Багеты - технология производства. Воронежский завод открыл уникальную линию по выпуску рустикального хлеба

Руководство старейшего хлебопекарного предприятия Воронежа АО «Тобус» презентовало губернатору Алексею Гордееву новое оборудование в пятницу, 19 мая. Линия обеспечивает выпуск уникальной продукции - рустикального хлеба.

Это пористый хлеб с хрустящей корочкой по итальянскому рецепту. В России такой продукт невозможно получить без применения химических добавок, но наша новая линия позволяет производить рустикальный хлеб, состоящий только из муки, воды и соли, - подчеркнул гендиректор «Тобуса» Георгий Эдишерашвили.

Модернизация предприятия ведется с 2014 года. Ранее на заводе установили два современных комплекса высокопроизводительного оборудования по производству батонов и баранок.

За счет нового оборудования у нас расширился ассортимент, улучшилось качество. Производство полностью автоматизировано: от начала до упаковки продукции рука человека к ней не прикасается. Это позволяет повысить срок годности. Мы выбрали традиционный способ выпечки на опаре, полностью отказались от консервантов и других добавок. Вместо маргарина используем растительное масло, - рассказала директор по производству Ирина Ткачева.

Глава региона осмотрел производственные линии, цеха упаковки и охлаждения.

Затем губернатор провел встречу с председателем совета директоров АО «Русская продовольственная компания» Валерием Чешинским. Компания производит более 50% хлебобулочных изделий от общего объема по Воронежской области. Участники встречи обсудили качество хлебной продукции, ее реализацию и ценовую политику.

Мы посмотрели, как прошла модернизация на одном из заводов Воронежа. Задача состоит в том, чтобы проверить обеспеченность воронежцев хлебобулочными изделиями в этом сезоне. Через два месяца начнется уборка урожая, и можно уже достаточно уверенно сказать, что в 2017 году мы будем с продовольственным зерном. Состояние озимых хорошее. Важно, чтобы вся цепочка производителей гарантировала, что хлеб будет качественный, его будет в достатке, и будут стабильными цены на хлеб. В сложных экономических условиях мы понимаем, что хлеб - это социально значимый продукт, самый главный, и очень важно чтобы цены на него не повышались. Такие заверения от производителей мы получили и будем совместно работать, чтобы их выполнить, - сказал Алексей Гордеев.

Хлеб «Тостовый»

Характеристика хлеба:

Хлеб «Тостовый» очень популярен во многих странах мира. Его отличительная черта - тонкая корочка и мелкопористый белоснежный мякиш. «Тостовый» хлеб является незаменимой основой разнообразных сэндвичей и бутербродов.

Технологический процесс:

Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 8-10 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ).
Температура теста: 25-27С.
Брожение теста: 0-5 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,2 до 1,0 кг.
Отдых после деления: 5-10 мин.
Формование: плотная закатка в виде батона и укладывание в формы. Для улучшения структуры пористости рекомендуется следующий способ формования: тестовую заготовку нарезают на несколько кусков и укладывают в форму перпендикулярно продольной оси. Формы закрывают крышками.
Окончательная расстойка: 40-60 мин (40-45С, 70-75% влажность).
Выпечка: 25-45 мин. Постановка в печь при 260-250?С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 190-220С.
По ТУ рекомендуемый срок хранения 7 суток, который предприятие изготовитель определяет по согласованию с органами Роспотребнадзора. Для сохранения качества изделий на максимальный срок рекомендуется дополнительно к рецептуре вносить консервант (против плесени) и улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой (для продления свежести).
Хлеба «Тостовые»: «Японский», «Американский» и «Канапэ» производится по ТУ 9114-005-48975583-2002

Хлеб «Пэн Левен» (цитрусовый, медовый)

Характеристика хлеба:

Хлеб «Пэн Левен» - хлеб, приготовленный на натуральной закваске с насыщенным кисло-молочным ароматом и вкусом. Толстостенный мякиш с крупными альвеолами и толстая хрустящая корочка, характерные подрывы в местах надрезов приближают этот вид хлеба к настоящему деревенскому. Добавление меда и цедры лимона или апельсина оригинально дополняют и оттеняют вкус этого хлеба.

Технологический процесс:

Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» ЛВ1 в воде температурой 30-35°С. Замес ведут на медленной скорости. Закваску оставляют на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: все сырье (кроме меда и цедры лимона или апельсина) и готовую закваску вносят в дежу. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3-4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости). В конце замеса, на медленной скорости внести добавки (мед или цедру).
Температура теста: 26°С.
Брожение теста: 90 минут.
Деление: заготовки массой от 0,2 кг до 1,0 кг.
Отдых после деления: 30-50мин.
Формование: придать округлую или батонообразную форму.
Окончательная расстойка: 120-180 мин (26-28°С, 75-80% влажность).
Выпечка: для получения характерного подрыва, рекомендуем выпечку проводить в подовой печи. Возможна выпечка формового хлеба. Температура 220-230°С для подовой печи, 210-220°С для ротационной печи. Продолжительность выпечки 20-60 мин в зависимости от массы изделия. Среднее пароувлажнение.
Хлеба «Пэн Левен» в ассортименте производят по ТУ 9115-025-48975583-2008.

* количество стартовой культуры определяют исходя из количества муки в закваске
** Вы можете использовать «Аром Левен» F200, «Аром Левен» S400 или «Аром Левен» Ликид в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% (для жидкой товарной формы).

Хлеб «Пивной»

Характеристика хлеба:

Хлеб «Пивной» - в его приготовлении практически не используют воду, вместо этого тесто замешивают на темном пиве. Вкус хлеба отличается пикантностью и своеобразием. А молочнокислая закваска выгодно дополняет неповторимый вкус карамельного солода пива.

Технологический процесс:

Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде температурой 30-35°С. Замес вести на медленной скорости. Закваску оставить на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: все сырье и готовую закваску вносят в дежу. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3-4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости). Количество воды на замес необходимо корректировать в зависимости от качества и влажности муки.
Температура теста: 26°С.
Брожение теста: 30-60 минут.
Деление: заготовки массой от 0,2 кг до 1,0 слегка округлить.
Отдых после деления: 15-20 мин.
Формование: придать заготовкам круглую или овальную форму. В случае нанесения отделки, на поверхность тестовой заготовки ровным слоем нанести заранее приготовленную водно-мучную смесь. Оставить для заветривания, засыпать равномерно пшеничной мукой. Для получения более яркой поверхности рекомендуется окончательную расстойку проводить в условиях цеха или понизить влажность в расстоечной камере.
Приготовление водно-мучной смеси: смешать ржаную муку, 2% соли, 3% дрожжей прессованных и замесить тесто до консистенции густой сметаны. Оставить на 20-30 мин для брожения.
Окончательная расстойка: 60-90 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 60-70%. В конце расстойки, при необходимости, сделать надрезы (для хлеба без отделки).
Выпечка: температура при посадке 220-230°С - для подовой печи, 210-220°С - для ротационной печи. Температура выпечки 200-210°С. Продолжительность выпечки 15-40 мин в зависимости от массы изделия. Среднее пароувлажнение. Для получения характерной хрустящей корочки, рекомендуется выпечку проводить в подовой печи. Возможна выпечка формового хлеба.
Хлеб «Пивной» производят по ТУ 9115-025-48975583-2008.

* количество стартовой культуры определяют исходя из количества муки в закваске.

Багет «Рустик»

Характеристика хлеба:

Толстая хрустящая корочка, стильные подрывы в местах надрезов и нежный эластичный мякиш, кисломолочный аромат - это настоящий багет на закваске – классика французского хлебопечения.

Технологический процесс:

С закваской «Саф-Левен» LV1:

Постановка закваски: растворить стартовую культуру «Саф-Левен» LV1 вводе Т= 30-35°С и внести вместе с остальным сырьём. Замешивать на первой скорости 5-7 мин. После замеса закваску помещают на брожение при Т=28°С на 14-18 часа.
Замес теста: внести в дежу все сухие ингредиенты, перемешать, затем внести оставшиеся ингредиенты, выброженную закваску и замесить тесто: 2 мин на 1 скорости и 4-5 мин на 2-й скорости. Замес вести до среднего развития клейковины. Рекомендуем использовать интенсивный замес.

С сухой закваской «Аром Левен»:

Внести в дежу всё сухое сырьё, предусмотренное рецептурой, перемешать, внести оставшиеся ингредиенты. Рекомендуем использовать интенсивный замес (4 мин на 1 скорости и 5-6 мин на 2 скорости). Замес вести до среднего развития клейковины.
Температура теста: 24-26°С.
Брожение теста: 30-90 мин для изделий на закваске/ 5-10 мин для изделий с «Аром Левен». Для багета «Рустик» продолжительность брожения составляет 15 часов при температуре 5°С.
Деление/Формование: масса готовой продукции от 0,02 до 1,0 кг. После брожения, тесто поделить, придать батонообразную форму или слегка округлить и оставить на отдых на 5-10 мин. Формование в виде багета.
Для багета «Рустик»: деление осуществляют на антистрессовых делителях или вручную. Выброженное тесто аккуратно выкладывают на разделочную поверхность, дают предварительную расстойку 40-60 мин и делят на тестовые заготовки продолговатой формы. Заготовки выкладывают на посадчик или листы для выпечки.
Окончательная расстойка: 60-80 мин для изделий с «Аром Левен»/ 90-150 мин для изделий с закваской «Саф-Левен LV1» (28-32°С, 70-75% влажность). При выпекании багета «Рустик» на поду, окончательную расстойку можно исключить. После расстойки на поверхности тестовой заготовки делают косые надрезы.
Отделка: допускается отделка поверхности сыром (в кол-ве 5% от массы муки) или любыми видами семян или смесей по усмотрению производителя.
Выпечка: 13-30 мин. Постановка в печь при 240-250°С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 210°С.
Багет на закваске производится по ТУ 9115-025-48975583-2009

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.
** Вы можете использовать «Аром Левен F200», «Аром Левен S400» или «Аром Левен Ликид» в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% (для жидкой товарной формы) к массе муки.

Французский багет прочно вошел в наш обиход: его покупают и в будни, и в праздники, бутерброды с ним можно обнаружить в портфеле школьника и на банкетном столе. Это изделие привлекает удивительным сочетанием нежного воздушного мякиша и прочной хрустящей корочки.

Французский багет прочно вошел в наш обиход: его покупают и в будни, и в праздники, бутерброды с ним можно обнаружить в портфеле школьника и на банкетном столе. Это изделие привлекает удивительным сочетанием нежного воздушного мякиша и прочной хрустящей корочки. Такой продукт стоит ввести в ассортимент любой пекарни, ведь затрат требуется немного, а уровень продаж всегда будет на высоте.

Изготавливать багеты можно двумя способами: с использованием дрожжей и без них. Первый – это современный достаточно быстрый метод. Второй – классический, он требует немало времени. Рассмотрим их подробнее.

Дрожжевой вариант

Для теста понадобятся мука, вода, соль и хлебопекарные дрожжи – сухие или прессованные.

Производство проходит через такие этапы.

1. Приготовление пулиша – жидкой опары. Она ставится за 16 часов до замеса теста, включает в себя муку и воду в равных пропорциях и немного дрожжей. К примеру, на 900 г муки и 900 г воды берут 1 г сухих дрожжей. Держат смесь при 25–28 о С – это обычная температура воздуха в цехе.
2. Замешивание теста . К пулишу добавляют оставшиеся воду, муку и дрожжи. Готовую массу оставляют отдыхать на 2–3 часа в условиях цеха. Каждый час она должна подвергаться обминке – это улучшает ее структуру.
3. Формовка изделий . Тесто делят на части (обычно по 300 г). Заготовки подходят в течение получаса, затем им придают характерную багетную форму.
4. Расстойка заготовок . Порции помещают в шкаф окончательной расстойки, где они проводят 2–3 часа. Длительность процедуры зависит от количества дрожжей: чем их больше, тем продолжительнее этот этап.
5. Выпекание . На поднявшихся заготовках делают характерные для багетов косые насечки и помещают в печь на полчаса. Придерживаются такого температурного режима: первые десять минут пекут при 210–220 о С, затем снижают температуру до 190 о С. Это делают для того, чтобы корочка хорошо зарумянилась, а мякиш полностью пропекся.

Классический способ

Данная технология производства багетов отличается тем, что дрожжи для теста не используют. Берут лишь муку, воду и соль, иногда добавляют солод.

Этапы изготовления следующие.

1. Приготовление закваски . Этот пулиш делают только из муки и воды в соотношении 1:1. Смесь стоит в цехе при температуре 25–28 о С в течение 7 дней. Каждые 24 часа к ней добавляют еще столько же муки и воды, сколько было смешано в первый день.
2. Использование закваски . От получившегося объема пулиша можно брать для приготовления багетов не более 15 %. К примеру, у вас 50 кг закваски – значит, 15 кг пойдет на тесто. К оставшейся части необходимо добавить столько же сырья (мука и вода в соотношении 1:1), сколько забрали. То есть взяли 15 кг –следовательно, надо домесить 7,5 кг воды и столько же муки. Таким образом, количество закваски остается неизменным. Держат пулиш в холодильнике, причем храниться он может годами.
3. Замес и формование . К закваске добавляется мука, вода, соль, все смешивается в тестовую массу. Ее оставляют отдохнуть на 20–30 минут, затем формуют багеты.
4. Расстойка заготовок . На этом этапе используют не привычный шкаф окончательной расстойки, а специальный ящик с ячеистым дном (он может быть деревянным или металлическим). Его выстилают льняным полотном и уже на ткань выкладывают сформованные куски. Их накрывают полотном и сверху помещают следующую партию, которую тоже надо прикрыть. Заготовки оставляют при температуре цеха на 8–16 часов.
5. Выпекание . Изделия надрезают и выкладывают на посадчик для помещения их в подовую печь. Там они находятся в течение 20–25 минут при t 220–230 о С. Понижать температуру, как в предыдущем способе, не нужно.

Какое оборудование необходимо для выпуска багетов?

• Для приготовления тестовой массы – спиральный тестомес.
• Для того чтобы дрожжевые изделия приобрели пышность – шкаф окончательной расстойки.
• Для выпечки – пекарная печь. Для классического варианта – подовая, для дрожжевого возможно использование и ротационной, и конвекционной.

Выбирайте, какой способ приготовления вам по душе – дрожжевой или классический. Покупатели вашей продукции будут довольны вкусом и внешним видом багетов в любом случае.