МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу «технология продукции общественного питания»

на тему:

« Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ».

Введение……………………………………………………………………3

1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6

1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6

1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8

2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24

2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33

2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35

2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38

2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40

3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43

Заключение………………………………………………………………...52

Термины и определения…………………………………………………..54

Список используемых источников…………………………………….....59

Приложение А……………………………………………………………..60

Приложение Б……………………………………………………………...61

Приложение В……………………………………………………………...62

Приложение Г……………………………………………………………....63

Приложение Д……………………………………………………………...64

Приложение Е……………………………………………….……………..65

Приложение Ж……………………………………………...……………...67

Приложение З………………………………………………………………69

Приложение И……………………………………………………………...71

Приложение К……………………………………………………………...72

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Тема данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

Значение блюд из птицы в питании

Способы кулинарной обработки птицы

Процессы, формирующие качество продукции

Обработка сельскохозяйственной птицы

Блюда из сельскохозяйственной птицы

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

Характеристика блюд из птицы

1.1 Характеристика используемого сырья

К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции 1 , состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

1.2. Способы кулинарной обработки птицы

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки 2 .

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

количество отходов;

величина потерь питательных веществ;

потери массы;

вкус блюда;

усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала подразделяют на:

механические;

гидромеханические;

Холодные блюда из мяса птицы относятся к закускам, и на столе играют роль дополнительного яства к основному угощению, но в вечернем застолье, могут быть и независимым деликатесом. Приготовление холодных закусок совсем не отличается от готовки горячих.

Готовые тушки птиц, разделывают для начала, пополам, сверху вниз, а затем, по необходимости, ещё на несколько частей. Кладут их на красивое блюдо, предварительно уложенное листьями салата. Сверху птицу посыпают рубленой зеленью или цельными веточками.

В качестве гарнира служат зелень, различные фрукты, овощи, иногда и то и другое вместе. Применяют и маринованные заготовки (брусника, виноград, слива), квашеную капусту любой разновидности. Некоторым нравится холодная птица с майонезом или разновкусовыми соусами - кислыми, сладкими. Дичь же, можно даже, гарнировать с вареньем, особенно подходит брусничное.

Сегодня, в нашем разделе здорового питания, мы поможем вам правильно приготовить холодные блюда их птицы, чтобы они были вкусными, и при этом красиво и аппетитно смотрелись на вашем праздничном столе.

Вяленый гусь

Гусиную тушку хорошенько промойте, изначально удалив внутренности. Затем основательно пропитайте её со всех сторон солью, и плотно обернув в пергамент, завяжите, исключив возможность попадания к ней воздуха.

После всего, данный пакет, необходимо подвесить к потолку на чердаке, где помещение хорошо проветривается, и вдали от солнца. Вяление длится 3-4 месяца. К этому времени бумага вся пропитается растаявшим гусиным жиром. Само мясо будет отличаться упругостью и цветом - с красным оттенком.

Такое мясо, разделав на кусочки, можно есть сырым или варёным, немного прокипятив его, затем охлаждённым нарезав на тонкие ломтики.

Мясо вяленого гуся не портиться в течении 2-3 лет, если соблюдать условия хранения - темнота и прохлада.

Хлебцы из курицы

Ингредиенты: куриное филе - 700 гр.; постное мясо - 100 гр.; ломтики старого хлеба - 4 шт.; яйца - 2 шт.; молоко - 1 ст.; специи (соль, перец) - по вкусу; овощи и зелень для украшения; майонез.

Отъедините мякоть куриной тушки от костей, и вместе с кожицей и жиром прокрутите в блендере. По желанию, можете, смешать с постным мясом телёнка, поросёнка. В полученный фарш добавьте яйца, хлебный мякиш, смоченный в молоке и специи.

Готовую смесь повторно пропустите через блендер. Затем, деревянной ложкой фарш надо вспушить. После того как вы его взобьёте, переложите, в предварительно смазанную маслом, форму для выпечки. Подравняйте, и сверху прикройте пергаментом. Форму поставьте в духовой шкаф с t 150-170 С.

Через час выньте из духовки. Остывшую, в течении 15 минут, заготовку извлекаем из формы. Нарезаем тонкими дольками, и, разложив на тарелке, украшаем овощами и зелёным горошком. В небольшой чашке подаем майонез. Это блюдо, как и многие блюда из мяса употребляют в остывшем виде.

Сациви из утки

Необходимые продукты: 800 гр. утиной тушки, 2 ст. л. сливочного масла.
На соус: 1,5 головки лука; 4 дольки чеснока; 0,5 пучка кинзы; хмели-сунели; 1 ст. л. муки; 40 мл. винного уксуса, соль.

На заправку: 2 яичных желтка, перец, гвоздика, шафран, 0,5 ст. грецких орехов.

Мясо. Тело утки промойте и поставьте вариться. Полуготовую тушку переложите на духовой лист, на брюшко, и, смазав маслом, закончите поджаривание уже в духовке. Бульон не выливаем. Для того, чтобы утка не пригорела и не высохла, время от времени меняйте её положение, не забывая пропитывать выделившимся из неё соком. Жареную птицу, порционно разделайте.

Соус. Нашинковав лук, поставьте его, на 10 минут, тушиться. Затем добавив муку, не прекращая пассировать, понемногу вливайте часть бульона от утки. Ароматизируйте специями: соль, мелко нарезанная зелень, уксус, раздавленный в чесночнице чеснок, приправа хмели-сунели.

В полученный соус, переложите утиное куски и в течении 10 минут проваривайте.
За это время приготовьте заправку, смешав: красный толчёный перец, гвоздику, измельчённые грецкие орехи, желтки, шафрановый настой и оставшийся бульон. Добавьте готовую заправку в соус. Перемешайте и снимите с огня. Охладите и подавайте на стол, украсив веточкой зелени.

Фазанья запеканка

Нам понадобится: дичь - 1 фазан / репчатый лук - 5-6 головок / тушеный рис - 0,5 кг / сливочное масло - 150 гр., плюс 50 гр. для соуса / нарезанные петрушка и лук-порей - 1 розетка / перец - 6-7 горошин / мускатный орех / мука (для соуса) - 40 гр.

Подстреленного фазана, ощипать, распотрошить и вымыть. После пропитать его шпиком и солью. Подготовьте сковородку. Потушите в ней, на небольшой части сливочного масла, нашинкованные луковицы, пару долек шпика и горошины чёрного перца.

Сверху расположив нашпигованного фазана, прожарьте всё вместе. Готовую дичь извлеките из сковороды, охладите. После чего, удалите с неё все кости, и, нарезав на порции, вновь смешайте с жареными специями.

В отдельной посуде тушим рис. Затем готовим соус для гарнира: прожариваем муку на масле, а чтобы он не получился густым, добавим немного сока от фазана, что выделился при жарки.

Берём жареные куски фазана, смешиваем с готовым рисом, посолив, добавляем мускатный орех. Вслед за тем, смазываем жиром духовой лист и выкладываем на него всю массу. Поверх неё раскладываем тонко нарезанные пласты масла и быстро отправляем в духовку. Перед подачей к столу мяса птицы посыпьте его петрушкой и луком-пореем, смешанным с нарезанными помидорами. Запеканка аппетитна и в холодном и в тёплом варианте.

Ассортимент холодных блюд из птицы

· Куриная Бастурма.

· Паштет из курицы с вишней.

· Салат из домашней птицы по-московски.

· Салат Чёрная Курица.

· Гранатовый браслет.

· Паштет из утки в тесте.

· Рулет из куриных грудок.

· Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе.

· Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

· Закуска из печени.

· Куриный рулет.

· Ореховый паштет из птицы.

· Птифур из фуа-гра.

· Суфле из курицы с овощами.

· Галантин из курицы с зелёным салатом.

Технология приготовления холодных закусок из птицы

«Куриная бастурма».

· Куриное филе -- 2 шт

· Соль (желательно крупная морская) -- 100 г

· Сахар -- 1 ст.л.

· Специи по вкусу

Приготовление:

Куриное филе обсыпать со всех сторон солью смешанной с 1 ст. л. сахара. Поставить на сутки в холодильник. Иногда доставать и переворачивать на другую сторону.

Куриное филе обсушить и натереть любимыми специями. Завернуть в марлю и подвесить на сквозняке в тени. Где-то через 5-7 дней бастурма будет готова. При подаче нарезать и украсить зеленью.

Вишню, удалив косточки, залейте коньяком, маринуйте 30 минут.

Курицу разрежьте, удалите кожу, отделите мякоть от костей. Филе нарежьте широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропустите через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешайте, добавьте мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, в котором мариновалась вишня, посолите, поперчите. Кабачок нарежьте тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смажьте маслом, выстелите ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. Уложите в форму треть фарша, на него уложите маслины, затем -- часть ломтиков курицы, после чего -- часть вишни. Вновь уложите треть фарша, ломтики курицы и вишню, накройте оставшимся фаршем. Сверху положите лавровый лист и веточку тимьяна. Свободными концами кабачка накройте массу сверху. Варите массу на пару 1 час. Паштет охладите и выложите из формы. При подаче нарежьте паштет ломтиками.

«Салат из домашней птицы по-московски»

Мякоть птицы нарежьте маленькими ломтиками. Окорок нарежьте кубиками, оставив ломтики для оформления. Мясо крабов разделайте на кусочки. Яйца разрежьте на четыре части. Все продукты соедините с майонезом и посолите. Салат выложите в салатник и оформите зеленью и ломтиками окорока.

«Салат Чёрная Курица»

Куриное филе сварите, затем охладите в бульоне. Выньте филе из бульона, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Чернослив промойте, залейте горячей водой, оставьте на 30 минут. Воду слейте, чернослив мелко нарежьте. Апельсин промойте, очистите от кожуры и белых волокон, затем осторожно вырежьте дольки из мембран. Каждую дольку апельсина разрежьте на 3 части. Крабовые палочки мелко нарежьте. Орехи измельчите. В салатник уложите продукты слоями в следующем порядке: куриное филе, часть орехов, чернослив, апельсин, крабовые палочки. Полейте салат майонезом. Оформите кусочком апельсина, ломтиками крабовых палочек, оставшимися орехами и зеленью.

«Гранатовый браслет»

Мякоть курицы, картофель, свеклу и морковь нарежьте кубиками. Чернослив распарьте и мелко порубите. Майонез смешайте с луком. В центр блюда, выстеленного листьями зеленого салата, установите цилиндрическую форму. Вокруг формы уложите слоями картофель, морковь, курицу, свеклу, хлопья миндаля и чернослив, смазывая каждый слой майонезом. Верхний слой смажьте оставшимся майонезом и посыпьте зернами граната. Перед подачей уберите из центра форму.

«Паштет из утки в тесте»

Мякоть утки пропустите через мясорубку, добавьте лук и морковь, обжаренные на масле, и еще раз пропустите через мясорубку. Массу взбейте, посолите, поперчите. Сладкий перец очистите от семян, нашинкуйте соломкой. Из муки, маргарина, сахара, сметаны и одного яйца замесите тесто. Раскатайте из него две полосы толщиной 0,5 см. На одну полосу выложите половину паштета, затем нарезанный перец, сверху -- оставшийся паштет. Закройте второй полосой, края защипните.

Поверхность изделия смажьте слегка взбитым яйцом, наколите вилкой в нескольких местах, оформите фигурками из теста, выпекайте при 220 °С до золотистого цвета, охладите. При подаче паштет в тесте нарежьте порционными кусками и уложите на блюдо. Гарнируйте маринованными овощами.

«Рулет из куриных грудок»

От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. 3. Добавить соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешать до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша; Накрыть ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убрать на маринование в холодильник на 4-6 часов. 4. Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части; Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый; Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки; Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см. На специи выложить половину фарша. 6. Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см).. Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой.. С другой стороны закатать фарш плотно в рулет. То же самое проделать и со вторым рулетом. Рулеты поместить в формовочную сетку. Уложить рулеты на решетку духовки и -- ВАЖНО!!! - нагревать их вместе с духовкой медленно, в течении 1,5-2 часов до 180 градусов; Как только подрумянится красиво верхушка -- рулет готов.. Вынуть рулеты, остудить и убрать в холодильник до полного остывания на 8-10 часов; Из моего состава ингредиентов получается 2 рулета: диаметром 8 см и длиной 30 см.

«Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе».

Филе слегка отбить, нарезать. брусочками, смешать с соевым соусом, оставить на 30 мин..Затем во взбитое яйцо и в крахмал, перемешать. Лук соломкой обжарить с чесноком, паприка, кубиками, такими как ананас-2мин. Крахмал смешать с водой, ананасовый сок, кусочки ананаса, сахар, кетчуп, соевый соус, винный уксус, все довести до кипения.

«Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

Разогреваем духовку до 190°С. В блюдо или миску выкладываем куриную грудку обливаем с обеих сторон оливковым маслом. Затем посыпаем курицу перцем, орегано, солью. Затем выкладываем грудку на противень или в неглубокую кастрюлю и запекаем в духовке до готовности (около 30 минут).Даем остыть в течение примерно 10 минут и нарезаем курицу ломтиками. Откладываем в сторону. В большой миске смешиваем нарезанные листья салата, нарезанные маслины, кусочки пепперонии тертый сыр пармезан. Добавляем около 3 столовых ложек соуса Цезарь в салатную смесь перемешиваем. Выкладываем салат в середину лепешки. Затем добавляем ломтики курицы и сверху оставшийся соус Цезарь. Складываем правую и левую стороны лепешки и сворачиваем лепешку, как буррито. Затем разрезаем пополам и подаем. С лавашом аналогично, но получившийся рулет разрезаем на несколько частей.

«Закуска из печени».

Обжариваем на оливковом масле ветчину с добавлением мелко порезанного шалота и чеснока, выкладываем на тарелку. Затем обжариваем в этой же сковороде печень. Вливаем коньяк. Фламбируем. Выкладываем в печень обжаренную ветчину с луком, сдобрим специями, солим, перемешиваем и заливаем сливками. Готовим на среднем огне минут пять, немного размяв деревянной лопаткой печень, но не превращайте ее в пюре. Добавим фисташки. Дно и стенки лотка для запекания (лучше с антипригарным покрытием) выстелаем беконом. Выкладываем массу из сковороды, уплотняем. Концы бекона загибаем вовнутрь. Сверху кладем зелень розмарина и тимьяна.

Накрываем фольгой и убираем в духовку (200 градусов).

Через 40 минут снимаем фольгу и держим в духовке, пока не испариться вся жидкость (примерно 15 минут). Достаем лоток и остужаем. Убираем в холодильник на 5-6 часов. Охлажденный рулет выкладываем, перевернув, на блюдо. Употреблять, порезав тонкими ломтиками, на кусочке черного хлеба.

«Куриный рулет"

Курицу разделайте таким образом, чтобы мясо аккуратно отделить от костей. Филе отбейте, посолите, поперчите и посыпьте тертым сыром. Помидоры нарежьте тонкими дольками и выложите на сыр. Далее помидоры посыпьте измельченным чесноком и зеленью петрушки. Последним слоем будет предварительно замоченный и набухший чернослив. Для этого за 1 час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую кипяченую воду. Сверните филе в рулет и аккуратно перетяните капроновым жгутом. Выложите рулет на смазанный маслом противень, полейте растительным маслом и готовьте в духовке при температуре 200° С в течение 15-20 мин. При подаче к столу нарежьте рулет порционными кусками.

«Ореховый паштет из птицы».

Птицу разрезаем на крупные куски. Удаляем жир, если он есть.

Головку чеснока разрезаем поперек. Чистим луковицу и втыкаем в нее гвоздику.

На дно большой кастрюли луковицу, горсть горошин черного перца и нижнюю половинку головки чеснока. Разрозненные половинки зубчиков откладываем пока в сторону.

Сверху кладем куски тушки птицы. Заливаем вином и ставим на средний огонь. Ждем, когда вино закипит и варим примерно 15 минут. Доливаем кипяток таким образом, что бы жидкость полностью покрывала содержимое кастрюли. Солим. Накрываем неплотно крышкой, убавляем огонь до минимума и готовим еще примерно час. За пятнадцать минут до окончания добавляем лавровый лист и розмарин. В отдельной кастрюле кипятим воду и высыпаем в нее миндаль. Бланшируем несколько минут, затем откидываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Шкурка должна отойти от ядра ореха, теперь его очень легко очистить. Чистим. Очищенный миндаль перекладываем в блендер, добавляем туда оставшийся чеснок, соль, свеже-молотый черный перец. Измельчаем очень тщательно. При необходимости можно добавить немного бульона. Птицу достаем из бульона. Остужаем и освобождаем от костей. Перекладываем мясо в глубокую сковороду или сотейник. Сверху выкладываем миндально чесночную пасту. Очень аккуратно перемешиваем, разбавляя процеженным бульоном. Должна получиться консистенция свежего домашнего творога. Прогреваем на очень умеренном огне. Посыпаем листиками тимьяна. Перемешиваем. Перекладываем получившийся паштет в керамическую форму и ставим его в прохладное место. Через несколько часов можно подавать на стол.

«Птифур из фуа-гра».

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричневым бисквитом и глазированными ягодами.

«Суфле из курицы с овощами».

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить кружочками отварных яиц. Поставить форму на водяную баню (противень с водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

«Галантин из курицы с зелёным салатом».

Для приготовления галантина нужно пропустить через мясорубку куриное филе, добавить сливочное масло, молоко, сливки, чеснок, хлеб, петрушку, соль, перец. Пропустить полученный куриный фарш еще раз, затем пробить в блендере до однородной консистенции, добавить фисташки, выложить на пищевую пленку и завернуть. Галантин отварить 10 минут, затем нарезать. Выложить галантин на тарелку. Смешать салатные листья, заправить соком, добавить сегменты апельсина, выложить на тарелку рядом с галантином. Соус к галантину подается отдельно.

«Рулет Курочка Ряба».

Филе пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булочку, перемешайте. Введите по одному яйца, изюм, нарезанный крупными кусочками ананас, посолите, поперчите. Приготовленный фарш сформуйте рулетом, уложите на противень, смазанный маслом и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте при 170 С до образования золотистой корочки. При подаче нарежьте ломтиками и уложите рулет на блюдо, оформите зеленью, ломтиками лимона и малинами.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.сайт

Размещено на http://www.сайт

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Междисциплинарный курс

«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Курсовая работа

Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска

Выполнил: студент гр. 282Т

специальность: 260807 Технология

продукции общественного питания

Задерий Александр Андреевич

Руководитель: преподаватель

Гриценко Мария Андреевна

1. Введение

2.1 Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г. Омска

Вывод закуска птица блюдо

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработки птицы и дичи

6. Разработка Технико-технологических карт

6.1 Технико- технологическая карта №1

6.2 Технико- технологическая карта №2

Заключение

Приложения

1.Введение

Питание является одним из основных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через сети супермаркетов, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики.

Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.

Приготовление холодных блюд и закусок, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, сыра, мясных продуктов, птицы, дичи, яиц и грибов.

Калорийность холодных блюд может колебаться в больших пределах, это зависит от их состава и норм вложения продуктов. Самая низкая калорийность (50--100 калорий) имеют блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250--350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком.

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы, несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Блюдам из птицы свойственны специфические вкус и запах, что обусловлено (1,5--2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В). Именно поэтому некоторые виды мяса птиц считаются диетическими.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Холодные блюда нашли широкое применение в нашей жизни. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда это большое разнообразие вкусовых качеств и оформления, многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

Цель курсовой работы:

Расширение ассортимента холодных блюд и закусок из птицы и дичи, за счёт создания новых видов конкурентоспособной продукции.

Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска;

Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учётом протекания технологических процессов;

Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия.

Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски из птицы и дичи.

2. Составление ассортимента холодных блюд и закусок

2.1 Сравнителная таблица ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г.Омска

Таблица №1

Наименование Кулинарная продукция	Ресторан	Ресторан «Барракуда»	Ресторан «Дом актёра»	Ресторан «Гелиос»	Ресторан «Пеликан»
Холодные блюда из птицы и дичи		«Закуска от Шеф-повара"» «Мясное ассорти» Закуска «Ницца»	Курица-галантин с фисташками Рулет из курицы	Куриное филе с овощами	Тарелка итальянской гастрономии Мясные деликатесы Утка верченая чесноком Хамон из утки Рулет из курицы
	Салат "Цезарь" Салат "Гнездо перепелки" Салат "Оливье"	Салат "Калибрия" Салат «Шеф-повара» Салат "Цезарь" с курицей Куриный салат "Гавайи" Салат от Оливье Салат с курицей и ананасом			Салат «Цезарь» с филе цыпленка Салат «Кобб» Салат из индейки, жареной на гриле Салат «Уолдорф» Салат «Австрийский»
Салаты-коктейли

В результате анализа меню ресторанов г. Омска и заполнения сравнительной таблицы ассортимента по заданной группе холодных блюд и закусок, были обнаружены наиболее популярные и часто встречающиеся холодные блюда, такие как: «Рулет из курицы»; Салат «Цезарь»; Салат «Оливье». Если считать эти блюда традиционно наиболее востребованными, то в этом нет ничего удивительного. Ведь и «Оливье» и «Цезарь» - названия, которые у всех на слуху, их знает гурман и простой обыватель, не отличающийся высокими требованиями к разнообразию блюд.

Наиболее широкий ассортимент холодных блюд из птицы и дичи представлен в ресторанах «Барракуда» и «Пеликан». Можно сделать вывод, что данные рестораны являются наиболее заботящимися об имидже предприятия, удовлетворяющем любой вкус.

В исследуемых предприятиях общественного питания совершенно отсутствуют такие виды кулинарной продукции, как салаты-коктейли и паштеты. Для города с миллионным населением, это упущение. В современном мире паштет пользуется большой популярностью среди потребителей. Связано это, в первую очередь, с отличительными вкусовыми, а так же потребительскими качествами продукта. А салат-коктейль, например, своим уникальным способом подачи - уложенный слоями в прозрачный фужер или креманку, украсит любой стол, не говоря уже о том, что увеличит разнообразие ассортимента холодных блюд и закусок.

Статистики утверждают, причем не без основания, что так или иначе с грузинской кухней знакома половина населения нашей планеты. Это при том, что экзотических, пряных кухонь в мире хватает. Во всяком случае, в наших краях, перечисляя пять лучших и любимых кухонь, грузинскую включат почти все. Достаточно вспомнить суп-харчо, цыпленка-табака, чахохбили, шашлык, соусы "Аджика" и "Ткемали". Невозможно представить современную кухню без вкусных, питательных и ароматных блюд грузинской кухни! Так, следует порекомендовать такое традиционное холодное блюдо Грузии как Сациви.

Немного о традициях приготовления Сациви.

В переводе с грузинского слово «циви» означает «холодный», а сациви - блюдо, которое едят охлажденным. Классический рецепт сациви в Грузии готовили издревле не из курицы, а из индейки.

Исторически сложилось так, что первоначально сациви называли только густой жирный соус из грецких орехов, которые подбирали специально для острой приправы. Это и есть один из основных ингридиентов блюда. Используются лишь ядра отборных орехов, свежих, маслянистых, но без горчинки. Очень важен вид орехов, они должны быпъ светлого цвета, чтобы в середине ядра не было черноты. Еще один штришок - это выдавить из орехов масло. Их давят руками, уже молотые, нужно нажать хорошенько - и появляется масло. Его собирают в чашечку, потом, когда все будет готово, его капают сверху блюда, эта особенность сохраняет неповторимый колорит и привносит рукотворности в национальное грузинское блюдо. В той или иной рецептуре остальные ингредиенты могут варьироваться по желанию повара.

Внедрение таких блюд привнесёт в меню пикантности и шика, добавит неповторимого колорита национальной кухни, сделает выбор блюд более привлекательным и, соответственно, увеличит посещаемость ресторана.

3. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи

3.1 Обработка птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов

На предприятия общественного питания сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полу-потрошеной или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).

Обработка птицы состоит из размораживания (если она заморожена); опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката и обработки отходов.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски и пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специального опалочного горна.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температура не выше 15 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части -- переднюю и заднюю -- линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе. Перечисленные продукты могут использоваться для приготовления холодных блюд.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают. Эти субпродукты рекомендуется использовать в мясных салатах, паштетах, бутербродах.

4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы и дичи

Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, с изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35% и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при жарке и варке незначительна (соответственно 28% и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7% - 12% от общего содержания их, при жарке - 4% - 8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30% - 35%, а при жарке - 40% - 50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13% - 30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившемся жиром. Размягчение мяса птицы и дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так молодых кур варят 50 - 60 минут, старые тушки 3- 4 часа.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, а также некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.

4.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

При изготовлении холодных блюд завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов -- нарезка, перемешивание, но не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут стать причиной кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели -- внешний вид, запах, вкус -- не всегда изменяются. Поэтому повара, при приготовлении холодных блюд должны быть максимально внимательны, строго соблюдать правила гигиены. По возможности необходимо сократить время ручной обработки продуктов, не допускать нагревания продукта свыше 15°С.

Ухудшение санитарного состояния холодных блюд могут быть такие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени - лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски:

для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови;

для квашеных и маринованных овощей;

для свежих овощей и зелени.

Особенно надо обратить внимание на обработку свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Если есть возможность, надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При нарезке вручную за один час можно нарезать 30--40 кг вареных овощей, а при использовании указанных приспособлений--100--120 кг, т. е. производительность труда повышается в 3--5 раз.

Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 % растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. При проверке санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6--10° количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.

Отваренный таким способом картофель и нарезанный обычным путем содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель, сваренный в коже и очищенный вручную.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет). Зелень рекомендуется промывать в струе воды в течение 5 минут.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8--10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15--20°.

Птицу, дичь для приготовления холодных блюд и закусок рекомендуется отваривать, но в некоторых случаях используется обжаренное мясо птицы или мясо, приготовленное в ИК-печах, печах-гриль, жарочных шкафах и др. Для приготовления мяса птицы и дичи тушку необходимо обработать, тщательно вымыть, затем поместить в воду или печь, соответственно предлагаемому способу приготовления. После приготовления мясо охладить, сначала при комнатной температуре, затем в холодильном шкафу, после этого измельчить или порезать на порционные куски.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

5. Предварительная проработка новой кулинарной продукции

АКТ проработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Дата проведения отработки: 19.02.2014 года

Наименование блюда (изделия): Сациви из курицы

Таблица №2

Наименование продукта	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Куриная грудка
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Хмели-сунели
Гвоздика
Мука пшеничная
Бульон куриный

Масса набора продуктов 230г

Масса полуфабрикатов 230г

Производственные потери 13%

Масса готового блюда 200г

Потери при тепловой обработке 15%

Описание технологического процесса

Курицу вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить 15-20 минут. Затем вынуть из бульона, разрезать на порционные куски и обжарить на сливочном масле до готовоности. Бульон сохранить. Муку обжарить на сухой сковороде до лёгкого пожелтения, охладить. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, добавить перец и соль.

Лук репчатый нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить четверть стакана бульона и варить 10 минут, после чего влить муку, размешанную в бульоне, перемешать и довести до кипения. Добавить приготовленную ореховую массу и варить ещё 10 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику и хмели-сунели.

Обжаренные куски курицы выложить на порционную тарелку, сверху полить приготовленным соусом, украсить зёрнами граната и веточкой кинзы, охладить.

Можно смело сказать, что такое ароматное и питательное блюдо незаслуженно осталось без должного внимания среди омских ресторанов. В качестве холодного блюда Сациви по своей тематике (национальная кухня Грузии) подходит как нельзя лучше таким ресторанам как "Сенкевич", "Барракуда", " Дом актёра" и др. Богатый запах Сациви вызовет аппетит у любого из посетителей ресторана. Блюдо не сезонное - ингредиенты можно легко найти круглый год. Оно содержит достаточно много белков, в том числе растительных, богато микроэлементами, витаминами, калорийно, жиры птицы хорошо усваиваются.

Таким образом в нашем резко-континентальном климате все эти качества делают его весьма уместным.

Фотографии сырья используемого для приготовления блюда и вариант его оформления - см. приложение 2; 3.

Расчет пищевой ценности на холодное блюдо «Сациви из курицы»

Наименование сырья.	Масса нетто на 1 порцию			Углеводы
Куриная грудка
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Хмели-сунели
Гвоздика
Винный уксус
Мука пшеничная
Бульон куриный

Калорийность = 33,49*4 + 39,10*9 + 19,61*4 = 523.3

Разработчик: Задерий Александр Фамилия, инициалы: Задерий А.А

6. Разработка технико - технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____________

Дата _____________

6.1 Технико - технологическая карта №1

Холодное блюдо сациви из курицы

Область применения

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску «Сациви из курицы»

Перечень сырья

Для приготовления блюда используется сырье

Требование к качеству сырья

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (гр.)	Масса нетто (гр.)
Куриная грудка
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Хмели-сунели
Гвоздика
Уксус винный
Мука пшеничная
Бульон куриный

Технологический процесс

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посолить и пожарить в духовке до готовности. Часть бульона слить и использовать его для пассерования мелко нашинкованного лука. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом и охладить.

Обжаренные куски курицы выложить на порционную тарелку, сверху полить приготовленным соусом, украсить зёрнами граната и веточкой зелени.

Температура подачи блюда должна быть 10-14Сє

Срок реализации блюд не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Внешний вид: соус равномерно распределён на курице. Куски курицы одинакового размера, равномерно обжаренные, не пересохшие. Листья кинзы свежие.

Консистенция: соуса - однородная, без крупных кусков ореха. Курица - мягкая, сочная сохранила форм у.

Цвет: соус коричневый со слегка зеленоватым оттенком кинзы.

Вкус: в меру солёный, соответствующий ингредиентам, входящим в состав - грецким орехам, пряностям, чесноку.

Запах пряностей и свежей кинзы.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Пищевая и энергетическая ценность «Сациви из курицы»

Наименование сырья			Углеводы(г)	Энергетическая ценность/ккал
Куриная грудка
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Хмели-сунели
Гвоздика
Винный уксус
Мука пшеничная
Бульон куриный

6.2 Технико - технологическая карта №2

Холодная закуска салат из курицы с ананасами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат из курицы с ананасами.

Перечень сырья

Для приготовления блюда используется сырьё

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (гр.)	Масса нетто (гр.)
Куриная грудка
Ананас консервированные
Орехи грецкие (очищенные)
Сок лимона
Петрушка
Выход: 174 гр.

Технологический процесс

Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья

Охлаждённое куриное филе, отваренное в подсоленной воде, нарезают кубиками, ананасы -- ломтиками.

Для соуса смешивают сметану, майонез и лимонный сок. Подготовленные куриное филе и ананасы, чередуя, выкладывают на листья салата, поливают соусом, посыпают измельчёнными грецкими орехами и рубленой зеленью.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подготовленные куриное филе и ананасы, чередуя, выкладывают на листья салата, поливают соусом, посыпают измельчёнными грецкими орехами и рубленой зеленью.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Срок реализации блюд не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда

Органолептические показатели блюда Салат из курицы с ананасами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Цвет свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов -- свойственная виду.

Вкус и запах приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат из курицы с ананасами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Пищевая и энергетическая ценность Салата из курицы с ананасами

Наименование сырья			Углеводы(г)	Энергетическая ценность/ккал
Куриная грудка
Ананас консерв.
Орехи грецкие
Сок лимона
Петрушка
Сметана 20%
Майонез 67%

Ответственный разработчик: Задерий Александр

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была изучена характеристика холодных блюд из птицы и дичи, требования к качеству, условия и сроки хранения; произведена оценка пищевой ценности. А также, разработаны технико-технологические карты на холодные блюда из птицы.

Было изучено меню предприятий (ресторанов), таких как: «Гжель», «Барракуда», «Дом актёра», «Гелиос», «Пеликан». Мною были выявлены наиболее популярные и часто встречающиеся холодные блюда и закуски. Среди них блюда из птицы и дичи встречаются редко или отсутствуют совсем. Соответственно, можно порекомендовать перечисленным предприятиям общественного питания включить в свой рацион следующие блюда: паштеты из дичи, салаты-коктейли с мясом птицы, бутерброды (канапе) и, в том числе, проработанное мною «Сациви из курицы». Можно порекомендовать некоторым ресторанам Омска включать в меню и другие холодные блюда национальных кухонь мира, т.к. существующее на сегодняшний день предложение далеко от разнообразия. Исходя из названия и антуража некоторых ресторанов («Сенкевич», «Дикая жизнь», «Барракуда») экзотические национальные блюда разных народов мира были бы весьма кстати и вызвали бы интерес гурманов.

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)

Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные - витаминами и минеральными веществами.

В связи с вышесказанным, более широкое разнообразие таких блюд улучшит рацион и сделает питание в ресторанах более полноценным.

Список используемых источников

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 - 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ 50764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издания 1992г.);

6. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

7. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М.: КНОРУС, 2011. - 112 с.

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - изд. 3, стер. - Ростов н / Д Феникс, 2012. - 347 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. - 680 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: ил.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. - М. : Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

13. Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А. Кравцова. «Технология приготовления пищи» / Москва, 2003 г. с. 77, с. 333.

14. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

15.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

16. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г - 87с (с 13).

Приложение 1

Фотографии сырья используемого для приготовления блюда "Сациви из курицы"

Приложение 2

Вариант оформления "Сациви из курицы"

Приложение 3

Меню ресторана «Гжель»
Холодные закуски
Ассорти "Припасы из бабушкиного погребка"
маринованные помидоры черри, огурчики, перец, маринованный лук и хрустящая капустка
Белки-0,97г; жиры-4,65г; углеводы-2,41г; 56 ккал.
Ассорти "Грибное лукошко"
грузди, лисички, опята маринованные с луком и сметаной
Белки-0,58г; жиры-2,74г; углеводы-1,39г; 32 ккал.
Ассорти "Овощной букет"
свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, редис, маслины, оливки, зеленый лук, зелень
Белки-1,12г; жиры-0,51г; углеводы-3,68г; 24 ккал.
Ассорти "Рыбные деликатесы"
семга собственного посола, форель холодного копчения, угорь копченый, лимон, маслины, укроп
Белки-17,67г; жиры-6,51г; углеводы-7,31г; 158 ккал.
Закуска Морская
строганина из малосольной семги с лимоном
Белки-18,94г; жиры-10,44г; углеводы-9,57г; 175 ккал.
Икра красная лососевых рыб
икра лососевых рыб, масло сливочное
Белки-31,20г; жиры-11,70г; углеводы-0,00г; 251 ккал.
Ассорти "Мясной лабаз"
ростбиф из говядины, буженина, куриный рулет, отварной язык, маринованные корнишоны, помидоры черри, зелень
Белки-7,34г; жиры-16,16г; углеводы-0,84г; 178 ккал.
Сырная тарелка "Гурман"
ассорти элитных сыров: Грана Падано, Камамбер, Дор -блю в сопровождении аккомпанемента
Белки-3,39г; жиры-3,73г; углеводы-2,49г; 58 ккал.
Сырная тарелка
семь сортов сыра, оливки, виноград, миндаль, мед
Белки-13,62г; жиры-5,84г; углеводы-1,95г; 81 ккал.
Салат "Греческий"
классическое сочетание свежих овощей: помидоров, огурцов, перца болгарского, маслин, оливок, красного лука, сыра "Фетакса", оливкового масла и бальзамического уксуса
Белки-3,56; жиры-11,28; углеводы-2,63; 127 ккал.
Салат "Козел в огороде"
салат из сырых овощей - свеклы, моркови, редьки, редиса, картофеля пай, жареной свинины, с забористым соусом из майонеза с хреном
Белки-3,92; жиры-24,03; углеводы-6,11; 254 ккал.
Салат "Викинг"
креветки, кусочки малосольной семги, свежие помидоры и огурцы, чесночные гренки с горчично-масляной заправкой
Белки-8,18; жиры-16,06; углеводы-2,59; 187 ккал.
Салат "Тайфун"
коктейль из морепродуктов: семга слабой соли, кальмары, креветки, осьминоги, апельсин, огурец свежий, салат зеленый, в корзинке из сыра "Пармезан" с соусом "1000 островов"
Белки-11,84; жиры-4,97; углеводы-1,10; 96 ккал.
Белки-11,22; жиры-21,06; углеводы-2,42; 243 ккал.
Салат "Цезарь"
зеленый салат, чесночные гренки, сыр"Пармезан", соус "Цезарь"
на Ваш выбор: с куриной грудкой-гриль
Белки-5,38; жиры-9,85; углеводы-5,87; 136 ккал.
с семгой жареной
Белки-7,99; жиры-10,63; углеводы-10,61; 171 ккал.
с королевскими креветками
Белки-6,39; жиры-11,76; углеводы-7,39; 161 ккал.
Салат "Гнездо перепелки"
куриная грудка-гриль, свинина жареная, шампиньоны, картофель пай, лист салата, сыр, майонез, яйцо перепелиное
Белки-7,36; жиры-17,37; углеводы-0,86; 190 ккал.
Салат "Оливье"
по старинному рецепту знаменитого француза Люсьена Оливье в современной трактовке шеф-повара. Куриная грудка-гриль, картофель,огурец свежий, огурец маринованный, яйцо, креветки королевские, салат зеленый, майонез, петрушка. Время приготовления 30 мин.
Белки-7,77; жиры-19,34; углеводы-4,54; 234 ккал.
Салат "Домашний"
в современной трактовке шеф-повара, язык говяжий, грибы белые, огурец свежий, картофель, огурец маринованный, яйцо перепелиное, салат зеленый.
Время приготовления 30 мин.
Белки-6,03; жиры-17,30; углеводы-3,71; 200 ккал.

Приложение 4

Меню ресторана «Барракуда»
Холодные блюда и закуски
"Закуска от Шеф-повара" (пршута, карбонат, говядина, грудинка, куриная грудка, маслины, салат лист, помидоры, картофель, морковь, сыр, шампиньоны, майонез) Выход блюда 500 гр.
"Прушта из говядины" (пршута, маслины, салат лист, помидоры, зелень) Выход блюда 270 гр.
"Мясное ассорти" (карбонат копчёный из свинины и говядины, куриный рулет, говяжий рулет, язык отварной,) Выход блюда 215 гр.
Карпачо из говядины (говяжья вырезка, шампиньоны, специи. Подаётся с гренками и сливочным маслом) Выход блюда 250 гр.
"Татар-Бифтек" (говяжья вырезка, специи. Подаётся с гренками и сливочным маслом) Выход блюда 330 гр.
Домашний холодец (Подаётся с горчицей.) Выход блюда 450 гр.
Закуска "Капрезе" (Помидор, мацарелла, пармезан, орегано, оливковое масло, салат лист, петрушка.) Выход блюда 370 гр.
Закуска "Ницца" (Филе цыплёнка, ананас консервированный, имбирь, майонез, салат лист, петрушка.) Выход блюда 300 гр.
Сырное ассорти (мимолетте, дор блю, брынза, ламбер, маасдам, виноград, грецкий орех.) Выход блюда 350 гр.
"Печёный перец" (запечённый перец в маринаде из чеснока, уксуса, оливкового масла) Выход блюда 300 гр.
"Домашние соленья" (солёные огурцы, помидоры, квашеная капуста) Выход блюда 450 гр.
Сёмга слабо-солёная (сёмга слабо-солёная, салат лист, помидоры, лимон) Выход блюда 300 гр.
Рыбная "Пивная тарелка" (лакедра желтохвостая свежемороженая, угорь копчёный, сёмга свежемороженая, форель копчёная) Выход блюда 250 гр.
Сельдь с отварным картофелем (филе сельди, отварной картофель, салат лист, лук) Выход блюда 500 гр.
Закуска "Копчёный угорь" (угорь копчёный, заправка лимонная) Выход блюда 185 гр.
Закуска из сёмги (строганина из сёмги) Выход блюда 220 гр.
"Ассорти из продуктов моря" (осьминоги, кальмары, средние креветки, тигровые креветки, мидии зелёные, форель копчёная,пармезан, чеснок, петрушка.) Выход блюда 360 гр.
Каракатица фаршированная с соусом "Тар-Тар" (филе каракатицы, форель копчёная, криветки мелкие, соус "Тар-Тар") Выход блюда 260 гр.

Приложение 5

Меню ресторана «Дом актёра»
Холодные закуски
Грибы маринованные Грибы Белые лесные Закуска к водке Сало протертое с чесноком Закуска к коньяку Сельдь слабосоленая С отварным картофелем Семга слабосоленая Разносол огородный 350/10гр Помидоры, огурцы соленые, маринованный чеснок, зелень Буженина Приготовленная по оригинальному рецепту Овощное ассорти Язык говяжий отварной Сырная фантазия Мясное ассорти Рыбное ассорти "Посейдон" 200/30/30/10гр Форель холодного копчения, семга слабосаленая, масляная рыба, палтус копченый, лимон, зелень

Приложение 6

Мясные деликатесы (300/100/2 гр.)

Тарелка итальянской гастрономии(150 гр.)

Ассорти рыбное (200/50/20гр.)

Сырная тарелка (150/100/50гр.)

Карпаччо из лосося с гребешком (120/30гр.)

Тар-Тар из тунца(160/20 гр.)

Язык по-сибирски с хреном (100/30/100гр.)

Груздочки со сметанкой(150/30 гр.)

Икра лососевая (50/20гр.)

Грузди соленые со сметаной (100/50/30 гр.)

Закуска из форели (140/50/10гр.)

Пармская ветчина с грушей (70/80/15гр.)

Сельдь по-домашнему (150/100гр.)

Салат Цезарь с филе цыпленка (200гр.)

Салат «Кобб»(230/50 гр.)

Салат из индейки, жареной на гриле (210гр.)

Салат Уолдорф (230гр.)

Салат Австрийский (200гр.) 220-00

Размещено на сайт

Подобные документы

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.

курсовая работа , добавлен 02.02.2015


Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа , добавлен 18.12.2012


Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, сложных холодных соусов

Отработка навыков сервировки и оформление канапе, легких сложных холодных закусок.

Канапе на сырной основе.

Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть. Из 50 г черного или белого хлеба выходит 4-8 бутербродов.

Различные канапе - со шпажками и без шпажек.

Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая рядами или группами бутерброды одной расцветки, чтобы они уже своим расположением украшали стол. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если бутерброды проткнуты вилочкой или шпажкой, их можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше, -- руками. Подают обычно 4-5 различных видов канапе из расчета 8-10 бутербродов на человека.

Для канапе можно также выпекать различные фигурки, вырезанные выемкой или ножом из тонко раскатанного слоеного теста.

Салаты обычно подают в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат салатной ложкой или салатным комплектом (ложка и вилка) и кладет в свою тарелку. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют.

Салаты можно подать небольшими порциями на листе листового салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, наполнить корзиночки или волованы.

Оформленные таким образом порции помещают на большое блюдо.

Мясные закуски

Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или и виде паника. Если места на столе мало, на одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, но не смешивая. На ЭТО же блюдо можно положить и тонко нарезанную ветчину.

Вареные мясо и колбасу нарезают более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув, на блюдо, не забываем украсить зеленью.

Рыбные закуски

Блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах. Если их нет, то можно подать и на тарелке, но положив кусочки так, чтобы сохранялся силуэт распластанной по позвоночнику рыбы.

Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченого угря нарезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкая копченая рыба для праздничного стола не годится. Рыбные консервы тоже обычно не подают в торжественных случаях. Если же консервы подают, то их нужно аккуратно выложить на тарелку или блюдо, можно немного украсить зеленью.

Сыр кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков. Рядом не забудьте положить нож и нож-вилку.

Морепродукты

Устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются в натуральном виде, то порцию (6 штук) укладывают на лед и гарнируют лимоном. Вилка для устриц кладется с правой стороны под острым углом к нижу. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб. Отваренный омар подается на блюде. К нему подаются рыбные столовые нож и вилка и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Кроме того, подается чаша для ополаскивания пальцев.

Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Редис можно подать целиком, отрезав корень и мочки, можно нарезать кружочками или дольками. Свежие помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках. Их посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Небольшие огурцы можно подать целыми, их едят руками, касаясь пальцами только кожуры. Помидоры можно подать на стол целыми, их берут руками. Крупные едят с помощью ножа и вилки. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками, подают на блюде или тарелке.Соленые огурцы можно подавать вместе с квашеной капустой. Капусту кладут горкой на середину тарелки, вокруг укладывают разрезанные вдоль огурцы.

Отработка навыков оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть. Для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе). Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки.

В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу).

Холодные блюда из домашней птицы и дичи

Кур, индеек, гусей, уток, рябчиков, куропаток, фазанов изжарить так же, как для жаркого, и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить на четыре части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на две или четыре части; при разрубке на четыре части к ножкам необходимо прибавить часть филе, так как на ножках этой дичи мяса мало. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, надо украсить ветками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи - фруктово-ягодный соус.

Отработка навыков декорирования блюд сложными холодными соусами.

Соусы обладают настолько разными и тонкими вкусовыми оттенками, что, применяя их, нужно знать хотя бы элементарные правила, что с чем сочетается, чтобы не испортить вкус основного блюда.

• · К мясным блюдам отлично подходят соусы с добавлением ярких приправ. Острые, томатные, сливочные с насыщенным пряным вкусом.
• · Рыбные блюда любят молочные продукты и более мягкие соусы, которые как бы обволакивают вкус рыбы и нежно его оттеняют. Особенно вкус рыбы подчеркивает лимонный сок, который щедро добавляется к рыбным соусам.
• · Грибные и кисло-сладкие соусы нейтральные, подходят и к мясным, и к рыбным блюдам.
• · Сладкие соусы подаются с десертными блюдами и очень разнообразны. Начиная от взбитых сливок с клубникой, заканчивая сложным заварным кремом для пирожных.

Как правильно подать соус к столу

Горячие соусы и подливы подаются вместе с основным блюдом на одной тарелке, ими «рисуют» узоры на поверхности яства или наливают немного сбоку. А если речь идет о рыбе или мясе, то зачастую эти приправы добавляются в блюдо во время готовки.

Если Вы решили подать соус отдельно, для этих целей предназначены соусники со специальным узким носиком, с помощью которого удобно поливать отдельные участки пищи или распределять по всей ее поверхности. В случае если необходимо сэкономить пространство на столе, или для удобства, для каждого гостя можно поставить небольшое блюдце-соусник.