кроме пояснения мысли, выразительность поддерживает контакт со слушателями, удерживает их внимание.
Более подробно о том, как сделать свою речь выразительной читайте .
Урок №11. Будьте эмоционально устойчивы
Одним из важнейших умений оратора является эмоциональная устойчивость во время выступлений. К сожалению, мы не всегда выступаем в идеальных условиях. Аудитория бывает разной, помещение бывает не очень подготовленным к проведению лекций и семинаров. Представьте себе, вы ведете презентацию, со скрипом открывается дверь, заходят еще три человека. Они садятся на свои места. Они ничего не говорили, но внимание к себе привлекли. Мало того, что оратор на них посмотрел, на них посмотрел и весь зал. Когда они пройдут, тогда уже можно продолжать выступление. Если оратора сильно отвлекли, он забывает о чем говорил, на чем остановился? Как сделать так, чтобы не терять мысль и помнить, на чем Вы останавливаетесь? Проще всего сделать, если держать внимание на своем выступлении, а не на тех слушателях. Да, вы сделали паузу, но ваше внимание на выступлении. Они прошли, вы рассказали анекдот, чтобы собрать снова внимание аудитории (да и собраться самому), и снова продолжаете выступление.
Как натренировать свое внимание? Можно делать такое упражнение в паре с кем-нибудь: каждый читает свое стихотворение построчно, строчку один, строчку другой. Каждый старается прочитать свое стихотворение от начала до конца. При этом Вы слушаете, что говорит ваш партнер, и в то же время, вам необходимо продолжать рассказывать свое стихотворение дальше. Если Вы сбились, ничего страшного. Начинаете читать свое стихотворение заново. И так рассказываете стихотворение до тех пор, пока не будете не сбиваться, когда Вам создают помехи.
Если не с кем тренироваться, то можно включить радио, телевизор, музыкальный центр и начать рассказывать стихотворения. Громкостью регулируете уровень своей эмоциональной устойчивости. Чем громче, тем устойчивее к сбивающим помехам Вы будете. Потренировавшись таким образом, Вы будете чувствовать себя гораздо спокойнее и увереннее, даже если во время выступления будут раздаваться шорохи, звонки мобильных телефонов, кто-то другой будет разговаривать. Вас это не будет отвлекать.
Урок №13. Создавайте картинки
Очень часто слушатели легко воспринимают нашу информацию приведенным образом, созданным картинкам, которые мы рисуем в своих выступлениях словами. Особенно это важно, если мы излагаем сложную для восприятия информацию.
Когда ученики спросили Христа, почему он говорит с народом притчами, он ответил: «Они видя не видят, и слыша не слышат, и не разумеют» . Он сравнивал Царство Небесной с закваской, с закинутым в море неводом, с купцами, ищущими жемчужины.
Другой пример. Если Вы хотите создать у слушателей ясное представление о размерах страны, не оценивайте ее площадь в квадратных километрах, а назовите города, которые могли бы разместиться на ее территории, и сравните численность ее населения с тем городом, где Вы выступаете. Слушателям необходимо создавать картинки, образы. Объяснять непонятное через известное. Более подробнее о создании картинок и образов во время выступлений читайте .
Урок№14. Имейте соответствующий имидж
«Встречают по одежке…» — гласит народная мудрость. Правда, «… провожают по уму» . Почему аудитория встречает оратора по одежке? Ведь у него такая светлая душа, он добрый и порядочный. Желает людям только добра. Почему же они смотрят на то, как он выглядит? Дело в том, что все новое, все неизвестное у людей, точно так же как и у животных, вызывает страх. Страх перед неизвестностью. Выходит на сцену оратор, которого мы не знаем. Он еще до микрофона не дошел, еще не поприветствовал аудиторию, не сказал ей комплимент, чтобы расположить к себе аудиторию, но мы его уже видим. В нашем бессознательном вовсю «пошел процесс»: а что это за человек? Чего от него ожидать? Несет ли мне этот человек угрозу, зло? Или несет мне добро, процветание, благополучие, богатство, успех? Если человек несет мне зло, то скорее бы его выступление закончилось. А если процветание, богатство, успех, то, наверное, с ним можно и нужно сотрудничать и взаимодействовать. И сидящие в зале начинают воспринимать исходящую от оратора речь, когда бессознательное дает сигнал: все в порядке, все хорошо, его можно слушать. Итак, благодаря соответствующему имиджу мы располагаем к себе аудиторию, вызываем желание у слушателей воспринимать нашу информацию. О том, как внешний вид влияет на восприятие речи, напишу отдельную статью. Следите за обновлениями.
Урок №15. Самый важный урок
Многие говорят о желании иметь хорошее здоровье, но кто действительно выходит на беговую дорожку по утрам? Многие говорят о желании похудеть, но кто действительно приходит в спортзал? Многие говорят о желании изменить свою жизнь, но кто действительно пытается что-то сделать? Многие имеют желание уверенно выступать, но кто действительно выходит на сцену?
Выступайте как можно чаще! Сколько книжек по легкой атлетике вы ни прочитаете, быстрее от этого вы бегать не станете. Для того чтобы быстро бегать, необходимо тренироваться, выходить на беговую дорожку и бежать. Сколько книжек вы бы ни читали о том, как научиться плавать, вы не научитесь плавать. Необходимо тренироваться в бассейне, на речке, в пруду. Как говорят по этому поводу: «Сидя на берегу, плавать не научишься!» Аналогично происходит и с выступлениями. Сколько бы книжек по ораторскому искусству Вы ни прочитали, лучше от этого выступать не станете. Для того чтобы хорошо выступать, необходимо просто чаще выступать.
Как-то у величайшего хоккеиста, Уэйна Грэтски, коррекспондент пытался выяснить, что же делает его самым результативным игроком:
— Вы очень эффективны, с чем это связано, каковы ваши принципы?
— Я просто играю, правила известны
— Как вы просчитываете вероятность попадания, что лежит в основе ваших действия?
— Вы знаете, я ничего не просчитываю, поскольку использую единственную точку зрения при иге.
— Какую?
— Я знаю точно, в каком случае я не попаду.
— Ну и в каком же?
— Если я не ударю!
Секрет самого результативного игрока в хоккее заключается в том, что он старался как можно чаще бросать шайбу в ворота соперника. И чем больше он совершал попыток, тем больше он забивал голов. Другими словами, он не думал, как лучше бросить, он не читал, как лучше бросить, он просто совершал броски. То же самое происходит и в бейсболе, и в баскетболе, и в футболе, и в других видах спорта.
По этому поводу есть сетевой анекдот.
Новичок спрашивает у своего спонсора, который легко проводит результативные «холодные контакты»
— Как Вам удается иметь такой успех на «холодных контактах»?
— Очень просто, мне нравится человек, я к нему подходу и спрашиваю: «Вам интересно стать спонсором для других?»
— Могут, конечно… и отправить куда-то.
И вдруг, довольно ухмыльнувшись:
— Но соглашаются чаще!
Чтобы успешно проводить «холодные контакты», их необходимо проводить, ими заниматься. Чтобы легко продавать, необходимо заниматься продажами. Точно так же и с выступлениями. Используйте любую возможность выступать. Когда на мои тренинги приходят молодежь, студенты, учащиеся средних школ, я радуюсь за то, что они узнают о многих идеях в столько юном возрасте. И у них есть огромные выступления, чтобы войти во взрослую жизнь с умением уверенно держаться на сцене. Лично я начал выступать, когда мне исполнилось 25 лет. Сколько времени я потратил понапрасну! Если бы я еще в учебных заведениях выступал, я бы уже точно был настоящим Цицероном или Демосфеном. Выступайте как можно чаще! Выходите на сцену и говорите! Вставай и говори! И помните: «Деньги лежат на сцене!»
Заключение
Итак, самоучитель ораторского искусства – это набор практических уроков и рекомендаций, как Вы можете самостоятельно улучшить свое мастерство публичных выступлений. Внедрив эти советы в практику, Вы в разы повысите свой профессионализм в качестве оратора. Правда, на это уйдет некоторое время. Все зависит от вашей скорости обучения.
Если Вы хотите быстрее овладеть навыками высокооплачиваемых спикеров, то переходите по ссылке сюда: https://goo.gl/78GryW
Добавляйте статью в закладки, чтобы не потерять на просторах Интернета, и делитесь ее с друзьями через социальные кнопки ниже!
Основатель бизнес-сообщества «Новое Поколение Спикеров»
P.P.S. Спикерами не рождаются, ими становятся.
Одним из перспективных направлений для создания бизнеса в наши дни – организация небольших пунктов общественного питания, точнее студенческих или расположенных на предприятии столовых, рассчитанных на 50-100 человек. В данной статье мы постараемся предложить полноценный бизнес-план столовой на 50-100 мест с расчетом примерных затрат для начала стартапа, а также ценными советами как вести подобный бизнес в российской действительности.
После перестройки финансирование государственных столовых прекратилось. Поэтому многие предприятия закрылись, а людям стало негде поесть дешево и вкусно. Практически единственным способом хорошо провести обеденное время стал поход в ресторан, который доступен совсем немногим.
Предпосылки для создания бизнеса
Учитывая современный темп жизни, у горожан остается мало времени, чтобы готовить еду в домашних условиях и брать ее с собой на работу. Поэтому во время обеда на предприятиях людям нужно найти возможности поесть, желательно достаточно быстро и экономично, а единственным шансом сделать это – перекусить в шаурмичной или купить хот-дог. Следовательно, создание небольшой столовой на 50-100 мест – достаточно перспективный проект, который способен заполнить существующую на рынке нишу.
Но перед тем как открыть малый бизнес, необходимо создать бизнес-план открытия столовой. Незнакомого с предпринимательством человека может испугать необходимость заниматься серьезным планированием, но по сути необходимо всего лишь составить список действий и покупок, которые жизненно необходимы для обеспечения существования вашего бизнеса.
Пример готового плана развития компании
Как пример рассмотрим уже готовый бизнес-план открытия столовой. Его можно взять как основу, а после этого переработать под нужные размер заведения, а также специфику существующих в вашем регионе реалий.
Первым делом, необходимо проанализировать уже существующий рынок. Ближайшим конкурентом, прочно осевшим в нише общественном питании, являются заведения фаст-фуда, ларьки с хот-догами, шаурмичные и рестораны. Но столовая отличается по формату от всех вышеперечисленных.
Фаст-фуд – быстрый перекус в условиях очень ограниченного времени, который конечно приносит сытость, но вместе с этим и проблемы с пищеварением и здоровьем. Россияне, ставшие вначале 2000-х зависимыми от этого западного изобретения, теперь начинают понимать всю опасность подобного питания в течение длительного времени
Рестораны же, напротив, гарантирую высокое качество обслуживания и подают достаточно здоровую пищу. Но подобные цены доступны только для руководящего состава — достаточно зажиточных и состоятельных людей. Ниша же недорогой, но здоровой и сытной пищи остается все еще пустой и, возможно, расширить ее предстоит именно вам.
После анализа существующих на рынке конкурентов, можно перейти к рассмотрению самого бизнес-плана кафе или столовой, рассчитанной на 50-100 мест.
Регистрация фирмы
Для начала, необходимо заняться оформлением деятельности в государственных органах. Оптимальный вариант – зарегистрировать индивидуальное предпринимательство, так как для создания малого бизнеса с небольшим оборотом нет необходимости в создании юридического лица. Это позволит вам сэкономить и деньги, и время.
Определение ценовой политики
После необходимо перейти к определению ценовой политики. Так как аудитория со средним доходом, то цены в меню должны быть достаточно привлекательными для потребителя. Для того чтобы правильно установить цену, можно попробовать проанализировать студенческие стипендии: стоит лишь взять средний размер стипендии в вашем городе, разделить его на тридцать дней и на три приема пищи. Полученная сумма, должна стать ориентиром для установления цены. Кроме этого, можно ориентироваться на существующие на рынке цены конкурентов и демпинговать их – намеренно снижать цену для привлечения клиентов. Главное, чтобы выручка была больше, чем затраты.
При формировании цен стоит учитывать услуги, которые вы будете предоставлять потребителю. Например:
- Приготовление и продажа блюд, рассчитанных на три приема пищи.
- Организация корпоративов, свадеб, дней рождений и иных мероприятий.
- Возможность брать еду с собой.
Изучение особенностей рынка и конкурентов
Перед открытием заведения стоит понять, с какими кафе и ресторанами, ларьками, иными пунктами питания вам придется конкурировать. Находятся ли они далеко от вас? Ориентируются ли они на ту же группу населения? После стоит изучить все существующие ошибки у конкурентов, их ассортимент, а потом попытаться избежать их на своем предприятии.
Важный этап перед открытием заведения – установление хороших отношений с представителем государственных органов, который будет осуществлять надзор за вашим предприятием. Это может помочь в дальнейшем при решении разнообразных юридических вопросов.
План производственной части
Вначале стоит разыскать помещение, чтобы разместить там вашу столовую. Хорошим местом будет любой деловой центр, промышленный район или улицы, близкие к университетам и центрам студенческой жизни. Выгодно будет разместить столовую рядом с крупным строящимся ТЦ, причем если вы откроетесь заранее, то многие из строителей и будущих сотрудников привыкнуть обедать именно у вас. Это поможет заранее посмотреть на функционирование предприятия и отладить существующие неточности. И, конечно же, идеальным местоположением столовой будет любой туристический район города, самый центр, где постоянно проходят массовые гуляния, организовываются экскурсии.
Но выбранное вами помещение должно не только располагаться в выгодном месте, но и подходить по всем существующим стандартам (например, наличие двух выходов, деления на кухню и зал). Также стоит учитывать требования к размеру площади, высоте полотков, наличию вентиляции и так далее.
Следующий важный шаг, который необходимо продумать – закупка необходимого предприятию оборудования. Сейчас на рынке промышленных агрегатов существует достаточно много моделей разных марок, обладающих разными характеристиками. Из-за их высокой цены, необходимо осторожно подойти к выбору оборудования и избегать ошибок.
Минимальный набор состоит из:
- Газовой, дровяной или электрической плиты;
- Варочного и жарочного шкафа;
- Разделочных и производственных столов;
- Моек или посудомоечных машин;
- Столиков, стульев для посетителей, и другой мебели;
- Набора всей необходимой посуды для готовки и для подачи;
- Другой инвентарь.
Сотрудники
Отдельно стоит подумать о персонале, без которого невозможно функционирование предприятия. Так, именно уровень навыков поваров напрямую скажется на качестве обслуживания, а значит и на прибыль. Поэтому к подбору кадров стоит подойти с умом.
Можно сказать, что на предприятии общественного питания, рассчитанного на 50-100 мест, должны работать:
- Менеджер;
- Два повара, или более – если позволяет стартовый капитал;
- Несколько кухонных работников;
- Кассир;
- Уборщица и посудомойка;
- Разнорабочий.
Следующее — составление меню. Оно должно включать популярные блюда русской кухни, а также самые распространенные в вашем регионе рецепты. Как пример, может подойти подобный список:
- Борщ и несколько иных традиционных для России первых блюд;
- Несколько вариантов блюд из картофеля (картофельное пюре, драники и т.д);
- Мясные блюда;
- Разнообразные салаты (оливье, винегрет и т.д.).
Рекламная компания и открытие
Финансовый план структуры столовой
- Плата за аренду — около 1 000 000 рублей в год.
- Оборудование – около 500 000 рублей.
- Годовая заработная плата сотрудников – 2 000 000 рублей.
- Накладные расходы и иные издержки – 100 000 рублей.
Итого начальное капиталовложение составляет 3 600 000 рублей.
Учитывая средний показатель окупаемости подобного бизнеса, при таком вложении столовая должна окупиться максимум за полтора года.
Как мы видим, организация столовой – достаточно простой и при этом выгодный бизнес, актуальный в нашей стране. И пока данная ниша остается свободной – не упустите свой шанс!
* В расчетах используются средние данные по России
Сфера общественного питания вызывает большой интерес у предпринимателей и инвесторов. Количество кафе и ресторанов возрастает с каждым годом. Безусловно, эта отрасль очень прибыльная и перспективная. Однако конкуренция на этом рынке столь велика, что уже через год после открытия почти половина заведений общественного питания закрывается. Причины большинства неудач в этом бизнесе связаны с высоким уровнем конкуренции, неправильно выбранном месте и специализации заведения. Эксперты уверены, что даже при таких условиях у новых игроков есть все шансы на успех при грамотном позиционировании.
Из всех заведений общественного питания в нашей стране преобладают кафе, рестораны и закусочные. Тем не менее, есть еще один формат заведений, который знаком каждому из нас, имеет уже вековую историю и при этом незаслуженно игнорируется в наши дни. Речь идет о столовых. Собственно говоря, эта система общепита, учрежденная одним из первых декретов советской власти в 1917 году, не имеет аналогов в мире. Хотя во времена перестройки практически все столовые закрылись вместе с предприятиями, на базе которых они работали, этот формат заведений общепита вовсе не прекратил своего существования. Пока еще относительно немногочисленные современные столовые относятся к сегменту корпоративного питания, потенциал которого, по мнению экспертов, очень велик. Но постепенно появляются столовые, которые предназначены для питания вне дома и работы и конкурируют (порой весьма успешно) с привычными кафе и ресторанами.
Итак, современные столовые разделяют по целевой аудитории на закрытые и открытые. Закрытые столовые предназначены для корпоративного питания организованных коллективов (работников предприятия, учащихся и т. д.), а открытые принимают всех посетителей. Столовые могут располагаться на территории какого-либо определенного заведения или комплекса (школа, больница, дом отдыха, производственное предприятие, офисный центр). Различаются они и по технологическому принципу. Существуют заведения полного цикла, где готовят блюда с нуля, и столовые, на кухне которых блюда лишь проходят последний этап приготовления или даже просто разогреваются. Отличаются столовые и по форме обслуживания: с линией раздачи, с обслуживанием официантами или фри-фло («свободное движение»). Последний вариант предполагает отсутствие официантов и наличие открытой кухни, когда приготовление блюд происходит прямо на глазах у посетителей заведения.
Главные принципы настоящей столовой: не очень разнообразное меню, которое включает в себя, как правило, первое блюдо, второе блюдо, закуски и безалкогольные напитки; максимальное использование пространства (компактные столы и стулья, отсутствие перегородок); аскетичное оформление зала. Для того чтобы определиться с форматом столовой, нужно принимать во внимание сразу несколько факторов: бюджет, расположение будущего заведения, ценовая категория. Попасть в корпоративный сектор хотя и возможно, но сложно. На этом рынке уже есть свои лидеры – крупнейшие операторы корпоративного питания. Чтобы обойти таких конкурентов, нужны немалые вложения. А вот пункт общественного питания, даже небольшой вместимости – на пятьдесят мест, имеет все шансы на успех. Однако если вы выбираете такой вариант, тщательно выбирайте месторасположение столовой и целевую аудиторию. Например, выгоднее всего открыть дешевую столовую в промышленной зоне города, где есть крупные производственные предприятия, поблизости от университетов и институтов. Беспроигрышный вариант – открывать столовую у студенческого кампуса, а вот вариант с офисными центрами значительно более рисковый. Хотя формат столовой и вызывает у взрослых людей ностальгию по советскому прошлому, однако он не производит впечатления респектабельности.
Конечно, для проведения деловых встреч такие заведения не подойдут, но и обычные офисные клерки предпочтут пойти «на ланч» не в столовую, а в кафе. Специалисты не советуют также организовывать столовую на территории или поблизости от крупных торговых центров. В любом из таких центров, как правило, уже есть сетевые кафе, пиццерии, суши-бары. В столовой будут питаться разве что люди, работающие в ТЦ, но на высокую посещаемость рассчитывать не приходится.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Для начала нужно выбрать организационно-правовую форму ведения вашего бизнеса и оформить все необходимые документы. Для открытия столовой можно зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица (ООО). Если бизнес небольшой, то наиболее подходящая форма – ИП.
Одновременно (а лучше заранее) с оформлением всех необходимых документов начинайте искать место под столовую. Оно должно удовлетворять следующим требованиям: иметь хорошее расположение и желательно минимум конкурентов поблизости. К прямым конкурентам относятся другие столовые, кафе, рестораны, ларьки и магазинчики, которые продают готовую еду и даже полуфабрикаты. Желательно посетить ближайшие из них (в шаговой доступности от выбранного места), посмотреть интерьер, изучить меню, понаблюдать за посетителями. В процессе отмечайте недочеты конкурентов, чтобы не допустить их в своем заведении. К таковым могут относиться однообразное меню, плохие вкусовые качества блюд, грязная посуда, неудобная мебель, отсутствие вывески и других опознавательных знаков и пр.
К помещению столовой предъявляются те же требования, что и к другим заведениям общественного питания. Все эти нормы можно найти в следующих документах: Гражданский Кодекс РФ (розничная торговля); Закон о защите прав потребителей; Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 Об утверждении правил оказания услуг общественного питания; СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25 февраля 2000 г.
На следующем этапе определите, что вам необходимо приобрести. В первую очередь, вам потребуются газовые или электрические печи, варочные и жарочные шкафы, разделочные и производственные столы, мойки, столы и стулья для посетителей, посуда, столовые приборы, различные инструменты и емкости для приготовления блюд. Не забудьте про текстиль (шторы). В отличие от ресторана или кафе интерьер столовой максимально простой и без излишеств. Можно его стилизовать под советские времена (для заведений, расположенных около заводов) или сделать интерьер в современном стиле (для студенческих столовых). Если есть возможность, не экономьте на дизайнере. Хороший специалист придаст вашему заведению особую атмосферу, что впоследствии привлечет к вам новых клиентов.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Кстати, для составления меню также не помешает помощь профессионала. Многие столовые отдают предпочтение блюдам «домашней кухни», приготовленным по классическим советским рецептам. Меню на день может включать небольшое количество блюд внутри одной категории (например, один-два вида супа, несколько салатов и пр.), но этот набор необходимо менять каждый день. Это не столь сложно, как кажется, ведь, во-первых, столовые зачастую работают только пять-шесть дней в неделю по сокращенному графику (например, с 8 до 17 часов). Во-вторых, так как посетители столовой не могут долго ждать, когда будет готов заказ, все блюда готовятся заранее, а потом лишь подогреваются и разливаются/раскладываются по тарелкам. Сложнее всего рассчитать необходимо количество порций на день. Впоследствии, когда вы получите данные по посещаемости столовой и покупательским предпочтениям, вы сможете с относительно высокой точностью определять, сколько и какой еды нужно приготовить в тот или иной день. Помимо приготовления и продажи завтраков, обедов и ужинов, столовые также предоставляют своим клиентам возможность брать еду на вынос, а также занимаются обслуживанием корпоративов и различных торжеств. Рассмотрите возможность курьерской доставки еды на дом. Это увеличит ваши расходы, однако может оказаться весьма востребованной услугой.
Заранее определитесь со своей политикой ценообразования. Все же, несмотря на все уловки владельцев, столовые рассчитаны, в первую очередь, на клиентов со средним (стремящегося к низкому) уровнем дохода, для которых оказывается слишком дорого ежедневно обедать в ресторане или даже в кафе. Цены зависят также от региона и от конкурентов. Однако не стоит из стремления уменьшить себестоимость блюд ухудшать их качество. Лучше сделайте порции чуть меньше. Демпинг – тоже не лучший выход, который приводит лишь к ценовым гонкам, но неблагоприятно влияет на всех соперников и негативно отражается на верности посетителей.
Наконец, большое значение для успеха всего вашего предприятия играет его персонал. К нему не предъявляются завышенные требования. Вам не нужны повара, которые специализируются на приготовлении сложных экзотических блюд. Как правило, любой повар может приготовить солянку или гречневую кашу с котлетами. Главные критерии отбора персонала – добросовестность, оперативность работы (это касается и официантов, и поваров, которые работают «на поток») и вежливость. На небольшую столовую потребуется управляющий (эти функции вы можете взять на себя, по крайней мере, в первое время работы), два повара, работающих посменно, два кухонных работника в помощь повару, посудомойка, разнорабочий, кассир (продавец), уборщицы, официанты (если формат столовой предполагает их наличие).
При благоприятном расположении столовой ей не требуется особая реклама, кроме, разве что, привлекающей внимание вывески, указателей (если ваше заведение находится во дворах) и объявлений об открытии нового заведения, развешанных по району. Чуть более затратный, но эффективный способ привлечения новых клиентов – раздача листовок или буклетов с информацией о вашей столовой, примерами блюд из меню с ценами и адресом.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Итак, попробуем подсчитать расходы на открытие небольшой столовой на пятьдесят посадочных мест в промышленной зоне вашего города. Аренда помещения обойдется в сумму от 900 тысяч рублей за год, но при необходимости ремонта тоговая сумма значительно увеличится. На все необходимое оборудование, мебель, инвентарь и посуду потребуется не менее 450 тысяч рублей. Еще около 200 тысяч рублей пойдет на заработную плату персоналу на первое время работы. Накладные расходы составляют от 150 тысяч рублей. Таким образом, на открытие маленькой столовой необходимо от 2-2,5 миллионов рублей. Окупить все расходы при самых благоприятных обстоятельствах можно уже к концу первого года работы. Однако более реалистичными представляются сроки от двух лет. В качестве дальнейшего развития бизнеса стоит обдумать возможность открытие целой сети столовых и создание собственной франшизы.
Александр Капцов
Время на чтение: 12 минут
А А
По мнению аналитиков, основанному на анализе необходимых показателей, бизнес-деятельность, связанная с открытием столовой, признается весьма успешной. Что же нужно для открытия столовой общественного питания с нуля? Какие документы и разрешения в перечне необходимых? Сколько потребуется денег для организации столовой общепита с нуля?
Открываем общественную столовую: особенности бизнеса
Сфера российского общепита изобилует ресторанами, кафе, закусочными. Однако заведения в формате столовых несколько забыты. Хотя о них знает каждый. У столовых вековая история. Ее отсчет начат в 1917 году. Именно советской властью была учреждена уникальная общепитовская система, не имеющая аналогов в иных странах. В перестроечный период происходило повальное закрытие подобных точек питания. Как же иначе, если прекращали работу предприятия, служившие базой для их функционирования.
Тем не менее, на современном рынке России столовые остались, они подразделяются на два вида:
- Закрытый – для корпоративного обслуживания. В них питаются сотрудники предприятий, учащиеся школ и так далее. Располагается такая точка общепита непосредственно на заводе, в школе, больнице, то есть в пределах того или иного заведения.
- Открытый – для приема всех желающих, кто не хочет, есть в домашних условиях или на работе. Иногда они являются конкурентами ресторанов и кафе.
Дальнейшие различия могут относиться к технологическому циклу:
- С полным циклом – приготовление блюд с нуля.
- С последним этапом приготовления либо с обычным разогревом готового блюда.
Если разбираться с формой обслуживания, то и здесь есть отличия:
- Наличие линии раздачи.
- Обслуживание выполняют официанты.
- Фри-Фло, так называемый вариант «свободного движения» – официанты отсутствуют, а кухня открыта взору посетителей. Клиенты могут видеть, как готовится еда.
В чем особенность столовых, или каковы их основные принципы работы:
- Меню не отличается большим разнообразием. Клиентов потчуют первым и вторым блюдом, закусками и безалкогольными напитками.
- Пространство помещения используется по максимуму – расположение мебели (столов, стульев) компактное, полное отсутствие каких-либо перегородок.
- Зал оформляется скромно, аскетично.
Для начала предпринимателю необходимо выбрать формат будущей столовой, основываясь на нескольких параметрах: бюджете, расположении планируемой точки общепита, ценовой категории.
Организация столовой общественного питания: с чего начать?
Начинают с выбора организационно-правовой формы бизнеса и оформления необходимых документов.
Какие документы нужны для открытия столовой?
Небольшому бизнесу вполне подойдет вариант . Значит, следует посетить налоговую инспекцию и оформить будущую деятельность соответствующим образом. Также необходимо зарегистрироваться в Пенсионном и Социальном фондах. Следующий этап – заключение договора на аренду помещения или его покупка.
Отдельный перечень для документов санитарно-эпидемиологической направленности.
Он содержит:
- Программу, подразумевающую организацию и проведение контроля на производстве относительно норм санитарии. Разработанный документ направляется в Роспотребнадзор.
- Санэпидемзаключение от Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарным нормам.
- Сертификат качества на производимые изделия.
- Договор на очистку и дезинфекцию кондиционеров и вентиляционной системы.
- Договоры на работы дератизационного, дезинсекционного и дезинфекционного характера на всей территории столовой.
- Внутренние документы заведения (перечень услуг и прочие).
- Журнал, в котором регистрируется каждый вывоз отходов.
- Договор с организациями, занимающими вывозом и утилизацией отходов различного вида.
- Отношения с химчисткой и прачечной, стирающими и чистящими спецодежду, также оформляются договором.
- При наличии транспортных средств, вывозящих продукцию, необходима документация санитарного типа на ТС.
Разрешения и требования санэпидемстанции
Итоговое разрешение, предоставляющее предпринимателю право организовать столовую и осуществлять ее деятельность, выдает Роспотребнадзор. Естественно, после получения разрешительных документов от санэпидстанции и пожарной службы. Кстати, никаких лицензий оформлять не нужно.
Очень часто бизнесмен, открывающий заведение общепита, стремится обустроить его по своему разумению – сделать зал большой вместимости, размеры пищеблока минимизировать и так далее. Не стоит спешить с организационными моментами, не ознакомившись со стандартами под названием САНПИН – правилами и нормами санитарного и эпидемиологического аспекта. Этот документ принят на законодательном уровне и обязателен к исполнению всеми заведениями общепита, столовые не исключение.
В САНПИНе содержится набор требований и норм, предъявляемых к территории и помещению, водоснабжению и водоотведению, освещению и микроклимату в помещении, содержанию оборудования, личной гигиене сотрудников и прочие нормы.
Внимание . Отступление от правил грозит штрафами и санкциями, включающими закрытие столовой до ликвидации нарушенных норм. Поэтому не стоит ждать специальную проверку, лучше сразу работать в соответствии с установленными требованиями.
Где лучше открыть столовую общепита: месторасположение
Закрепиться в корпоративном сегменте, где господство принадлежит крупным операторам, довольно сложно. Хотя такая вероятность все же есть. Однако конкурентная борьба будет связана с большими первоначальными вложениями. Больше шансов преуспеть в открытии столовой с небольшим числом мест (до пятидесяти). Правда успех этого варианта зависит от грамотно выбранного места.
Где выгодней всего открываться:
- По соседству с бизнес-центром, офисным центром, крупным предприятием, студенческим общежитием.
- Поблизости от вокзала или крупной транспортной развязки.
- В здании нового торгового комплекса. Наиболее перспективен первый этаж.
Подойдет любое место, которое ежедневно посещают потенциальные клиенты, заинтересованные в полноценном недорогом питании. Здесь главное учесть наличие конкуренции. Например, в крупных бизнес центрах зачастую имеются свои столовые, а в промышленных зонах, как правило, таких заведений мало или их вообще нет.
Список мебели и оборудования для столовой общепита:
| Вид оборудования | Перечень основных позиций |
| Для зала |
|
| Для раздаточной линии |
|
| Кухонное |
|
Совет . Важно рассматривать оборудование как один из основных инструментов успешного бизнеса. Бизнес-закон гласит: при покупке оборудования не следует экономить, его удобство и надежность – залог высокой производительности труда сотрудников.
Требования к помещению для столовой общественного питания
Вся площадь столовой делится на две части. Одна предназначена для посетителей. Ее называют обеденной зоной. Другая необходима для производственных нужд – размещения кухни, бытовых и технических комнат, склада. Каждому типу помещения присущи свои требования.
Рекомендуемый размер зала для посетителей 50 «квадратов». Меньшая площадь осложняет рабочий процесс – создаются очереди, что не способствует повторным посещениям, а значит, на постоянную клиентуру можно не рассчитывать. Допустима отделка зала без изысков, недорогой текстиль на столах. Главное условие – чистота и уют.
В отношении кухни и прочих подсобных помещений не все так просто. Важно их соответствие строительным нормам и правилам (СНиП). Данные требования предоставляются СЭС. Важно знать их до заключения договора об аренде. Если игнорировать нормы и арендовать площади по своему разумению, то существует большая вероятность получить отказ на открытие столовой в контролирующих органах. Следует изучить и учитывать требования СНиП, чтоб не было досадно впоследствии.
Ассортимент в столовой общепита: каких плавил САНПИНа необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции?
Хотя меню столовой не стремится к ресторанному изобилию, все же разнообразие блюд должно присутствовать:
- На первое минимум три вида супов. Обычно они представлены солянкой, супом харчо, борщом.
- На второе – выбор гарниров. Допустим, это будут спагетти, отварной картофель или пюре, гречка.
- К гарниру предлагается рыбно-мясной ассортимент из котлет, жареной рыбы и мяса, тушеной печени.
- В ряду салатов , как правило, присутствует оливье, нарезка свежих овощей, винегрет и так далее.
- В числе напитков соки (желательно натуральные), компоты, чаи (черный, зеленый), кофе (с молоком и без него).
Выше изложен один из вариантов в качестве примера. Меню рекомендуется периодически обновлять.
САНПИНом установлены правила, которых необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции.
Вот лишь некоторые из них:
- Для хранения продуктов используется тара производителя (бочки, фляги, бидоны и другая). При производственной надобности продукты необходимо переложить в чистую тару меньшего размера и промаркировать ее.
- Неупакованный продукт взвешивается с использованием тары или чистой бумаги для исключения непосредственного контакта с весами.
- Каждый вид продуктов хранится отдельно. У сухих (муки, круп, сахара и прочих) свое место, у хлеба иное и так далее. Такой расклад применяют также к мясу, рыбе, молочно-жировым, гастрономическим, фруктам, овощам.
- Для хранения сырья требуется отдельный холодильник. Аналогичное требование к и готовым блюдам. При их совместном кратковременном хранении используются отдельные полки.
- Товарному соседству присущи особые правила, содержащие нормы хранения, сроки пригодности, условия, при которых происходит хранение. К примеру, есть продукты, запах которых весьма специфичен (у сельди или специй). Другие очень восприимчивы к посторонним запахам. В их числе сыры, чай, масло и прочие.
- Особое внимание к скоропортящимся продуктам. К ним предъявляются особые гигиенические требования, сроки и условия.
Подбор персонала для общественной столовой
Процесс подбора сотрудников, безусловно, является серьезным этапом. От слаженной работы коллектива зависит будущая прибыль. Для ускорения действия и качественного результата можно привлечь одно их кадровых агентств.
Кто должен быть в штате небольшой столовой:
- Повара (2-4 человека) – опытные профессионалы, умеющие готовить традиционные русские блюда.
- Помощники повара. Здесь достаточно двух сотрудников.
- Посудомойка, уборщица, два подсобных работника.
- Один человек для управления предприятием.
- Один человек для обслуживания на кассе.
Ведение бухгалтерии можно доверить аутсорсинг-фирме.
Маркетинг и реклама общественной столовой
Поэтому действенное продвижение столовой сводится к простым методам:
- Установка красочной вывески.
- Заказ мобильной рекламной конструкции – штендера (мимохода). Он выставляется перед заведением.
- Раздача листовок на ближайших предприятиях, в офисах и так далее.
Для начального этапа этого вполне достаточно. В дальнейшем к рекламе подключатся первые довольные посетители – эффект «сарафанного радио» всегда дает потрясающие результаты.
Готовый бизнес-план организации столовой общественного питания с нуля с расчетами
Точность расчетов доходно-расходной части – одна из затруднительных задач для любой бизнес-деятельности. Здесь много параметров, влияющих на будущую доходность: площадь столовой, ее расположение, рабочий график, стоимость закупаемой техники и прочее.
Попробуем составить план бизнеса, опираясь на следующие данные:
- Заведение расположено в здании торгового комплекса.
- Площадь 80 м².
- Рабочий режим: 11.00-15.00 функционирует как обычная столовая, 16.00-23.00 зал предоставляется для проведения различных торжеств.
- Численность сотрудников 8 человек.
Единовременные затраты:
Ежемесячные траты:
В результате подсчетов несложно определить сумму, которой необходимо располагать для открытия заведения. Она равна 2 275 000 рублей. Кстати, столичная столовая потребует более существенных вложений – вдвое больше указанных.
Доходы от горячих обедов:
- Допустим, за день в столовой будет обедать 190 человек.
- Величина среднего чека 180 рублей.
- Дневной доход составит 34 200 рублей, месячный – 1 026 000 рублей.
Доход от проведения торжеств нельзя назвать постоянным. И все же одно торжественное мероприятие за неделю точно будет проводиться. Его стоимость в среднем 75 000 рублей. Умножаем эту сумму на четыре, получаем 300 000 рублей за месяц.
Общий ежемесячный размер выручки столовой на уровне 1 326 000 рублей. Чистый доход за месяц при вычете ежемесячных затрат 221 000 рублей. При проведенном расчете вложения окупаются за 5-6 месяцев. Однако на практике на это уходит год-полтора.
1
оценок, среднее: 5,00
из 5)
После регистрации ИП или ООО нужно получить все необходимые документы. В первую очередь — разрешение на розничную торговлю от Роспотребнадзора. После этого обращаетесь в органы местной власти, чтобы получить разрешение работать на данной территории. Для того чтобы иметь возможность продавать алкоголь, фирме необходим уставный капитал не меньше 15-16 тысяч долларов.
Кроме этого, чтобы открыть общественное заведение в сфере питания, понадобятся такие документы:
- Санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора. Перечень санитарных требований к столовой можно найти в СанПиН 2.3.6.959-00. Для подготовки ко всем проверкам стоит также изучить закон «О защите прав потребителей»;
- Сертификаты качества продуктов. В столовой все блюда должны строго соответствовать государственным нормам. Заказать такую услугу можно в частных центрах сертификации, которые удостоверяют соответствие продукции всем требованиям и стандартам;
- Разработанная программа производственного контроля, которую необходимо согласовать с Роспотребнадзором;
- Разрешение от Роспожарнадзора. Для его получения необходимо установить противопожарную сигнализацию, закупить огнетушители, разработать план эвакуации и обеспечить наличие двух запасных выходов;
- Договор о проведении дезинфекции для систем кондиционирования и вентиляции;
- Договор об утилизации отходов.
Если у вас крупный город , то понадобится ещё согласование с правоохранительными органами касательно размещения столовой. Также заведение должно быть оборудовано «тревожной кнопкой».
Требования к столовой
Начинать следует с выбора места и помещения. Так как столовая обычно никак себя не рекламирует, нужно выбрать оживлённое место в городе с хорошей проходимостью.
Чаще всего столовая размещается в отдельном здании или на первом этаже жилого дома. В последнем случае помещение сначала переводят в нежилой фонд. Лучше всего такой бизнес начинать в здании, где уже размещалось учреждение подобного типа.
Важнейшее требование к столовой состоит в том, что производственные помещения (кухня, склад) должны быть отделены от обеденного зала.
Для небольшой столовой понадобится приблизительно 200 квадратных метров . Из них 100 кв. м. – это кухня и бытовые помещения, около 70-ти – обеденный зал, остальные 30 квадратных метров занимают санузел и коридор.
Также любой общепит должен соответствовать таким требованиям:
- Наличие вентиляции, систем кондиционирования и пожаротушения;
- Высота потолков от двух метров;
- Соответствие строительным нормативам. Требования можно найти в Строительных нормах и правилах СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;
- Два запасных выхода.
Оборудование
С чего начать оснащение столовой? С обустройства кухни и линии раздачи. Вам понадобятся:
- Столы для разделки и готовки (от 50 долларов за штуку);
- Холодильные шкафы и морозильные камеры (от 450 долларов);
- Шкафы для варки и жарки (от 300 $);
- Электрические плиты (от 500 долл.);
- Посудомоечная машина (от 3000 $);
- Оборудование для резки, разделки продуктов, мясорубки, миксеры (такой комплект обойдётся примерно в 2000 долларов);
- Кухонная посуда и посуда для посетителей (800-1000 $);
- Шкафы для посуды (250-400 долл.);
- Прилавки для блюд – линия раздачи (от 2000 долларов);
- Витрина для грязной посуды (200-300 $).
Также в зале для посетителей можно поставить холодильник с напитками. Добавляем сюда столики и стулья (по 4 стула на столик). На каждом столе должны быть салфетки, перец, соль. Узнать предварительно, сколько стоит недорогая мебель для столовой, можно на сайте любого поставщика мебели и ресторанов.
В среднем, на покупку и оформление 10-12 столиков со стульями нужно вложиться в размере 1000-1500 долларов.
Популярные производители оборудования для сетей общественного питания:
- «Норд»;
- Smeg;
- Асора;
- Airhot (Китай);
- Alto Shaam;
- Amika;
- RATIONAL;
- UNOX;
- Electrolux;
- Polair;
- Carboma;
- «Полюс»;
- «Ариада»;
- «Марихолодмаш».
Персонал
Небольшое предприятие, подразумевающее самообслуживание, требует минимального числа работников. Необходимо нанять двух поваров, управляющего, посудомойку, помощника на кухне и подсобного рабочего, а также кассира и уборщицу. Бухгалтерию лучше всего отдавать на аутсорсинг .
Затраты и прибыль
Разберём подробно затраты на всё, что нужно для открытия столовой.
Регистрация и получение разрешений и сертификатов – около 1000 $. Аренда, ремонт помещения, установка необходимых систем и коммуникаций потребуют вложений в размере 3-4 тысяч долларов. На оборудование и мебель с учётом выбора наиболее недорогих производителей понадобится 13-15 тысяч долл. В первоначальные затраты включаем также зарплату работникам за первый месяц и закупку продуктов. Это ещё около 4500 $.
Итого, чтобы открыть столовую с нуля понадобится не менее 22 тысяч долларов. При этом ежемесячные расходы достигают 6-7 тысяч долл. Чистая прибыль такого заведения начинается с отметки в 4000 $ в месяц.
Как видим, общественная столовая как бизнес – не самое простое дело. Но однозначно прибыльное, и с возможностью расширения. Популярность «в народе» растёт быстро, поэтому с каждым месяцем можно рассчитывать на увеличение наплыва посетителей.
