Технология производства мясных консервов. Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов. Технологическое оборудование для изготовления тушенки

Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «прослеживаемость – это возможность идентифицировать партии продукции, их связь с партиями сырья, материалами, а также с записями относительно переработки и дистрибуции».

Что нужно для обеспечения прослеживаемости?

Для того чтобы полностью обеспечить прослеживаемость на всем цикле производства мясных изделий, необходимо следующее:

1. При приемке каждая партия сырья должна иметь свой уникальный идентификатор, который будет использоваться при всех ее перемещениях.

2. При каждом перемещении партии сырья, полуфабрикатов или продукции фиксировать эти действия.

3. На каждом этапе производства нужно фиксировать, из какой партии сырья (полуфабрикатов) был произведен выпуск, и присваивать полученной партии продукции (полуфабрикатов) новый идентификатор.

4. На каждом этапе производства нужно регистрировать время окончания процесса и то, какой именно этап производства был выполнен.

В результате появится информация, достаточная для обеспечения прослеживаемости.

Как получить данные для прослеживаемости?

При достаточно больших объемах выпуска продукции справиться с учетом сможет только автоматизированная система производственного учета (АСПУ), в которой будут храниться данные о партиях, связях между ними и всех выполняемых действиях. АСПУ должна включать в себя контрольные точки, на которых будет регистрироваться факт движения или преобразования партий материальных ценностей. В общем случае контрольная точка представляет собой промышленный компьютер, работающий в составе АСПУ, с подключенным к нему различным оборудованием. В частности, к компьютеру могут подключаться электронные весы, принтер этикеток, сканер штрихкода, видеокамера, оборудование проверки постности, другое оборудование, например маркировочные линии.

Контрольные точки должны устанавливаться в местах, где выполняется перемещение материальных ценностей, либо непосредственно возле оборудования, где выполняются производственные операции.

Для идентификации партий применяются этикетки или бирки с нанесенным штрихкодом партии, который может считываться сканером штрихкода.

Разделение и объединение партий

Часто возникает ситуация, когда при производстве необходимо использовать сырье из разных партий, особенно если партии небольшие.

Другая ситуация складывается, когда партия большая, но нет необходимости задействовать ее всю за один раз. При регистрации поставки мясосырья в качестве партии может выступать как вся поставка мясосырья одного вида, в которую может входить несколько фур, так и одна автомашина или даже один отвес. Какой размер партии оптимален? Если размер партии большой, то усложняется регистрация потерь всей партии при хранении, дефростации и т. д. Если размер партии маленький, учет потерь упрощается.

Разумней всего, помимо партии, использовать термин «поставка», который соответствует всей поставке одного вида мясосырья, одного бренда и одного завода. При этом в качестве партии для точности приемки лучше всего применять один отвес (палета, две полутуши или четыре четверти). При таком подходе потери при хранении, дефростации и обвалке также учитывать будет легче.

При необходимости партии из одной поставки могут объединяться, образуя новую совместную партию. Если будет использоваться часть партии, партия может разделяться. Особенно часто такие операции требуются при перетаривании, когда мясосырье передается из холодильника в производство (например, блочное сырье растаривается и перекладывается на стеллажи, рамы, тележки).

Также разделение партий может выполняться при приемке полутуш с убоя. Как правило, при приемке скота производится групповое взвешивание и в качестве партии фигурируют все животные, взвешенные на скотовозе. При приемке полутуш после процедуры распиловки и зачистки каждая полутуша идентифицируется биркой со штрихкодом либо прикрепляемой этикеткой со штрихкодом. То есть фактически каждая полутуша становится партией, которая получилась из одной большой партии живка. Далее, например при передаче на обвалку, партии опять объединяются, но система помнит всю историю перемещений.

В объединении партий мясосырья даже из различных поставок для прослеживаемости нет ничего страшного. В результате просто будет учтено, что данная партия колбасы включает в себя свинину или говядину не из одной, а из двух, трех и более различ­ ных поставок. Главное, чтобы было понятно, из каких именно партий!

Зачем прослеживать?

Для чего требуется обеспечивать прослеживаемость и что должно по­ лучиться в итоге?

Во­первых, прослеживаемость партий необходима в соответствии со стандартами ХАССП.

Во­вторых, с 1 января 2018 г. все мясокомбинаты должны включиться в автоматизированную систему элек­тронной ветеринарной сертификации

«МЕРКУРИЙ», где требуется указывать партии готовой продукции. А спустя еще 2–3 года появятся требования касательно прослеживаемости партий по всей производственной цепочке.

В­третьих, в случае возникновения какого­либо негативного события, например брака или претензии покупателя, всегда можно отследить, где, когда и что происходило.

Таким образом, обеспечив прослеживаемость, мы получаем:

• полноценную историю производства партии, где указано не только то, из каких партий сырья сделана продукция, но и на каком участке, в какое время выполнялись производственные операции;
• возможность автоматической передачи данных в систему «МЕРКУРИЙ» без серьезных доработок АСПУ;
• возможность организовать для потребителей online ­трейсер продукции, обеспечивающий полную прослеживаемость продукции при вводе специального кода на этикетке;
• возможность видеть приращение себестоимости партии готовой продукции на каждом из участков производства.

В заключение хотелось бы обратить внимание на тот факт, что до начала 2018 г. осталосьменьшегода. И хотя еще нет требований к прослеживаемости партий всей производственной цепочки, начинать лучше уже сейчас. Время идет быстро, а выстраивание системы обеспечивания прослеживаемости – процесс долгий.

Мясные консервы – готовые к употреблению продукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания про­дукту стойкости при хранении. В отличие от продуктов, консервированных другими способами, они выдерживают длительное хранение, транспортабель­ны, из них можно быстро приготовить пищу или употреблять без дополни­тельной обработки. В них сохраняются аминокислоты и некоторые витамины.

Ассортимент мясных консервов очень разнообразен и насчитывает более 200 наименований. Их классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначе­нию и способу изготовления.

По виду сырья консервы могут быть из говядины, баранины, свинины, мяса птицы. По рецептуре (в зависимости от основного сырья) их разделяют на мясные, мясопродуктовые, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые.

По назначению различают консервы обеденные и закусочные. Обе­денные потребляют после предварительного подогрева, закусочные – без подогрева. По способу производства их разделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Консервы из мяса вырабатывают в следующем ассортименте: говя­дина, свинина и баранина тушеные, жареные, отварные в собственном соку, завтрак туриста из говядины, свинины, баранины и др.

Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш любительский, от­дельный, ветчинно-рубленый; сосиски в бульоне, томатном соусе, топле­ном свином жире, с капустой; ветчина; бекон копченый пастеризованный ломтиками и др.

Консервы из мяса птицы: филе куриное в желе, мясо цыплят в желе, рагу куриное в желе, мясо цыплят в сметанном соусе, утка (курица, индейка) в собственном соку и др.

Консервы из субпродуктов: почки в томатном соусе, мозги жареные, печень жареная и др.

Паштеты: мясной, печеночный, печеночный с морковью, диетический с мозгами и др.

Консервы мясо-растительные: солянка с мясом, макаронные изделия с мясом, гороховое пюре с языком, горох, фасоль с мясом, мясо с картофе­лем, мясо гусиное с гречневой кашей, с капустой и др.

Консервы сало-бобовые готовят из фасоли или гороха со шпиком либо смальцем с заливкой томатным соусом. Если используют костный жир, то их заливают бульоном.

Консервы для детского питания (малыш, малютка, язычок и др.) по степени измельчения продукта, в зависимости от возраста детей, подразделяют на го­могенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные.

Для изготовления банок используют листовую тонкую жесть, покрытую слоем олова (внутренняя сторона банки). Поверхность их покрывают анти­коррозийным лаком, не содержащим вредных для организма человека ве­ществ или примесей, изменяющих вкус, запах и внешний вид продукта. Гото­вые банки моют горячей водой и обрабатывают горячим паром. Мясо-растительные консервы приготовляют в жестяных и стеклянных банках. В последнее время для изготовления консервных банок применяют алюминированную жесть, состоящую из стальной основы, покрытой слоем алю­миния с двух сторон.

Наклеиваемые на корпус банки бумажные этикетки могут срываться, по­этому на донышке и крышке ее выштамповывают в виде цифр и букв необхо­димые сведения о консервах.

Например, знак М2 на донышке банки означает, что консерва мясная изготовлена предприятием номер 2. Маркировка в центре крышки 82.05А01 говорит о том, что консервы изготовлены в 1998 году (8), во вторую смену (2), 5 января (05А), а 01 – ассортиментный номер консервы «Мясо тушеное говяжье».

Для производства консервов используют мясо здоровых животных вы­сокого качества. Не допускается к использованию мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинина с пожелтевшим шпиком и мясо некастрированных производителей.

При закладке в банки недостаточно созревшего мяса консервы не будут иметь соответствующего аромата. Технология изготовления баночных мясных консервов представлена на схеме 1.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зави­симости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют так­же и жир-сырец.

Подготовленные мясо и жир измельчают. Вначале в банки закладывают соль и специи (перец черный, лист лавровый, лук свежий или сушеный), затем – жир и мясо в соответствии с рецептурой для данного вида консер­вов. Сырье укладывают плотно. Если консервы не являются однородными (фаршевыми, паштетными), а состоят из твердых и жидких компонентов, то вложенные в банки гарнир, жир и мясо заливают приготовленным бульоном или соусом.

Схема 1. Приготовление баночных мясных консервов.

Мясо-растительные консервы в своем составе дополнительно содержат капусту, различные крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), свеклу, картофель, морковь и другие продукты растительного происхождения.

После этого банки взвешивают, накрывают крышками, из них мак­симально удаляют с помощью вакуум-насоса закаточных машин оставшийся воздух (эксгаустирование) и закатывают. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской.

Для проверки герметичности банки погружают на 1 мин в горячую воду (80 – 85 °С). Из негерметичных банок в воду выходят пузырьки возду­ха. При незначительной негерметичности банку подпаивают и снова про­веряют. При значительной негерметичности содержимое данной банки перекладывают в другую.

Стерилизация является одной из главных операций в технологии изготов­ления консервов. Она является завершающей и определяет качество и стой­кость консервов при хранении. Стерилизация имеет целью:

– уничтожить или подавить жизнедеятельность попавших микроор­ганизмов;

– проварить мясо и другие составные части консервы, сохранив ее цен­ность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при темпе­ратуре 113 °С (90 мин) или 120 °С (40 мин) и повышенном давлении пара. Для этого герметизированные банки укладывают в емкости (корзины, тележки) и загружают в автоклав. Вначале их прогрева­ют при открытых вентилях в течение 20 мин (для удаления холодного воздуха). После прогрева вентиля закрывают и доводят температуру до требуемого уровня – происходит стерилизация. По окончании стерилизации постепенно, в течение 20 мин, из автоклава выпускают пар (при быстром снижении давле­ния может произойти разрыв банок).

Исследованиями установлено, что лучшего качества (по питательно­сти и вкусу) получаются консервы, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурируется).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. При изготовлении отдельных видов консервов мясо перед закладкой в банки бланшируют (кратковременная варка до неполной готовности) с целью уменьшения содержания воды.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который не только повышает пищевую ценность продукта, но и придает мясу характерные вкус и аромат. Мясо обжаривают при 150 – 160 °С до появления слегка румяной корочки.

С целью придания мясным консервам вкуса жареного продукта (без об­жаривания) можно использовать препарат. Это позволяет предотвратить раз­рушение витаминов и окисление жиров. Для улучшения вкуса консервов, изготовленных из мороженого мяса, рекомендуется добавлять (0,3 %) глютаминат натрия.

Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой темпе­ратуры и давления на консервы банки охлаждают холодной водой или в течение 4 – 6 ч на воздухе. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок пе­рерабатывают в мясной паштет.

После этого консервы (в количестве 5 % от партии) термостатируют (37 – 38 °С) в течение 10 суток. Это необходимо для выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры (проверка качества стерилизации). Если стерилизация проведена недостаточно, сохранившая жизнеспособ­ность микрофлора в оптимальных условиях (термостат) быстро размножа­ется и выделяет ферменты, разлагающие продукт с образованием газов (микробиальный бомбаж). В таком случае всю партию консервов направ­ляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество терми­ческой обработки.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают тех­ническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с тем­пературой 0 – 6 °С и влажностью воздуха 75 – 80 % в течение 1 – 2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: ржавчина и бомбаж.

Ржавчина возникает на наружной поверхности банок, не покрытых анти­коррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помеще­нии. На внутренней поверхности она может появиться в результате проник­новения внутрь банки воздуха после вытекания из нее содержимого. Ржавчи­на, разрушая металл, нарушает герметичность банки. При появлении незна­чительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.

Химический бомбаж возникает при скоплении в банках водорода вслед­ствие воздействия кислоты на металл.

Микробиальный бомбаж обусловлен накоплением газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

У бомбажных консервов отмечается вздутие крышек и донышек (гоф­рировка может исчезать), при простукивании издается тимпанический звук.

Консервы с признаками химического и микробиального бомбажа после соответствующей термической обработки можно скармливать свиньям. В пищу людям они не пригодны. Физический (ложный, термический) бомбаж появляется при стерилизации или нагревании банок в горячей воде в резуль­тате расширения содержимого. По мере остывания банок он прекращается.

В настоящее время организовано производство пастеризованных кон­сервов (например, ветчина в банках). При их изготовлении содержимое банок нагревают до 68 – 75 °С. Такая температура уничтожает ве­гетативную микрофлору. Высокое качество консервы достигается в ре­зультате специального подбора сырья и применения мягких режимов тер­мической обработки. Получаемый продукт отличается сочностью.

В Швеции консервы выпускают в основном в алюминиевых банках, а также в мешочках из алюминиевой фольги. Все более широкое расп­ространение получает производство готовых замороженных блюд, кото­рые по своим вкусовым и питательным свойствам превосходят консервы.

Технологические операции в консервном производстве условно подразделяют на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование - фасование, закатка, стерилизация).

Технологическая схема производства мясных баночных консервов включает следующие основные операции: подготовка сырья для закладки в банки, порционирование, удаление воздуха (вакуумирование) и закатка, проверка герметичности заполненных банок, стерилизация (пастеризация),охлаждение, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, упаковка и отправка на хранение или в реализацию.

Технологический процесс производства мясных и мясосодержащих консервов имеют ряд однотипных операций: приемку и подготовку сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение (нарезание) мяса и субпродуктов, порционирование (фасование), закатку, стерилизацию (пастеризацию), охлаждение, сортирование и упаковку.

Кроме того, технологический процесс производства консервов каждого вида отличается специфическими операциями: посол сырья, приготовление фарша (для фаршевых консервов) или изготовление мясопродуктов (сосисок, продуктов из свинины), предварительной тепловой обработкой (варка, бланширование, обжаривание) и др.

Технологические схемы некоторых видов мясных и мясорастительных консервов представлены на рисунках, представленных в приложении А.

Подготовка мясного сырья

Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку, обвалку, жиловку мяса и нарезку его на куски. На выработку консервов мясо поступает из холодильника в тушах или полутушах. Мясо на костях используют в охлажденном и размороженном состояниях. Температура мяса, поступающего на разделку, обвалку и жиловку должно иметь температуру - 1÷4 ºС.

Туши и полутуши предварительно осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую).

Полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой гарелки (15-20 сек) или после разделки части полутуши обрабатывают горячим воздухом в специальной машине при температуре (120±2,5) ºС в течение 60-90 с или при температуре 90-95 ºС в течение 6-8 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержание микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.

Разделка мяса. В консервном производстве применяют различные схемы разделки мяса на костях с учетом ассортимента вырабатываемых консервов, технологических особенностей производства на каждом предприятии.

Разделка говяжьих полутуш на семь частей. Полутуши разделывают на подвесном пути или специальном разделочном столе:

вначале отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопатку с грудной частью;

затем отделяют или срезают шейную часть между последним шейным и первым грудным позвонками; после этого отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами;

после чего отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются на спинно-реберной части;

в конце крестцовую часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Схема разделки говяжьих полутуш на семь частей приведена на рисунке 1 (а) .

Рисунок 1 – Схема разделки говяжьих полутуш в консервном производстве

а -на семь частей; 1- грудная; 2 – лопаточная; 3 - шейная; 4 - спинно-реберная; 5- поясничная; 6- крестцовая; 7 - тазобедренная;б – на четыре части: 1 – шейная; 2 - лопаточная; 3 - спинно-поясничная; 4 - тазобедренная

Разделка говяжьих полутуш на четыре части - рисунок 1(б). Шейный отруб I с зарезом отделяют между VI и VII шейными позвонками с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Лопаточная часть 2 содержит лопатку, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Спинно-поясничная часть 3 включает спинно-реберную, содержащую грудные позвонки с ребрами, и поясничную, содержащую шесть поясничных позвонков части, с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Разделка свиных полутуш. В консервном производстве применяют разделку свиных полутуш на три части.

При разделке свиных полутуш дисковыми ножами на конвейере (рисунок - 2 а) отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть – между IV и V грудными позвонками (при этом на передней части остается четыре ребра); крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

Рисунок 2– Схема разделки свиных полутуш в консервном производстве

а – на три части на конвейере дисковыми ножами:

1 –передняя; 2 – средняя; 3 – задняя;

б – на три части на подвесных путях или столах :

При работе на подвесных путях или стационарных столах свиные полутуши разделывают на следующие части (рисунок- 2 б): лопатку, грудореберную, включая шею, и заднюю части.

При этом сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими ее с передней частью, а затем грудореберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничным позвонками.

Разделка бараньих туш и полутуш. Бараньи туши и полутуши разделывают на три части: 1 – лопаточную, 2 – грудореберную, 3 – заднюю (рисунок 3).

Рисунок 3 – Схема разделки бараньих туш в консервном производстве

1 – лопаточная; 2 – грудореберная; 3 - задняя

Лопаточную часть I отделяют от полутуши перпендикулярной линией позади угла лопатки между V и V1 грудными позвонками. От этого отруба отделяют снизу рульку по локтевой сустав. В отруб входят семь шейных и пять грудных позвонков, пять ребер, грудная кость, лопатка и плечевая кость, с прилегающей к ней мякотной частью.

Грудореберную часть 2 отделяют по последний поясничный позвонок. Она включает десять грудных позвонков и ребер и всю поясницу с прилегающей к ним мякотной частью.

Задняя часть 3 включает крестцовую, тазовые, бедренные кости, кости голени, скакательный сустав с прилегающей к ним мякотной частью.

Обвалка мяса. Мясо, поступающее на обвалку, должно иметь температуру в толще мышц не ниже 1 и не выше 12ºС.

По способу организации в консервном производстве применяют потушную и дифференцированную обвалку.

При потушной обвалке один обвальщик обваливает целиком тушу, при дифференцированной – тушу обваливают несколько обвальщиков, причем каждый обрабатывает определенный отруб.

Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками.Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют от отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части.

С целью снижения потерь мясного сырья используют устройства для механической дообвалки костей скелета скота.При этом получают мясную массу (мясо мехобвалки), содержащую 8,6 …. 12% белка и 22 …. 43% жира, используемую при изготовлении фаршевых и паштетных консервов.

Приемы обвалки мяса аналогичны таковым в колбасном производстве.

Жиловка. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи, кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют.

Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец нарезают на куски массой до 500-600г (при последующей ручной нарезке) и до 2 кг и более (при машинной нарезке).

У мяса крупного и мелкого рогатого скота удаляют покровный жир толщиной свыше 1 см. У мяса свиней удаляют хребтовый и боковой шпик, который снимают перед разделкой или обвалкой. Шпик можно снимать в процессе жиловки.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 ºС.

Сортировка жилованного мяса. Жилованное мясо разделяют на группы в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани для говядины и жировой ткани – для свинины.

Мясо говядины. . От туш I и II категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 %.

Жиловка и сортировка говядины I категории упитанности на две группы (с выделением жирной говядины):

первую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % от всех частей туши;

Вторую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть пашины и др.).

Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на две группы (с выделением говядины высшего сорта):

первая группа – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей (длиннейшей мышцы груди и поясницы; мякоть тазобедренной части – четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный;

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (мясо от всех частей туши или спинно-реберная часть).

Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на пять групп (с выделением шейного отруба):

перваягруппа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % от всех частей туши;

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (спинно-реберная часть);

третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть от пашины);

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей соединительной тканей не более 20 % (голяшка, пашина);

пятая группа – шейный отруб.

Допускается жиловку мяса производить без выделения третьей группы, тогда увеличивается выход жилованного мяса второй группы.

Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на пять групп (без выделения шейного отруба):

первая группа – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей (длиннейшей мышцы груди и поясницы; мякоть тазобедренной части – четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный);

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % (мясо от всех частей туши после выделенияжилованного мяса первой группы);

третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (мясо от всех частей туши или спинно-реберная часть);

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (остатки после выделения первых трех групп –спинно-реберной части, грудной части, части пашины и др.);

пятая группа – мышечная ткань с массовой долей соединительной тканей не более 20 % (голяшка, пашина);

Мясо свинины. Односортнаяжиловка и сортировка. От свиных туш II, III и IV категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 %, в том числе свинину жирную с массовой долей жировой ткани не более 80 % (пашина,мякотная часть с ребер и др.).

Жиловка и сортировка свинины I, II и IIIкатегорий упитанности на пять групп:

первая группа - шейка;

вторая группа - мышечная ткань без видимых включений жировой ткани (тазобедренная часть, лопаточная часть, мышцы спины и поясницы);

третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 15 % (мясо от всех частей потуши);

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 % (мясо от всех частей потуши);

пятая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 80 %.

Жиловка и сортировка свинины II и I Vкатегорий упитанности на шесть групп:

первая группа - мышечная ткань без видимых включений жировой ткани;

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 15 %;

третья группа – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 15-30 %;

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-80 %;

пятая группа - мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани не более 20 %;

шестая группа – шейка.

Мясо баранины. Односортнаяжиловка и сортировка. От бараньих туш I и II категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Жиловка и сортировка баранины I категории упитанности на две группы:

первая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % (от всех частей туши);

вторую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть от пашины и др.).

В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов.

Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанности со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, а мясо после обвалки – для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без шкуры при полной их обвалке приготавливают фаршевые консервы «Свинина тушеная», «Завтрак туриста» и др.

При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т.п.

При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности и баранины полной обвалки вырабатывают консервы «Говядина тушеная» и «Баранина тушеная».

Подготовка замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов. При использовании замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов для производства мясных и мясосодержащихконсервов подготовку блоков осуществляют так же, как и при производстве колбасных изделий.

При использовании нежилованныхмясных блоков мясо после размораживания жилуют и сортируют, как описано выше.

Измельчение мясного сырья. Измельчение мясного сырья производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо перед порционированием в банки нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски от 30 до 200 г. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер - мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Посол сырья. Поваренную соль при изготовлении мясных консервов вводят в мясное сырье на разных стадиях технологической обработки:

·добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки («Мясо тушеное»);

·добавляют перед перемешиванием с другими компонентами на мешалке, а затем передают продукты на фасование (мясо-растительные консервы);

·добавляют в куттер вместе со специями и бульоном (паштетные консервы);

·процесс посола совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), обжаркой («Мозги жареные»).

·При производстве ветчинных консервов, независимо от вида последующей тепловой обработки, посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способом. Окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатесная» - 2сут.) После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созревания 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак туриста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в течение от 48 час («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»).

Предварительная тепловая обработка

Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Масса мяса при этом уменьшается на 40-45%, а объем - на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. При этом происходит инактивация мышечных ферментов и гибель вегетативной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Существует несколько способов бланширования мяса:

·жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел с кипящей водой) в соотношении 1:1,3. С целью получения необходимой концентрации бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 минут, вторую – 75 минут и третью – 90 минут.

·бланширование мяса в собственном соку. Мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема с добавлением горячей воды (4-6% массы мяса). После однократнойбланшировки в течение 30-40 минут получают бульон достаточно концентрированный и пригодный для использования в консервах.

·к мясу добавляют 15-20% воды, бланшируют 30-40 минут, после чего мясо выгружают, а оставшийся бульон выпаривают до объема, равного 15-20% к массе следующей партии мяса. По окончании бланширования второй партии бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы (содержит не менее 15% сухих веществ).

Предпочтительнее производить бланширование паром, так как при этом потери растворимых веществ наименьшие.

Бланширование считается законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и других консервов. По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и посылают на фасование или другую технологическую обработку.

Обжаривание – это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт и увеличивает его пищевую ценность.Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и видов сырья составляет от 8 до 45 минут. Величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и др. В зависимости от вида консервов обжаривание производят после бланширования или без него, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла.

Копчение и обжарку используют при подготовке к фасованию мясных консервов. Например, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 часа), а горячим копчением обрабатывают «Грудинку говяжью копченую» (8-10 часов) и т.д. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования («Сосиски русские»).

Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски русские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

Подготовка субпродуктов. На переработку субпродукты направляют в охлажденном или размороженном состояниях с температурой в толще мышц 0÷4°С.

Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира.

Мясную обрезь и диафрагму говяжью и свиную тщательно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, прирезей шкуры желез, грубой соединительной ткани, промывают холодной проточной водой, жилуют и направляют на измельчение.

Языки осматривают, удаляют остатки калтыка, подъязычной кости, моют, очищают от слизистой оболочки на центрифугах (температура воды 75-80°С, продолжительность обработки говяжьих языков 3-4 мин, свиных – 2 мин и бараньих - 1 мин). Затем языки охлаждают сначала в проточной холодной воде, а затем направляют на охлаждение в камеры, где они охлаждаются до температуры не выше 4 ºС.

Печень осматривают, жилуют, удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчные протоки, остатки жировой ткани, нарезают на куски массой 300-500г и промывают в холодной воде.

Почки жилуют, удаляют при этом жировые отложения и сосудистые ответвления, разрезают вдоль, промывают, а затем 2 часа вымачивают в холодной проточной воде.

Сердцесвиное и говяжье разрезают пополам, удаляют сгустки крови, крупные кровеносные сосуды, промывают холодной проточной водой, нарезают на куски массой 0,3-0,5 кг и направляют на измельчение или варку.

Легкие свиные и говяжьи разрезают в продольном направлении по ходу бронхов, зачищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, крупных бронхов, вымачивают в воде в течение 2 ч, промывают в проточной воде и направляют на варку.

Мозги промывают в холодной воде, удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на 2 полушария и вторично промывают.

Рубец моют в теплой воде, зачищают отслизистой оболочки, нарезают на куски по 0,5-1,5 кг.

Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин. или вымачивают в 5% растворе уксуса в течение 5 мин.

Подготовка тушек птицы, кроликов. Размороженные или охлажденные тушки птицы опаливают и зачищают. У опаленных тушек отделяют лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав.

У непотрошеной и полупотрошеной птицы отрубают голову, удаляют внутренности, моют и разрезают на части. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжиривают и промывают.

Тушки кроликов после опаливания зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10-12 часов в 1% -ном растворе уксуса.

После приемки и предварительной обработки, измельчения и перемешивания мясо, субпродукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие выпускаемых консервов, обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: варят, бланшируют, обжаривают, солят, формуют и т.д. в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Посол языков. Посол языков осуществляют рассолом плотностью 1,05 г/см 3 (в 100 л питье­вой воды растворяют 7 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара и 7,5 г нитрита натрия) при температуре 4 °С.Языки заливают рассолом температурой (4,5 ± 0,5) °Св количестве 30 % массы языков.

Продолжительность посолав сутках: говяжьих языков3...5, свиных 2...3, бараньих 1,5...2 при температуре в посолочном отделении не выше 4°С.

После окончания процесса посола языки выкладывают на 2...3 ч для стекания рассола, а затем направляют для изготовления кон­сервов «Языки в собственном соку» или на варку для консервов «Языки в желе» и «Языки отварные в желе».

Варка языков. Языки варят в котлах, загружая их в кипящую воду и вновь быстро доводя до кипения.

Языки варят до достижения в центре корневой части температуры (80 ± 2) °С. Продолжитель­ность варки с момента закипания в минутах: говяжьих языков 60...90, свиных 30...40, бараньих 20...25.

После окончания процесса варки языки зачищают. Языки с кожицей (неочищенные) варят на 30 % времени дольше.

Потери массы при варке языков не должны превышать следующих значений: говяжьих - 28,5 %, свиных - 30,5 %; бараньих - 33,5 %.

Бланширование и обжаривание субпродуктов. Бланшируют говяжью и свиную печень, почки. Бланширование сырья ведут в открытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при бланшировании составляет до 300 %,

Печень говяжью и свиную бланшируют в кипящей воде при соотноше­нии печени и воды 1:3 в течение 15...20мин до обесцвечивания, затем охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры 10...12 °С и направляют на измельчение.

Выход бланшированной печени составляет 65 % массы сырья до блан­ширования.

Промытые почки бланшируют в соленой воде (2 % поваренной соли) при соотношении почек и воды 1:2 в течение 5 мин при кипении. Блан­шированные почки тщательно промывают, чтобы полностью удалить за­пах. Промытые почки направляют на обжаривание в двустенных котлах или на противнях в горячем костном жире (5 % массы бланшированных почек) в течение 15...20 мин.

Варка субпродуктов. Варят субпродукты в открытых и закрытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при варке составляет: в открытых котлах - до 150 %, в закрытых - 45...50 %.

Для отдельных видов мясных и мясосодержащих консервов подготов­ленные субпродукты (сердце говяжье или свиное, легкие говяжьи или свиные, говяжий рубец и свиной желудок) варят при температуре 90...95 °С, сердце и легкие (вместе или по отдельности) в открытых котлах 2...3 ч, в закрытых котлах - 3...4 ч, говяжьи рубцы и свиные желудки (вместе или по отдельности) в открытых котлах - 2...2,5 ч. Затем сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, охлаждают: сердце и легкие до температуры 10...12°С, говяжьи рубцы и свиные желудки до температуры 4...6 °С.

Чтобы удалить специфический запах рубцов и желудков, рекомендует­ся довести их до кипения и слить первую воду.

Сердце, легкие и печень допускается варить (бланшировать) вместе в одном открытом котле, куда за 10...15 мин до окончания варки сердца и легких закладывают печень.

Выход вареных субпродуктов составляет: сердце - 60 %, говяжьи лег­кие-62, свиные легкие -61, говяжьи рубцы -55, свиные желудки - 55 % массы сырья до варки.

Для производства паштетных консервов бланшированное и вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Подготовка крупы. Крупы всех видов пропускают через магнитный се­паратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено, гречневую и пер­ловую крупы просеивают и промывают холодной водой в течение 10...15 мин до полного удаления мучеля.

Количество воды, поглощенной крупой, определяют, взвешивая крупу до промывания и после него, и исключая ее из указанного в рецептуре количества воды.

Подготовка бобовых. Горох, фасоль и чечевицу очищают от примесей и неполноценных зерен, замачивают в теплой воде, меняя ее через 3 ч; влажность бобов доводят до 60 %. Моют и бланшируют замоченные бобы 6 мин (без замачивания - 20 мин), выход после бланширования составля­ет 230 %.

Подготовка макаронных изделий. Макароны (лапшу, вермишель) инс­пектируют, удаляют из них посторонние примеси, бланшируют в кипя­щей воде 10 мин (набухание около 100 %), после чего выгружают и про­мывают холодной водой для устранения клейкости. К промытым макаро­нам (вермишели, лапше) добавляют расплавленный жир (во избежание склеивания их в готовых консервах), после чего всю массу перемешивают.

Подготовка овощей. Подготовку овощей необходимо проводить в спе­циально выделенном помещении, обособленном от других помещений.

Подготовка лука. Репчатый лук чистят, удаляют подгнившие и дефект­ные луковицы, моют в чистой воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.

Сушеный лук осматривают, отбирают почерневшие, с остатками че­шуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем лук в количестве 25 % нормы свежего очищенного лука замачивают в трехкратном количе­стве воды в течение 1ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 5 мм.

Для мясных консервов в соусе, паштетных консервов и отдельных ви­дов мясосодержащих консервов измельченный свежий и замоченный лук жарят в жире до коричневого цвета и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм (жир или растительное масло берут в количестве 20 % нормы лука).

Подготовка моркови и редьки. Сырую морковь и свежую редьку промы­вают в проточной воде, полностью удаляя загрязнения, отрезают корне­вую часть, очищают и измельчают вручную на терке или на волчке с диа­метром отверстий решетки 2...3 мм.

Сушеную морковь инспектируют и замачивают в холодной воде в тече­ние 3...4 ч. Норма воды при замачивании составляет 890 г, сушеной моркови - 110 г. Набухшую морковь отделяют от воды и направляют на измельчение. Последующие операции аналогичны таковым для свежей моркови.

Измельченную морковь обжаривают в жире или на растительном мас­ле на противнях при температуре 115...120 °С, не допуская сильного под­жаривания.

Подготовка картофеля. Картофельные клубни инспектируют, моют холодной проточной водой, полностью удаляя загрязнения, очищают от кожицы и глазков, применяя различ­ные машины с терочной поверхностью.

Очищенный картофель допускается хранить в холодной воде не более 4 ч. Очищенный или очищенный сульфитированный сырой картофель промывают, варят при температуре 80...95 °С в течение 30...40 мин до го­товности. Сульфитированный картофель варят только в открытых котлах.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опроки­дывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в те­чение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания воды в качающемся грохоте направляют на фасование; температура продукта не должна быть выше 50 °С.

Подготовка капусты. Свежую белокочанную капусту очищают от верх­них зеленых загрязненных и загнивших листьев, удаляют кочерыжки, моют холодной проточной водой, разрезают на четыре-восемь частей и шинкуют на шинковальной машине.

Допускается использование замороженной капусты. Для заморажива­ния используют подготовленную свежую капусту, разрезанную на части, или шинкованную.

При использовании замороженной капусты для приготовления пель­меней ее измельчают на куттере в течение 1-1,5мин или частично размо­раживают на воздухе в течение 1-2 чи направляют на куттерование.

Квашеную капусту отделяют от рассола (путем свободного отекания) и инспектируют, удаляют посторонние примеси, кусочки кочерыг. Если ка­пуста имеет повышенную кислотность, ее промывают.

Свежую или квашеную капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин. Тушеную капусту охлаждают до температу­ры не выше 50°С и подают на фасование.

Подготовка муки. Муку просеивают, пропускают через магнитный се­паратор и подвергают сухой пассеровке, т. е. прожаривают без добавления жира (прокаливают) до приобретения равномерного светло-кремового оттенка. Муку тщательно помешивают во избежание подгорания и неравномерного прокаливания.

Подготовка прочего вспомогательного сырья. Поваренную соль, сахар и пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки.

Лавровый лист инспектируют, при этом удаляют посторонние приме­си, веточки, загнившие листья, а затем промывают холод­ной водой.

Сушеный лук, крупу, поваренную соль, сахар, пряности перед исполь­зованием пропускают через магнитный сепаратор.

Подготовка бульонов и соусов. Бульоны применяют для изготовления консервов «Мясо в собственном соку», а также для приготовления соусов для консервов «Мясо в соусе».Бульоны получают при бланшировании мяса, а также в результате вар­ки костей после обвалки мяса.

Приготовление бульонов.Бульоны получают при бланшировании мяса в непрерывнодействующихбланширователях или двустенных котлах, а так­же при варке костей и клейдающего сырья.

Приготовлениебульонадляконсервов«Мясовсоб­ственномсоку». При бланшировании мяса в котлах их заполняют на 2 / 3 объема. Перед загрузкой мяса в котлы наливают горячую воду в коли­честве 4 - 6%массы мяса.Закладывая мясо в котел, его пересыпают поваренной со­лью и черным молотым перцем (на 100 кг мяса - 860г поваренной соли и 9г черного молотого перца).

При бланшировании мяса в непрерывнодей­ствующих аппаратах поваренную соль и перец добавляют к мясу до его загрузки в бланширователь. Продолжительность бланширования в дву­стенных котлах составляет 30...35мин.

Бланшируют мясо до появления серого цвета на разрезе куска мяса.

Полученный в процессе бланширования бульон крепостью при тем­пературе 75 °С не ниже 15 % сухих веществ по клеемеру (15° Зура) без фильтрования поступает на розлив (температура не ниже 70 °C).

Приготовлениежелирующегобульона.Желирующий бу­льон применяют вместо желатина. Его готовят из говяжьих сухожилий, которые промывают холодной водой,затем заливают их холодной водой, доводят до кипения и кипятят 10 мин, периодически перемешивая. Воду сливают, а сухожилия вновь заливают холодной водой в соотношении 1:4. Воду доводят до 85 °С и варят при этой температуре (15 ± 1) ч, не допуская повышения температуры, чтобы бульон не помутнел. По окончании варки бульон фильтруют через 5...6 слоев марли и сливают в сборник, в котором под­держивают температуру (72 + 2) °С, откуда подают на фасованиеи используют вмес­то желатина. Выход бульона - 65 % массы заливаемой воды.

Приготовление соуса. Для приготовления соуса в двустенный котел зак­ладывают костный жир, нагревают, добавляют нарезанный свежий или сушеный замоченный лук, обжаривают его до появления золотистой окраски, после чего насыпают муку. Полученную смесь прожаривают 5 мин и вводят при помешивании бульон, приго­товленный из костей, томатную пасту, поваренную соль, сахар,черныйперец икипятят втечение 15 мин с момента закипания. Перед по­дачей на фасование в него добавляют уксус.Соус перед фасованием в банки должен иметь температуру 70...80 °С.

Подготовка желатина. Желатин перед использованием подвергают трехкратной тепловой обработке при температуре (80 ± 1,5) °Св течение6ч (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин выдер­живают при температуре (37 ± 1) °С в течение 2...3 сут.

Допускается однократная тепловая обработка желатина, содержащего не более 10 000 микробных клеток в 1 г.

После обработки желатин хранят в герметичной таре при температуре не выше 8 °С не более 10 сут.

Подготовка клейдающего сырья. При производстве консервов «Завтрак туриста» используют клейдающее сырье. Для полного использования клейдающих веществ, содержащихся в свиной шкурке, сухожилиях, реко­мендуется перерабатывать их в сыром виде; при этом улучшаются желирующие свойства, товарный вид и вкус консервов.

Клейдающее сырье закладывают в котел, заливают холодной водой и промывают. Затем воду сливают, а сырье вновь заливают водой, в которой выдерживают в течение 1 ч, после чего воду сливают, а сырье измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 16...25 мм, а затем с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Рекомендуется перед измельчени­ем сырье бланшировать в течение 10... 15 мин.

Подготовка жирового сырья. Жир-сырец измельчают на волчке с диа­метром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают до температуры не выше 50 °С и передают на дозирование.

Подготовка соевых белковых препаратов. Текстурированную соевую муку (кусочки) гидратируют водой в соотношении мука: вода 1:3. Темпе­ратура воды 15...20°С. Продолжительность гидратации соевых белковых препаратов не менее 50 мин.

Особенности производства консервов отдельных видов

Для производства консервов «Мясо тушеное» из говядины, свинины, ба­ранины, конины и оленины жилованное мясо измельчают на мясорезательных машинах или на волчках через приемные решетки на кусочки массой 50...120 г. Допускается отклонение по массе кусочков до 20 % общего объема. Измельченн

Введение

Емкость российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 5...10% в год.

Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов.

Выпуск консервов из говядины увеличивается значительно медленнее, чем паштетов и консервов из мяса птицы.

Объем реализации мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины — 2, мясорастительных консервов — 4…5, группы паштетов — 10, консервов из мяса птицы — 15%. Прогрессирует рост консервов из свинины и в ближайшие годы он составит 1,5...2%.

Если до 2002 г. доля свиных консервов, вырабатываемых по ГОСТу, составила 44% от общего объема мясных консервов, то к 2005 г. она возрастет до 55%.

По прогнозам специалистов, в ближайшее время наиболее вероятно снижение объемов продаж тушенки из говядины с белковыми добавками.

Средний уровень роста объема реализации мясных паштетов в ближайшие годы составит 10…12% в год (за счет увеличения объемов выпуска паштетов с различными добавками).

Рынок мясорастительных консервов в ближайшие годы может возрасти в среднем на 3…4% в год. Данный сегмент рынка может развиваться и более динамично, если промышленность наладит выпуск консервов новых видов, в состав которых будут входить нетрадиционные ингредиенты.

Прогнозируемый рост реализации консервов из мяса птицы должен составить 10…15% в год.

В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40…60 и 20…29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. Однако в соответствии с требованиями к производству питания для детей раннего возраста возникла необходимость создания отечественных детских консервов — аналогов продукции зарубежных фирм.

Специалистами лаборатории детских продуктов ВНИИ мясной промышленности совместно с российской фирмой “Теледиск-Холдинг” при участии Института питания РАМН разработано новое поколение растительно-мясных и растительно-рыбных консервов для детского питания (ТУ 9161-722-00419779-02), адекватных метаболическим особенностям детского организма. Заинтересованность в этих разработках проявляется и среди самых крупных производителей мясных консервов московского региона, которые отправляют свою продукцию в корпоративный сектор: “Черкизовский”, “Микояновский” мясоперерабатывающие заводы, ОАО “Русский продукт” и предприятие “Продресурсы”, которые производит мясоконсервную продукцию полностью по заказу Госрезерва.

В пищевой промышленности рост производства составил 8%. Создаются реальные предпосылки для интенсификации мясной промышленности и ее мясоконсервной отрасли.

основные предприятия-изготовители,
представляющие на современном рынке мясных консервов
свою ассортиментную продукцию

Крупнейший белорусский производитель мясных консервов — Березовский мясоперерабатывающий комбинат — поставляет в Российские регионы 35% объема выпуска продукции. Основным ассортиментом мясных консервов является тушеная говядина, вырабатываемая по ГОСТу, а также безбелковая говядина, выпускаемая по ТУ. Из поставляемых Березовским мясоперерабатывающим комбинатом на рынок только московского региона мясных консервов около 60% потребляется в Москве и 40% вывозится в регионы.

Объединение “Гипар” поставляет в Москву дорогую тушенку из говядины и свинины, вырабатываемую по ГОСТу, а также паштеты различных видов. От общего объема поставок 54% мясоконсервной продукции реализуется в московском регионе и 46% вывозится за его пределы.

Консервный завод “Ставропольский” поставляет в Москву 20% объема выпускаемой продукции. Данное предприятие предлагает на московском рынке деликатесные мясные консервы, в том числе и тушеную говядину, вырабатываемую по ГОСТу, консервированные ветчину, язык, мясо птицы и т.п. От общего объема поставок 57% остается в московском регионе и 43% вывозится в другие регионы. Генеральный представитель консервного завода “Ставропольский” по оптовой торговле мясными консервами находится в Москве.

Объем поставок на московский рынок Новгородского предприятия “Мясной двор” составляет 30% от производственной мясоконсервной продукции. “Мясной двор” поставляет в московский регион тушеную говядину, изготовленную по ГОСТу и ТУ, а также деликатесные консервы. Из общего объема поставок Новгородского предприятия “Мясной двор” 62% реализуется московскими потребителями и 38% вывозится за пределы московского региона.

“Балтпроммясо” поставляет в московский регион 30% мясоконсервной продукции, к которой относятся тушеные говядина и свинина, выработанные по ГОСТу и ТУ, а также паштеты и мясорастительные консервы. От общего объема поставок 61% потребляется населением московского региона и 39% вывозится в другие регионы.

Калининградский мясоконсервный комбинат поставляет в Москву 30% объема производимой продукции, которая включает говядину и свинину, изготовленные по ТУ, деликатесные и мясорастительные консервы. Из общего объема поставок 74% остается в Москве и 26% отправляется в регионы.

Производители мясных консервов московского региона реализуют свою продукцию как в Москве и области, так и вывозят ее в регионы, а также поставляют в корпоративный сектор.

Крупнейшие производители мясных консервов московского региона, такие, как “Микояновский мясокомбинат”, АПК “Черкизовский”, “Раменский мясоперерабатывающий комбинат”, “Нарофоминский консервный завод”, “Елинский пищевой комбинат”, большую часть своей продукции отправляют в регионы. В зависимости от уровня денежных доходов региона мясные консервы поставляются различного ассортимента, как изготовленные в соответствии с ГОСТом (по более высоким ценам), так и по ТУ, с белковыми добавками и мясорастительные консервы.

Например, “Черкизовский мясоперерабатывающий комбинат” поставляет в продажу преимущественно в Москве мясные консервы следующих видов: “Говядина тушеная высшего сорта” (ГОСТ 5284-84), “Тушенка говяжья в собственном соку”, тушенка “Русская Экстра” и “Русская” и другие, изготовленные по ТУ.

Ряд российских предприятий-производителей мясных консервов в первую очередь отправляют часть своей продукции, выполненной по заказу, в корпоративный сектор (Госрезерв, МЧС, Минобороны, ГУИН и т.д.). Оставшуюся большую часть мясоконсервной продукции производители распределяют между крупными и мелкими оптовыми организациями, а меньшую отправляют в розничную сеть (собственные магазины, Торговые Дома и т.д.).

Основные технологические процессы
и оборудование для производства мясных консервов

При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах.

При производстве пюреобразных гомогенизированных консервов детского питания используют трубчатые теплообменники с самоочищающейся поверхностью обогрева при температуре 80°С в течение 30…40 с, что позволяет снизить общую бактериальную обсемененность. Используемое сырье и вырабатываемые продукты подвергаются стерилизации в автоклавах периодического и непрерывного действия, при этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов при температуре 100…140°С. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.

Стерилизация проводится: острым насыщенным паром (для консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной и жесткой таре).

Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.

Так, при приемке сырья необходим учет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. При первичной переработке сырья учитывается дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.

Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность дефростации.

В последующих процессах переработки возможны окислительные трансформации компонентов сырья. Во вспомогательных процессах подготовки рецептурных компонентов необходимо удалять поверхностные загрязнения: пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды. При инактивации микроорганизмов до достижения промышленной стерильности в процессах стерилизации нельзя допускать образования меланоидинов при нарушении режимов тепловой обработки.

Необходимо соблюдать нормативные сроки длительного хранения готовой продукции во избежание перехода тяжелых металлов из металлической тары и пая (запаивания кромок) в продукт.

В последнее время для большинства потребителей мясных консервов на первое место выходит показатель качества. Многие производители продуктов питания, в том числе и мясных консервов, вынуждены были снизить средний уровень цен на продукцию за счет снижения качества. Появилось много новых видов мясных консервов, в состав которых входил растительный белок. Потребление этих консервов заметно росло, несмотря на то, что продукт обладал невысокими вкусовыми качествами.

Примеры ассортиментной продукции мясных консервов приведены в табл. 1.

При производстве мясных консервов предприятия располагают в своем арсенале классическим набором оборудования, выпускаемого отечественными и зарубежными машиностроителями. Линии производства мясных консервов для лечебного питания состоят из различных аппаратурно-производственных вариантов в соответствии с нормативной документацией и включает в свой состав: подъемник-опрыскиватель, шнек-дозатор, бланширователь, волчок, шнек подачи обрабатываемой массы, эмульситатор, промежуточный танк, дозатор компонентов, смеситель, стерилизатор, моечную машину для консервных банок, закаточную машину, наполнитель, теплообменник, деаэратор, дезинтегратор.

Консервы, выработанные на линии, обладают гомогенной пюреобразной массой, приятным мясным вкусом, лишены экстрактивных веществ, содержат минимальные количества соли и обладают хорошими органолептическими свойствами.

1. Ассортиментная продукция мясных консервов нового поколения

Исходное сырье	Ассортимент
Кусковые виды с использованием мяса голов, субпродуктов II категории	“Тушенка “Смоленская”, “Говядина тушеная по-русски”, “Говядина “Днепровская” и др.
Фаршевые мясные	“Фарш дорожный”, “Фарш дачный” и др.
Фаршевые мясо-растительные	“Фарш рубленый с паприкой” и др.
Мясо-растительные с использованием круп, овощей	“Плов из говядины”, “Мясо со сладким перцем”, “Мясо с овощами и крупой” и др.
Мясо-растительные с использованием текстурированных белков сои	“Говядина тушеная Троицкая”, “Говядина особая”, “Гуляш любительский” и др.
Сырье для мясных паштетов	“Паштет говяжий”, “Паштет Дарья”, “Паштет Невский” и др.
Мясо-растительное сырье с использованием круп и овощей, растительных белков и экструдированного растительного сырья	“Паштет мясной особый”, “Паштет для завтрака”, “Паштет аппетитный”, “Паштет “Ярмарка” и др.
Консервы из субпродуктов	“Зельц пикантный”, “Субпродукты в томатном соусе” и др.
Консервы ветчинные	“Ветчина рубленая дачная” и др.
Консервы полнокомпонентные с использованием изолированных животных белков, белков сои, крови, молока, стабилизаторов, эмульгаторов	“Чахохбили”, “Свинина боярская”, “Мясное ассорти московское”, “Говядина по-днестровски с растительным белком” и др.

В настоящее время при выработке паштетной и фаршевой массы для мясных консервов применяется линия (рис. 2).

Линия обеспечивает высокое качество и биологическую ценность готового продукта, строгий контроль за содержанием в сырье и готовых изделиях вредных химических веществ, выработку продукции с достаточно длительным сроком хранения. Существенное значение придается качеству исходного сырья. При приемке оно подвергается сухой зачистке под полным контролем ветеринарно-санитарной службы. Температура сырья при поступлении на обвалку и жиловку должна строго контролироваться и составлять: парного мяса — 32…35°С, остывшего — 12°С, охлажденного — 0…4°С. После тепловой обработки такое сырье имеет мягкую консистенцию и хорошо усваивается организмом.

Тару в виде металлических банок проверяют в соответствии с технической документацией. Проверка на герметичность обязательна. После проведения проверки металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и обрабатывают острым паром. Мясное сырье для получения вязко-пластичной структуры готового продукта бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях при температуре 98…100°С в течение 10…15 мин (в зависимости от его вида и измельчения). Все компоненты рецептурной смеси перемешивают в течение 5…7 мин в микрокуттере или в дезинтеграторах и направляют в гомогенизатор. Затем массу деаэрируют во избежание окислительных процессов и подогревают в тонком слое до температуры 80°С в течение 30…40 мин в трубчатом теплообменнике, что сокращает продолжительность его последующей стерилизации. Подготовленную массу немедленно фасуют с наполнителями в металлические банки, укупоривают на вакуумзакаточной машине. Продолжительность процесса “фасовка-стерилизация” — не более 30 мин. Стерилизация осуществляется в аппаратах периодического действия при температуре 120…125°С.

Технологии производства мясных консервов

Для предприятий малотоннажного производства, специализирующихся на выработке мясных (пюреобразных и кусковых) консервов на основе мяса или мяса кур и цыплят, работающих на оборудовании периодического действия, применяется технологическая схема производства консервов, представленная на рис. 3.

Существующий в питании населения России дефицит микронутриентов (витаминов, минеральных и биологически активных веществ) эффективно сокращается включением в рецептуры веществ, получаемых из растительного, животного или минерального сырья путем химического или микробиологического синтеза. Ассортимент и выпуск продуктов питания специального назначения невелик. Проблемы липидного обмена (повышение содержания холестерина в крови и сахарный диабет) определили развитие технологий, оборудования и производства диетических продуктов, снижающих уровень холестерина в плазме крови.

Экструзионные способы обработки продуктов позволят решить наиболее важные проблемы: сохранение пищевой ценности, подавление развития патогенной микрофлоры, формирование заданных структурно-механических свойств, введение в продукт растворимых пищевых волокон, определяющих функциональную направленность продукта. Разработаны принципиально новые технологические схемы обработки мясного сырья методом термопластической экструзии.

При разработке рецептур новых продуктов общего и лечебно-профилак-
тического назначения важно учитывать биологическую ценность отдельных компонентов.

Основой для создания лечебно-профилактических продуктов, изготовляемых методом термопластической экструзии, служит растительное сырье. При введении мясного компонента улучшаются пищевая ценность продукта и его вкусовые характеристики.

При введении мясного сырья в экструдируемую смесь желательно, чтобы оно содержало минимальное количество соединительной ткани, рекомендуется дополнительная механическая обработка, повторное измельчение + гомогенизирование с применением ферментов и т.д.

Производство консервов для детей

Производство основных видов мясных консервов в 2003 г. увеличилось в среднем за год до 476 муб, что на 7,5% выше объема максимального производства в 1999 г. (443 муб), что и определило тенденцию роста. Формировались технологии новых видов консервных продуктов, пюреобразных, гомогенизированных на основе мяса птицы с растительными компонентами.

Ассортимент включает рецептуры поликомпонентных консервов с различными сочетаниями овощей, мяса, рыбы, круп, что позволяет подобрать продукт индивидуально в зависимости от вкуса и состояния здоровья ребенка. При этом каждый компонент выполняет определенную функцию, обеспечивая сбалансированность продукта за счет взаимодополняющего сочетания различных нутриентов и разнообразие вкуса смешанного блюда.

Мясной компонент разработанных консервов представлен различными видами сырья: говядина, телятина, оленина, баранина, мясо птицы (курица, индейка), печень свиная, каждый из которых обладает своими достоинствами и вкусовыми характеристиками.

Другим источником полноценного белка служит рыба. Ее полезность, с точки зрения детского питания, заключается в более быстром и легком усвоении белка организмом детей за счет низкого содержания соединительной ткани. Кроме того, рыба является источником полиненасыщенных жирных кислот группы “Амега-3”,

что повышает ценность рыбьего жира и йода, недостаток которого может отрицательно сказаться на умственном развитии ребенка, а также ряда других не менее важных минеральных элементов. Для производства консервов используют самые нежные и вкусные сорта рыбы — филе трески, горбуши, судака.

Дополнительным источником жира высокой ценности, а также витамина Е служит добавляемое в консервы растительное (подсолнечное или кукурузное) масло.

Использование овощей, как компонента консервов, дает возможность обогатить продукт натуральными витаминами, минеральными солями, углеводами, органическими кислотами и эфирными маслами в оптимальных соотношениях. Многие овощи обладают лечебными свойствами. Из овощей для производства детских консервов были выбраны наиболее вкусные и полезные — морковь, цветная капуста, тыква, картофель, зеленый горошек, белокочанная капуста, шпинат, кабачки.

Важный и полезный продукт для ребенка любого возраста — зерновые — источник растительного белка, ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. Они оказывают укрепляющее действие на организм и регулируют деятельность пищеварительных органов. В качестве крупяного компонента консервов предусмотрено использование кукурузной, овсяной, гречневой и рисовой муки.

Кроме того, консервы дополнительно обогащены бета-каротином и витамином С в дозах, приближающихся к суточной потребности детей раннего возраста. Предусмотрено использование лечебно-профилактической соли, отличающейся пониженным содержанием натрия, и йодированной соли, дополнительно обогащающей продукт йодом.

Консервы, полученные по данной технологической схеме, имеют хорошую гомогенную массу, пюреобразную структуру, приятный мясной вкус и обладают хорошими органолептическими свойствами.

В консервах зарубежного производства достигается получение сбалансированного биологически полноценного блюда-прикорма, а разработанная технология производства консервов позволяет обеспечить максимальное сохранение в готовом продукте всех полезных питательных веществ.

Сбалансированность по составу приведена в табл. 2.

2. Пищевая ценность и состав импортных консервов

Консервы	Состав консервов	Реком. возраст, мес.	Белки, г/100 г продукта		Жиры, г/100 г продукта	Калор., ккал
1	2	3	4		5	6
Фирма “Semper” (Швеция)
Телятина с картофелем и овощами	Телятина, картофель, морковь, горох, растительное масло, йодированная соль	5	3,5		4,0	85,0
Ягненок с овощами	Картофель, морковь, ягненок, растительное масло, рисовый крахмал, йодированная соль, петрушка, розмарин	8	2,5		4,0	85,0
ТОО “Кечкеметское детское питание” (Венгрия)
Говядина с цветной капустой	Морковь, зеленый горошек, говядина, цветная капуста, кукурузный крахмал, сахар, подсолнечное масло, пастернак	7	2,5		2,5	60,0
Фирма “Nutricia” (Нидерланды)
Мясо с цветной капустой и картофелем	Нежирная свинина, цветная капуста, картофель, обезжиренное молоко, крахмал, кукурузное масло, лимонный сок	8…9		2,0		40,0

Но приоритетное развитие получили продукты на базе отечественных консервов для питания детей разного возраста, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к мясо-растительным (рыбо-растительным) консервам в соответствии с СанПиН 2.3…2.1078-02.

Промышленный выпуск новых консервов осуществляется ТОО “Теледиск-Холдинг” (Московская обл.), заводы которого оснащены современным оборудованием. Производитель использует только высококачественное сырье, разрешенное для применения в детском питании, полученное из традиционных (генетически немодифицированных) источников, что позволяет получить продукт, гигиенически безопасный для здоровья ребенка.

Современное оборудование для производства мясных консервов

В настоящее время определенны приоритеты в развитии отечественного технологического оборудования, соответствующего мировым стандартам для выпуска мясных консервов и детских мясных продуктов. Особое значение придается оборудованию для производства пюреобразных мясных продуктов для питания детей раннего возраста. На оборудовании достигается дисперсность измельчения пюреобразной массы не более 1,5 мм. Приоритеты определены необходимостью эффективного использования трех тепловых процессов: кратковременной варки мяса в паровой среде и предотвращения сминания частиц пюреобразной массы; пастеризации; стерилизации.

В МГУ прикладной биотехнологии (г. Москва) разработана и рекомендована новая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания. Линия показана на рис. 4 и включает: мясорезательную машину М6-ФРД (1); шнековый транспортер (2); бланширователь (3); сборник бульона (4); насос бульона (5); волчок К6-ФВЗП-200(6); фаршевый насос (7); два клапана сырья (8); два весовых бункера (9); бак для воды (10); насос-дозатор воды (11); два клапана воды (12); две фаршемешалки (13); измельчитель ЯЗ ФИД (14); вакуумный деаэратор (15); водокольцевой вакуумный насос (16); роторный насос (17); теплообменный аппарат А9-ФБА (18); лампы (19); световое табло (20).

После взвешивания жилованной говядины или свинины на платформенных весах в тележках сырье подъемником загружают в мясорезательную машину, где оно измельчается на куски массой 100…150 г. Измельченное мясо с помощью шнекового транспортера поступает в бланширователь, который укомплектован сборником и насосом для бульона.

Процесс бланширования протекает при температуре бульона 98…100°С в течение 7…10 мин при постоянном перемешивании (соотношение бульона и мяса 2:1).

Бланшированное мясо измельчается на волчке с наружным диаметром решетки 200 мм и отверстиями выходной решетки 4…5 мм, а затем попадает в приемный бункер фаршевого насоса, который подает сырье сначала в первый весовой бункер, а затем с помощью переключателя потока — во второй.

Из весовых бункеров мясное сырье автоматически выгружается в фаршемешалки, куда насосом-дозатором с помощью пневматических клапанов автоматически подается вода и другие компоненты в соответствии с рецептурой. Фаршемешалки установлены с разворотом на 90° одна относительно другой и обращены люками выгрузки к измельчителю. Получаемая пюреобразная масса поочередно подается сначала из одной, а затем из другой фаршемешалки в измельчитель и далее в вакуумный деаэратор.

Вакуумный деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами для выгрузки массы в теплообменный аппарат, в котором автоматически регулируется температура на выходе в пределах 85± 5°С.

Из теплообменного аппарата пастеризованная масса поступает в дозировочно-закаточный агрегат для фасовки в консервные банки, которые затем стерилизуют в автоклаве. Дозировочно-закаточный агрегат и автоклав не входят в состав рассматриваемой линии.

Погрешность дозирования бланшированного и измельченного мясного сырья составляет 0,5% за счет использования более точных российских весовых терминалов.

Годовой экономический эффект от внедрения линии составляет 18 тыс. рублей. Линия смонтирована в консервном цехе мясокомбината (г. Готня, Белгородская область).

Из отечественного оборудования для мясоконсервной промышленности заслуживают внимания специалистов комплекты ИПКС-0204, ИПКС-0205 для фасовки и стерилизации мясных консервов, изготавливаемые НПФ “Эльф-4М” (г. Рязань). Технологическая схема процесса с использованием комплекта ИПКС-0205 показана на рис. 5. Его производительность — 600 банок/ч, установленная мощность — 131,4 кВт, необходимая производственная площадь — не менее 44 м2.

Государственный ракетный центр “КБ им. академика В. П. Макеева” (г. Миасс, Челябинская область) изготавливает комплекты оборудования для производства мясных консервов мощностью 300 кг в смену. Занимаемая площадь — 80 м2. Потребляемая электроэнергия — 5 кВт·ч.

Предназначены для переработки говядины и свинины в крестьянских (фермерских) хозяйствах и сельскохозяйственных кооперативах. В состав входит специальное технологическое оборудование, автоклав, комплект мясорубки, две закаточные машины, ванна трехсекционная, две автоклавные корзины, а также вспомогательное (стол обвальщика, три технологических стола, стеллаж для хранения готовой продукции, пять емкостей под мясо, три подставки, три чашки для специй).

Заключение

Анализ информационных материалов показал, что в настоящее время усилия ученых и специалистов мясоконсервной отрасли и машиностроителей сосредотачиваются на основных приоритетных направлениях в разработке технологий и оборудования для производства мясных консервов нового поколения с улучшенными органолептическими, лечебно-профилактическими и питательными свойствами.

Базовыми процессами являются:

получение качественного исходного сырья, инактивация бактериологической флоры, учет и минимизация опасных химических факторов с последующей своевременной дезактивацией химически вредных элементов, бланширование мясного сырья для освобождения от экстрактивных веществ с уничтожением микрофлоры;

пастеризация консервной массы в теплообменном аппарате;

стерилизация расфасованных в банки продуктов в автоклаве.

В последние годы ассортимент консервов детского питания значительно расширился за счет поступления на отечественный рынок продуктов зарубежного производства. Это относится и к консервам на мясной основе. В России и в прежние годы отдавалось предпочтение чисто мясным детским консервам, в то время как основное место среди консервов, выпускаемых за рубежом, занимают продукты на смешанной основе — мясо-растительные или растительно-мясные. В их состав помимо мяса входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Такие консервы выпускаются фирмами “Gerber Heinz” (США), “Semper” (Швеция), “Hipp” (Австрия), “Nestle” (Швейцария), “Milupa” (Германия) и др. Они значительно дешевле мясных, а сочетание растительных и животных компонентов позволяет создать продукт высокой пищевой ценности.

Содержание мяса в комбинированных консервах, выпускаемых зарубежными фирмами, составляет, как правило, от 4 до 12%, а массовая доля белка — 2,5…3,5%. Для их изготовления используется мясное сырье — говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, птица и растительное сырье, представленное набором различных овощей, бобовых, зерновых и макаронных изделий, но приоритетное развитие будут получать отечественные продукты на базе мясных консервов, чисто мясных или смешанных компонентов для различных групп населения.

Потребление консервированного тушеного мяса на душу населения России в 2002 г. составило 3,3 усл. банки, что составляет около 1,07 кг.

Основными регионами-потребителями мясных консервов в 2003 г. по-прежнему являлись Москва, Московская область, С.-Петербург, Ставропольский, Краснодарский, Красноярский и Алтайский края, Ростовская, Волгоградская, Оренбургская, Челябинская, Иркутская и Тюменская области.

Литература

1. Белухин В. А. Технологическая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания //Мясные технологии. — 2004. — № 3. — С. 10-11.

2. Кузмичева М. Б. Российский рынок мясных консервов в 2002 г.// Мясная индустрия. — 2003. — № 3. — С. 12-17.

3. Комплекты оборудования для фасовки и стерилизации мясных консервов ИПКС-0204, ИПКС-0205// Оборудование для переработки, фасовки и упаковки сельхозпродуктов/ Научно-производственная фирма НПФ “ЭЛЬФ-4М”. — Рязань. — 2003. — С. 54-55.

4. Состояние и меры по развитию агропромышленного производства Российской Федерации// Ежегодный доклад 2002. — М. — 2003. — 243 с.

5. Устинова А. В., Белкина Н. Е., Тимошенко Н. В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения// Мясная индустрия. — 2003. — № 2. — С. 11-14.

6. Устинова А. В., Деревицкая О. К., Асланова М. А. и др. Новые поликомпонентные консервы для детей// Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. — С. 24-25.

7. Чуйкова З. М. Тара для мясных консервов // Мясная индустрия. — 2002. — С. 16-19.

В 2011 году было произведено 674,6 млн усл. банок мясной консервной продукции, это на 2,6 % больше, чем в 2010 году. Мясные консервы всегда пользовались высоким спросом в России. Ещё в советское время тушёнка и паштеты были обязательными продуктами в любой семье. Спрос на мясные консервы обусловлен простотой употребления, их не нужно подвергать кулинарной обработке, и долгим сроком хранения этой продукции даже при плюсовой температуре.

Среди мясных консервов по составу выделяют следующие группы продукции:

• собственно мясные (тушёнка говяжья, свиная)
• мясорастительные (мясо с горохом, фасолью, макаронами);
• из мяса птицы (утка, кура, гусь в собственном соку, рагу в желе);
• из субпродуктов (языковые паштеты, почки в томатном соусе, печень жареная и др.);
• из мяcoпpoдyктoв (кoнcepвиpoвaнныe cocиcки, кoлбaca, вeтчинa, бeкoн, фapши и дp.).

По назначению существуют консервы тушеные, закусочные, для детского и диетического питания, первые и вторые блюда и комбинированные. Состав консервы обычно такой: 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров и до 3,5% минеральных веществ.

Технология производства

Производство мясных консервов можно разделить на следующие стадии: подбор и проверка сырья, подготовка сырья и тары, расфасовка (порционирование) сырья, закатка банок, проверка на герметичность, стерилизация и термостатная выдержка.

После проверки сырьё поступает на разделку: его чистят от сухожилий, лишнего жира и режут на кусочки. Далее стадии подготовки мяса зависят от вида изготавливаемых консервов.

При изготовлении фаршевых консервов мясо после измельчения выдерживают в посоле, ещё раз измельчают и добавляют аскорбиновую кислоту, которая предохраняет паштет от кислотных изменений при высоких температурах.

Для мясорастительных консервов характерно грубое измельчение на мясорезательных машинах, после которого мясо смешивают с растительным сырьём.

Субпродукты после измельчения обжаривают, бланшируют и сразу отдают на фасовку. Бланширование – это варка сырья в малом количестве воды. Его производят несколькими способами. При первом способе мясо закладывают с водой в соотнoшeнии 53: 47. Для получения концентрированного бульона бланшируют в три закладки: пepвyю зaклaдку выдepживaют 50-60 мин, втopyю - 1 ч 15 мин и тpeтью - 1 ч 30 мин. При втором способе мясо погружают на 2/3 объёма, добавляют воду (4-6% мaccы мяca) и варят 30-40 минут. При третьем способе добавляют больше воды (15-20%), а бульон упаривают и добавляют в консервы.

После подготовки сырьё фасуют: сначала закладывают специи, жир-сырец, потом мясо и в итоге заливают бульон. Далее банки следуют по конвейеру на контрольное взвешивание, после которого содержимое уплотняют и отправляют на закатку. Вакуум-закаточные машины убирают из банок воздух и герметично их закупоривают. Далее банки проходят контроль на герметичность, путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).

Стерилизация является важнейшим процессом, так как она обеспечивает долгое хранение консервов. Используют несколько способов: водная и паровая обработка на автоклавах, электромагнитное поле, ионизирующее излучение. При водной или паровой обработке банки держат 40 минут в температуре 115-118 ?С. Некоторые виды консервов (например, ветчину в банках) пастеризуют, что уничтожает вегетативные формы микроорганизмов.

После стерилизации (пастеризации) банки сортируют и охлаждают под водой до 40 ?С, смазывают техническим вазелином и отправляют на хранение. На банки наносят маркировку с указанием следующей информации: название продукта, сорт, место изготовления, номер партии и дата выпуска. Мяcныe кoнcepвы хранятся пpи тeмпepaтypе 0-5° и oтнocитeльнoй влaжнocти вoздyxa 75%. Стеклянные банки хранят в темноте. Срок хранения в зависимости от условий составляет от 3 до 6 лет.

Тара, сырьё и оборудование

Тара должна быть герметичной, гигиеничной, обладать высокой теплопроводностью, прочностью, теплостойкостью и низкой ценой. В роли тары используют стеклянные и жестяные банки, ламистер, а также ламинированные банки и тубы, которые проходят испытание на герметичность и стерилизацию. Наиболее распространённые – тара из белой жести, она лёгкая, прочная и имеет высокие барьерные свойства. Стеклянные банки, в отличие от жестяных, не окисляются, но у них есть существенный недостаток: они часто разбиваются. Ламистер (алюминиевая фольга, покрытая с обеих сторон полимерной пленкой и пищевым лаком) используют для консервов с небольшим сроком хранения. В последнее время стала популярна тара с крышками easy open (со встроенным кольцом) и твист (откручивающаяся крышка), которые открываются без специальных приспособлений. Выпускаются тары объёмами по 325, 338г и 545 г.

Для производства мясных консервов подходит свежее мясо от здоровых животных, прошедшее ветеринарный осмотр. Лучшим сырьём считается мясо зрелого животного не старше 10 лет. Также разрешено замороженное, остывшее и охлаждённое мясо, если оно хранилось не более 6 месяцев. Помимо мяса используются вспомогательное сырьё: специи, растительное сырьё. Стоимость сырья:

• говядина – 115 руб/кг;
• свинина – 124 руб/кг;
• баранина – от 230 до 270 руб/кг;
• курица – около 75 руб/кг;
• куриные сердечки – 114 руб/кг;
• куриная печень и почки – 70 руб/кг;

Технологическая линия по производству мясных консервов способна выпускать до 6000 банок консервов в час. Она включает в себя следующее оборудование:

• камеры размораживания (около 300 тыс. рублей);
• установки по обвалке мяса (ручная – около 100 тыс. рублей, автоматическая – от 200 до 600 тыс. рублей);
• машина для измельчения мяса (около 160 тыс. рублей);
• машина для разделки кур (около 120 тыс. рублей);
• оборудование для перемешивания и посола мясного сырья (от 120 до 350 тыс. рублей);
• машина для фасовки, дозировки и наполнения сырья (1-1,6 млн. рублей);
• закаточная машина (от 250 тыс. до 1, 4 млн. рублей);
• бланширователь (50 – 100 тыс. рублей);
• автоклав (от 75 тыс. до 1, 5 млн. рублей);
• моечная машина для тары (около 500 тыс. рублей);
• этикетировочная машина (около 200 тыс. рублей);
• холодильные камеры (от 120 тыс. рублей);
• весы;
• корзины и рамы;
• подъёмник для корзин;
• погрузчики и роклы;
• тележки и пилы;

Помещение и персонал

Помещение под производство должно включать в себя цех, административные помещения, бытовые помещения, холодильные камеры, складские и вспомогательные помещения. Производственное помещение включает в себя сырьевой цех, консервный цех и цех упаковки и экспедиции. Площадь завода должна быть не менее 2500 кв. метров. Для обслуживания оборудования понадобиться нанять около 7 операторов и около 30 рабочих. Заработная плата рабочего около 15 тыс. рублей, оператора – 20 тыс. рублей.

Инвестиции и окупаемость

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству мясных консервов, в среднем составят 17-20 млн. рублей. Средняя цена производителей за банку консервов составляет около 38 рублей. При выпуске 800 тыс. банок в месяц прибыль будет составлять около 30, 4 млн. рублей. Окупится бизнес за 2-3 года.

Особенности сбыта продукции

При налаживании сбыта продукции важно учитывать многие факторы. Во-первых, сезонность. Самыми тяжёлыми месяцами для сбыта являются декабрь-февраль. Лето и конец весны – пора походов, выездной охоты и рыбалки – самое благоприятное время для продаж консервов.

Во-вторых, следует учитывать виды продукции, которые пользуются наибольшим спросом. По последним данным такими продуктами являются тушёная говядина и свинина, паштеты и консервы из мяса птицы.

И, в-третьих, важно наладить контакт с основными потребителями. В России таковыми являются дачники, любители активного отдыха, но основной спрос на консервную продукцию исходит от госучреждений РФ (Министерство обороны, МЧС и МВД, Госрезерв). Доля населения составляет всего около 25-30%. Следовательно, верным шагом на пути к активным продажам товара будет налаживание контактов с рынками, оптовыми базами и местными госучреждениями.

Кристина Черухина
- портал бизнес-планов и руководств