«____» ____________ 20__ г.

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность шеф-повара [Наименование организации в родительном падеже] (далее - Компания).

1.2. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Шеф-повар подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Шеф-повар относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет, или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.6. Шеф-повар отвечает за:

• эффективное исполнение поручаемой ему работы;
• соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
• сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Шеф-повар должен знать:

• постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
• организацию и технологию производства;
• ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
• основы рационального и диетического питания;
• порядок составления меню;
• правила учета и нормы выдачи продуктов;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
• стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
• правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• экономику общественного питания;
• организацию оплаты и стимулирования труда;
• основы организации труда;
• основы трудового законодательства;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• правила и нормы охраны труда.

1.8. Шеф-повар в своей деятельности руководствуется:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия шеф-повара его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Функциональные обязанности

Шеф-повар осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

В случае служебной необходимости шеф-повар может привлекаться к выполнению своих обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

Шеф-повар имеет право:

3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений и заданий подчиненными ему службами.

3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности шеф-повара, подчиненных ему служб и подразделений.

3.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции шеф-повара.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Шеф-повар несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, - и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы шеф-повара осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем - регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия - периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы шеф-повара является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5.1. Режим работы шеф-повара определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью шеф-повар обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью шеф-повару для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6.1. Шеф-повару для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно - распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

1.5.16. Экономику общественного питания;

1.5.17. Организацию оплаты и стимулирования труда;

1.5.18. Основы организации труда;

1.5.19. Законодательство о труде;

1.5.20. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.6. В своей деятельности шеф-повар руководствуется:

1.6.2. Настоящей должностной инструкцией.

1.7. Во время шеф-повара его обязанности исполняет заместитель.

2.1. Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, контролировать ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.4. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.5. Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.

2.6. Проводить бракераж готовой пищи.

2.7. Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.8. Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.9. Проводить инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.10. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.11. Вносить предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.12. Проводить работу по повышению квалификации работников.

Шеф-повар имеет право:

3.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению, а также вносить предложения по совершенствованию работы предприятия.

3.3. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.4. Запрашивать лично или по поручению генерального директора у руководителей и специалистов предприятия информацию и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.

3.5. Привлекать к решению возложенных на него задач специалистов других отделов.

Шеф-повар несет ответственность в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации, за:

4.1. За нарушение Правил внутреннего трудового распорядка

4.2. Ненадлежащее обеспечение выполнения своих функциональных обязанностей

4.3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия

4.4. Не выполнение требований должностной инструкции.

4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6. Нарушение режима работы.

4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.8. Не выполнение правил техники безопасности на рабочем месте.

4.9. Не сохранность товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.10. Не обеспечение санитарного состояния своего рабочего места.

Режим работы Администратора определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.

С должностной инструкцией ознакомлен(а) Директор:

Должностные инструкции

Инструкции по категориям:

Инструкции по алфавиту:

Шеф-повар

• Должностная инструкция шеф повара (doc, 48 Кб., рейтинг: 7121)

Вы можете скачать должностную инструкцию шеф-повара бесплатно . Должностные обязанности шеф-повара

_____________________________ (Фамилия, инициалы)

(наименование организации, ее ________________________________

организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное

утверждать должностную инструкцию)

1.1. Данная должностная инструкция устанавливает права, ответственность и должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)_____________________ (далее – «предприятие»). Название учреждения

1.2.На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.

1.3.Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению___________.

1.4.Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

Правила учета и нормы выдачи продуктов;

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

Организацию оплаты и стимулирования труда;

Основы организации труда;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

Организацию и технологию производства;

Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

Основы рационального и диетического питания;

Порядок составления меню;

Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

2.4.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.5.Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.6.Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.7.Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.8.Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.9.Проводить работу по повышению квалификации работников.

2.10.Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять меню.

2.11.Осуществлять постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.12.Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.

2.13.Составлять график выхода поваров на работу.

2.14.Проводить бракераж готовой пищи.

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

3.1.Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

3.2.Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3.3.В пределах своей компетенции сообщать обо всех выявленных нарушениях в ходе своей деятельности директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу.

3.4.Привлекать специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (только в случае, если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет, то только с разрешения директора предприятия).

3.5.Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.

3.6.Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

3.7.Требовать от руководителя предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

Заведующий производством (шеф-повар) ответственен за:

4.1.Невыполнение (недолжноевыполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством РФ рамках.

4.2.Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

4.3.Причинение материального вредав определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

С инструкцией ознакомлен,

один экземпляр получил: _____________ __________________

Должностная инструкция шеф-повара закрепляет и конкретизирует положения трудового договора, заключенного с сотрудником при приеме на работу. Какую структуру может иметь должностная инструкция этого специалиста и какую информацию содержать, будет рассмотрено далее в статье.

Различия в правах и обязанностях шеф-повара и обычного повара

В организациях общественного питания есть своя иерархия: за приготовление пищи отвечают повара, возглавляет их шеф-повар. При этом в обязанности обычного повара входит только приготовление блюд, а шеф-повар - это еще и администратор. Никто другой лучше не знает, что из продуктов нужно закупить, сколько человек требуется на кухне и как распределить между ними обязанности.

Такое положение дел отражается и на содержании их должностных инструкций. Прав, как и обязанностей, у шеф-повара намного больше, чем у находящихся у него в подчинении поваров. Чем же конкретно занимается шеф-повар на кухне, в каждом ресторане определяется по-разному.

В тех ресторанах, где он является еще и владельцем, шеф-повар принимает практически все решения, отвечая разом за всю работу заведения, вникая во все вопросы и контролируя работу всех своих сотрудников. Там же, где он просто наемный работник, объем его прав может быть ограничен. Однако даже в этом случае не нужно забывать, что шеф-повар - это все-таки творческая профессия, поэтому работодателю не стоит ограничивать специалиста в вопросах приготовления блюд, выбора меню и подбора поставщиков.

Примерная структура должностной инструкции

Должностная инструкция шеф-повара может включать в себя несколько разделов, в которых закрепляются права и обязанности сотрудника, дается краткая характеристика взаимоотношений с руководителем и подчиненными, а также прописываются квалификационные требования, выставляемые к кандидату на должность. При этом структура должностной инструкции может быть следующей:

Как в должностной инструкции объединить положения нормативных актов и требования работодателя

Такой должности, как шеф-повар, в едином квалификационном справочнике должностей нет, там присутствует только описание должностей поваров различных разрядов. Таким образом, при необходимости отдельные должностные обязанности можно взять и оттуда, если это будет соответствовать тому, чем в действительности занимается шеф-повар на своем рабочем месте.

Работодатель (если у шеф-повара таковой имеется) сам решает, какими правами наделить сотрудника. Однако при этом важно помнить, что объем прав должен позволять шеф-повару исполнять все его обязанности, не ограничивая в действиях. То же самое касается и требований к квалификации сотрудника: вопрос ограничения по уровню образования и стажу работы, которыми должен обладать кандидат, решается сугубо работодателем, однако они также должны соответствовать обязанностям, возлагаемым на работника.

Случаи наступления ответственности и правила назначения наказания четко прописаны в законодательстве, поэтому в должностной инструкции их не дублируют. Просто в ней еще раз оговаривается, что нарушение может повлечь негативные последствия в виде различных санкций.

В заключение осталось сказать, что должность шеф-повара соединяет в себе творческий подход к работе и применение организационных навыков - и его должностная инструкция должна это учитывать. Права, которыми наделяется шеф-повар, не должны ограничивать его работу по приготовлению пищи и при этом должны позволять ему вести административную деятельность. Должностные же обязанности имеет смысл прописать как можно подробнее, чтобы впоследствии не возникало споров о разграничении трудовых функций с другими сотрудниками организации.

Должностная инструкция шеф-повара

1. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара.
2. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
3. Шеф-повар должен знать действующие законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность предприятий общественного питания; технологию, нормативно-правовую и технологическую документацию по приготовлению пищи; основы менеджмента и его основные функции (планирование, организация, мотивация и контроль); ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды используемого технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики, условия эксплуатации; основы маркетинга; основы логистики; основы санитарии и гигиены, действующие санитарные правила и гигиенические нормативы применительно к профессиональной деятельности; состояние и основные тенденции развития рынка услуг предприятий общественного питания, сырья, продуктов; основы бухгалтерского учета, финансового менеджмента, налогообложения, ценообразования; производственные мощности и кадровые ресурсы предприятия; правила хранения сырья, полуфабрикатов и конечной продукции; порядок заключения и исполнения хозяйственных и финансовых договоров; передовой опыт в области организации общественного питания; основы управления качеством продукции; трудовое законодательство; основы научной организации труда; формы отчетности и внутренней документации, правила оформления документов и основы делопроизводства; правила внутреннего трудового распорядка.
4. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия общественного питания в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
5. Шеф-повар непосредственно подчиняется руководителю предприятия общественного питания или его заместителю.

2. Должностные обязанности

Планирование, организация и контроль производства в целом. Планирование и организация технологического процесса по приготовлению пищи. Подбор и расстановка подчиненных кадров. Организация труда персонала и его трудовая мотивация. Контроль и анализ эффективности использования рабочего времени. Контроль работы и анализ эффективности использования технологического оборудования. Учет и контроль наличия необходимого запаса продуктов и материалов. Координация производства с деятельностью других структурных подразделений предприятия. Инструктаж работников на рабочем месте. Контроль соблюдения технологии приготовления пищи. Учет, анализ и оптимизация использования финансовых, материальных и кадровых ресурсов. Обеспечение санитарно-эпидемической, экологической и пожарной безопасности. Планирование и организация системы охраны труда, контроль соблюдения правил техники безопасности. Контроль качества сырья и готовой продукции. Формирование наряд-заказов. Составление технологических карт. Разработка новых рецептур. Анализ рынка сырья для общественного питания. На основе маркетинговой информации установление и развитие деловых отношений с поставщиками. Анализ рынка услуг предприятий общественного питания. Оформление документов и ведение делопроизводства по производству. Контроль поставок сырья и отпуска готовой продукции. Контроль сроков и условий реализации готовой продукции. Организация обучения персонала новым технологиям, рецептурам, прогрессивным методам организации работы. Консультация обслуживающего персонала по вопросам подачи блюд посетителям предприятия общественного питания. Совершенствование организации производственного процесса, внедрение прогрессивных технологий, эффективное использование техники, обучение работников на рабочих местах в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечение их своевременного приобретения и получения с баз и со складов, контроль ассортимента, количества и сроков их поступления и реализации. На основе изучения потребительского спроса составление меню, обеспечение разнообразного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Расстановка поваров и других работников производства, составление графиков выхода на работу. Бракераж готовой пищи. Учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контроль правильной эксплуатации оборудования и других основных средств. Проведение инструктажей по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контроль соблюдения работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Проводит работу по повышению квалификации работников.

3. Права

Шеф-повар имеет право:
1. отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками;
2. участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности;
3. вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;
4. вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия;
5. запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;
6. принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой;
7. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории;
8. повышать свою квалификацию.
Шеф-повар пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

4. Ответственность

Шеф-повар несет ответственность за:
1. осуществление возложенных на него должностных обязанностей;
2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;
3. рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;
4. соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности;
5. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
6. предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности;
7. соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками;
8. готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.
За нарушение нормативно-правовых актов шеф-повар может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Должностная инструкция шеф-повара нужна для конкретизации положений трудового договора, заключенного с ним. Хотя действующее законодательство не содержит требований к компаниям по необходимости её составления, практика показывает, что эта инструкция, раскрывая положения трудового договора, играет благотворную роль в рабочих отношениях. Имея правовую значимость, этот документ предъявляет серьезные требования к его заполнению и оформлению.

Образец должностной инструкции шеф-повара

1. Общие положения

1. Во время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, лечение) его функции переходят к повару, назначенному управляющему рестораном.
2. Шеф-повар нанимается на работу и увольняется с неё приказом управляющего рестораном.
3. Лицо, которое претендует на позицию шеф-повара, обязано отвечать всем нижеперечисленным требованиям по квалификации:
   • средне-специальное профильное образование;
   • профильные курсы по повышению квалификации;
   • стаж работы в сфере приготовления питания от двух лет;
   • действительная медицинская книжка;
   • успешно пройденный медицинский осмотр.
4. Шеф-повар обязан владеть знаниями в следующих областях:
   • профильное законодательство, затрагивающее функционирование предприятий общественного питания;
   • основы ведения соответствующего документооборота;
   • правила эксплуатации специализированного оборудования, установленного на кухне;
   • способы приготовления блюд и напитков, представленных в меню ресторана;
   • принципы разработки меню, в том числе диетического и тематического направления;
   • нормы приготовления блюд и кулинарных изделий для праздничных мероприятий;
   • нормативы безопасности пищевых ингредиентов, сроки их годности, правила использования;
   • правила совместимости и несовместимости различных блюд, напитков и приправ;
   • нормативы расходов продуктов и других составляющих, потребляемых при приготовлении разнообразных блюд;
   • принципы управления сотрудниками в небольших группах;
   • правила контроля за процессом приготовления пищи подчиненными;
   • нормы снабжения кухни необходимыми продуктами, приправами, ингредиентами;
   • актуальный опыт приготовления блюд у лидеров отрасли;
   • правила трудовой дисциплины, пожарной безопасности;
   • нормативы в санитарно-гигиенической сфере, относящиеся к приготовлению пищи.
5. Шеф-повар руководствуется:
   • актуальными статьями законодательства;
   • документацией юридического лица, владеющего рестораном;
   • положениями этой инструкции.

2. Обязанности

Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей:

1. Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд.
2. Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана.
3. Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне.
4. Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение.
5. Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования.
6. Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни.
7. Контроль качества приготовленных блюд.
8. Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции.
9. Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне.
10. Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим.
11. Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий.
12. Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд.
13. Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд.
14. Оценка качества работы подчиненных.
15. Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи.

3. Ответственность

Шеф-повар может быть привлечен к ответственности за совершение следующих нарушений:

1. За ущерб, нанесенный ресторану по его вине, — в пределах, которые даны в соответствующих разделах действующего законодательства.
2. За неисполнение возложенных должностных обязанностей — в соответствии с разделами трудового законодательства.
3. За нарушения действующих правил, норм и разделов законодательства — в соответствии со статьями уголовного, административного, трудового законодательства.

4. Права

Шеф-повару работодателем предоставляются следующие права:

1. Вносить предложения по улучшению составляющих работы ресторана и его кухни.
2. Знакомиться с проектами внутренних документов, затрагивающих сферу его деятельности.
3. Участвовать в собраниях менеджеров и владельцев ресторана, где поднимаются вопросы, которые затрагивают моменты функционирования кухни.
4. Распоряжаться доверенными средствами в пределах закрепленной компетенции.
5. Информировать руководство ресторана о необходимости кадровых решений, относящихся к работникам кухни.
6. Подписывать соответствующие документы в пределах установленной должностной ответственности.
7. Требовать от управляющего рестораном временной приостановки работы кухни, если замечены серьезные проблемные моменты в её деятельности.
8. Требовать от руководства и сотрудников ресторана обеспечения доступа к необходимой в работе информации.
9. Требовать от руководства ресторана создания условий, которые необходимы для полноценного функционирования кухни.

5. Условия труда

1. Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе в соответствии с положениями внутренней документации на курсы по повышению квалификационного уровня.
2. Шеф-повару работодателем предоставляется фирменная одежда, необходимая для его работы.
3. Шеф-повар может быть привлечен к работе в выходные и праздничные дни, для обслуживания специальных мероприятий, получая при этом дополнительные выплаты, в соответствии с положениями трудового законодательства.
4. Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе и за счет работодателя в специальную командировку для ознакомления с деятельностью по приготовлению блюд в других ресторанах.

ФАЙЛЫ

Что нужно помнить при составлении инструкции

Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов. Типовые пункты этих инструкций:

• Общие положения.
• Должностные функции.
• Права.
• Ответственность.

К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:

• Условия труда.
• Требования по квалификации.
• Критерии оценки результатов работы.
• Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.

Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.

Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2015 году.

Основные положения

В этой вступительной части приведена формулировка общих параметров деятельности сотрудника. Порядок подчинения, процедура его временной замены, кто принимает решения по его увольнению — все это описано здесь. Требования к квалификации сотрудника и его навыкам носят наиболее индивидуальный характер. Они должны обеспечивать выполнение трудовых функций, описанных в следующем разделе.

Внимание! Должностная инструкция может быть составлена либо под какого-то конкретного сотрудника, где учтены его индивидуальные особенности, либо в стандартной форме, подходящей для любого служащего на определенной позиции.

Обязанности

Эта часть может довольно сильно различаться у разных работодателей. Применительно к шефу-повару его стандартные функции по приготовлению блюд и обеспечению работы кухни могут быть дополнены ещё некоторыми. Например, многие рестораны требуют его присутствия на торжественных выездных мероприятиях.

Ответственность

В этой части дан список возможных нарушений и наказаний. Обычно этот перечень приведен в сжатой форме, с минимумом конкретики. Ведь ответственность сотрудника может быть определена лишь в ходе прохождения специальных трудовых и юридических разбирательств.

Права

Кроме перечисления стандартных прав, которые совпадают у большинства специалистов, в разделе могут быть добавлены и дополнительные права, если они соответствуют трудовой политике работодателя. Описанные тут права должны соответствовать пределам компетенции специалиста.

Условия работы

В этом дополнительном разделе прописывают отдельные льготы, предоставляемые особо важным сотрудникам. Подобные льготы обычно включают оплату нанимателем связи, транспорта, прохождения профподготовки и пр.

Шеф-повар является ключевым сотрудником любого учреждения общественного питания. Поэтому параметры трудового договора, как и соответствующей ему должностной инструкции, должны обеспечивать качество работы этого специалиста. С этой целью при написании документа широко применяется консультирование у специалистов: поваров, HR-менеджера, управляющего рестораном. Только после учета их корректировок инструкция может быть направлена на утверждение директору юридического лица, владеющего рестораном. Сам специалист ставит свою подпись на заключительном этапе в процессе приема на работу, соглашаясь с положениями инструкции.

Приказом по

№ 23 от 01.01.2001 г.

Должностная инструкция

Шеф-повара ресторана гостиницы

I. Общие положения

1. Шеф-повар ресторана гостиницы относится к категории руководителей.

2. На должность Шеф-повара ресторана гостиницы назначается лицо, имеющее
высшее (желательно специальное профессиональное образование) и/или дополнительную подготовку (высшее; среднее) по соответствующему направлению и стаж работы в системе общественного питания не менее 5 лет.

3. Шеф-повар ресторана гостиницы должен знать:

3.1. Федеральный закон от 01.01.01 года «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»; Постановление Минтруда РФ от 01.01.01 г. № 8 «О Квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии» (с изменениями от 01.01.01 г.); иные нормативные правовые документы, регламентирующие приготовление широкого ассортимента позиций меню, обеспечение работы ресторана, кафе, буфета , бара, организацию хранения продуктов и обеспечение высокого качества продукции и обслуживания клиентов,

а также:

· основы рационального и диетического питания; порядок составления меню;

· правила учета и нормы выдачи продуктов;

· нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

· калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

· правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

· виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

· действующие правила внутреннего трудового распорядка гостиницы;

· экономику общественного питания;

· организацию оплаты и стимулирования труда;

· основы организации труда и эргономики;

· правила и нормы охраны труда .

3.2. Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.).

3.3. Методики составления отчетности и контроля соблюдения технологии приготовления широкого ассортимента позиций меню.

4. Назначение на должность Шеф-повара ресторана гостиницы и освобождение от должности производится приказом Генерального директора гостиницы.

5. Шеф-повар ресторана гостиницы подчиняется непосредственно Генеральному директору гостиницы.

6. На время отсутствия Шеф-повара ресторана гостиницы (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей на основании соответствующего приказа.

II. Должностные обязанности

Шеф-повар ресторана гостиницы:

1. Изучает справочники по кулинарии, иные источники информации с целью формирования собственных информационных баз по технологии приготовления блюд и качеству обслуживания клиентов.

2. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов, осуществляет анализ маркетинговых исследований спроса услуги ресторана.

3. Устанавливает контакты с другими ресторанами с целью изучения «ноу хау » в приготовлении блюд и обслуживании клиентов, определения позиций меню, пользующихся наибольшим спросом у клиентов.

4. Разрабатывает предложения по улучшению качества обслуживания с учетом индивидуальных и специальных требований клиентов (диета, медицинские показания, пр.).

5. Осуществляет поиск наиболее выгодных по оплате, срокам и качеству обслуживания поставщиков и партнеров.

6. Разрабатывает рецепты блюд и технологию их приготовления, готовит инструктивные материалы и проводит инструктаж поваров и официантов.

7. Организует составление соответствующей документации (проектов договоров , отчетов, и т. д.) и контроль за правильностью их оформления.

8. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

9. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

10. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

11. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

12. Проводит бракераж готовой пищи.

13. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Организует контроль за:

· Работой Службы приготовления пищи и обслуживанием клиентов (как в ресторане гостиницы, так и в номерах);

· Работами по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений;

· Работами по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников Службы приготовления пищи;

· выполнением обязательств по заключенным гостиницей договорам (услуг по обеспечению питания клиентов);

· выполнением обязательств третьих лиц - партнеров гостиницы по обеспечению работы Службы приготовления пищи (вывоз и утилизация отходов, обеспечение моющими средствами и т. д.).

16. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, ведет статистический учет жалоб и претензий, принимает меры по устранению недостатков в обслуживании клиентов, направляет требования об объяснении причин нарушения заключенных договоров, готовит предложения по предъявлению соответствующих претензий к поставщикам и подрядчикам, а также по приостановлению или полному прекращению работы с теми партнерами, которые систематически нарушают условия заключенных договоров.

17. Готовит обзоры, отчеты о проделанной работе, обеспечивает их представление руководству, передачу в архивы на хранение.

III. Права

Шеф-повар ресторана гостиницы имеет право:

1. Действовать от имени Компании, представлять её интересы во взаимоотношениях с иными организациями, органами государственной и местной власти по вопросам, относящимся к его компетенции и в рамках специальной Доверенности.

2. Знакомиться с проектами решений Руководства гостиницы, касающимися сферы его деятельности.

3. Вносить на рассмотрение Руководства гостиницы предложения по улучшению деятельности гостиницы.

4. Осуществлять взаимодействие с Руководителями всех структурных подразделений гостиницы.

5. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.

6. Заменить (отстранить от работы с последующей заменой) повара, рабочего кухни и других подотчетных подразделений гостиницы в случае выявления несоответствия санитарным нормам и/или нарушения требований соответствующих должностных инструкций и действующих в гостинице правил и норм.

7. Удаления (в том числе и в принудительном порядке) любого постороннего (любое лицо, не зависимо от занимаемой должности) из помещения, используемого для хранения продуктов и приготовления пищи.

8. Вносить изменения в меню ресторана при необходимости.

9. Привлекать дополнительный персонал (в экстренных случаях) с обязательным обоснованием и письменным уведомлением руководства гостиницы не позднее 12 часов с момента привлечения дополнительных работников. Ответственность за все возможные последствия в данном случае полностью возлагается на шеф-повара гостиницы.

10. Запрашивать лично или по поручению Руководства гостиницы от руководителей подразделений и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

11. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

12. На оснащение и оборудование рабочего места в соответствии с действующими стандартами и улучшении оснащения с учетом специфики кухни («базового» меню), развитии технологии кулинарного дела, и требований санитарии и гигиены.

Шеф-повар вправе требовать от руководства гостиницей осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

13. Шеф-повар имеет право на кратковременный отдых в течение рабочего дня (в связи с тем, что рабочее время работника данной категории выходит за рамки обычного рабочего времени) в специально отведенном помещении (обеспечение и оснащение которого является обязанностью работодателя).

IV. Ответственность

Шеф-повар ресторана гостиницы несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации .

2. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За ошибки, допущенные в процессе работы, приведшие к невыполнению установленных Руководством Компании целевых показателей - в пределах переменной части заработной платы .

4. За причинение морального вреда клиентам ресторана, произошедшим по доказанной вине сотрудников ресторана – в пределах установленных судом сумм возмещения.

5. Шеф-повар непосредственно отвечает за:

· Контроль уборки кухни и подготовки её к работе

· Контроль чистки оборудования и посуды

· Организация и контроль хранения продуктов

· Планирование полного ассортимента меню

· Организацию и контроль приготовления легких закусок и бутербродов

· Организацию и контроль приготовления горячих и холодных соусов

· Организацию и контроль приготовления супов

· Организацию и контроль приготовления мясных блюд и блюд из птицы

· Организацию и контроль приготовления блюд из яиц, макаронных изделий, риса;

· Приготовление блюд к завтраку

· Организацию и контроль приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

· Организацию и контроль приготовления овощных блюд и блюд из фруктов

· Организацию и контроль приготовления блюд для шведского стола

· Организацию и контроль приготовления кондитерских изделий и десертов

· Организацию и контроль приготовления холодных и горячих напитков

· Контроль соблюдения требований гигиены при хранении продуктов и приготовлении пищи

· Контроль соблюдения требований гигиены при утилизации отходов

· Контроль соблюдения техники безопасности на рабочем месте всеми сотрудниками Службы приготовления пищи

· Организацию действий в чрезвычайных ситуациях

· Организацию заботы о клиентах (совместно со Службой организации питания)

· Контроль завершения работы кухни

· Планирование потребностей подразделений Службы приготовления пищи

· Выявление и анализ сложностей в работе Службы приготовления пищи

· Инновационный менеджмент (внедрение изменений в работу Службы приготовления пищи)

· Инструктаж работников Службы

· Помощь работникам Службы в разрешении возникающих в ходе работы проблем

· Распределение обязанностей и определение степени ответственности работников

· Мотивацию (управление мотивацией) работников Службы

· Управление конфликтными ситуациями

· Управление планированием времени работников Службы.

V. Критерии оценки деятельности

Критериями оценки деятельности Шеф-повара ресторана гостиницы являются:

Достижение целевых показателей по Службе приготовления пищи. Разработка технологии приготовления новых позиций меню, расширение ассортимента блюд и внедрение новых продуктов. Отсутствие обоснованных претензий со стороны Клиентов. Аккуратность, своевременность и точность оформления отчетной и рабочей документации. Отсутствие обоснованных претензий со стороны других структурных подразделений Компании.

VI. Заключительные положения

1. Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится в гостинице, другой - у Работника.

2. Обязанности, Права и Ответственность Шеф-повара ресторана гостиницы могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций гостиницы (и компании в целом).

3. Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом Генерального директора гостиницы с ознакомлением Работника не менее, чем за два календарных месяца под личную роспись.

Должностная инструкция Шеф-повара может быть просто трансформирована в должностную инструкцию Заведующего производством (менеджера по блюдам и напиткам), Заместителя заведующего производством (менеджера по блюдам и напиткам), Заведующего производством по спецобслуживанию.

Шеф-повар - это не просто сотрудник, который готовит вкусные блюда. Это управляющий, который следит за кухней, планирует закупку продуктов, контролирует работу обычных поваров, занимается разработкой новых рецептур и частенько является владельцем или совладельцем ресторана, кафе или другого заведения общественного питания. В этой статье мы рассмотрим, что входит в должностную инструкцию шеф-повара ресторана, чем именно он занимается на рабочем месте и кому подчиняется.

Введение

Главный повар - это специалист 5 или 6 разряда, который отлично разбирается в функционировании кухни, приготовлении блюд, хранении продуктов и ингредиентов. По сути, это бригадир, который не столько выполняет работу, сколько организует ее и следит за правильным исполнением со стороны своих подчиненных. Если вы собираетесь стать шефом, то вам нужно пройти путь начиная от помощника (1–2 разряд) до самого верха, параллельно освоив не только кулинарное искусство, но и множество смежных тем. Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.

Шеф-повар — это своеобразный кухонный администратор

Также следует понимать, что обязанности главного повара могут сильно отличаться в разных заведениях. В одних ему приходится просто готовить основные блюда, в других - контролировать процесс приготовления другими поварами, в третьих - управлять процессом и даже рестораном. В государственных и муниципальных заведениях он работает по строгим инструкциям, соблюдая меню и расписание, в частных компаниях эта профессия может быть творческой, специалист придумывает новые рецепты, совершенствует их, создает блюда, изменяет сервировку и пр. Поэтому нужно четко понимать, что вы хотите от этой профессии. В школьной столовой вы разберетесь с рецептурами и соблюдением нормативов, научитесь следить за состоянием и органолептикой продуктов, составлять сбалансированное меню для детей и пр. В ресторане вы освоите современные инструменты и приборы для приготовления пищи, научитесь создавать кулинарные шедевры и управлять персоналом.

Перечень обязанностей

Рассмотрим, какие ключевые существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.

Внимание: выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.

Обычно после окончания учебы они устраиваются помощниками, набираются опыта и повышают разряд. При этом повар узнает не только как работать с ингредиентами и блюдами, но и как использовать кухонную технику, как соблюдать санитарные нормы, хранить продукты и пр. При поступлении на работу шеф подписывает трудовой договор и д олжностные обязанности шеф-повара (в каждом заведении они могут различаться). В них входит:

1. Знание действующей в России законодательной и нормативной базы в сфере общественного питания. Если будут найдены нарушения или кто-то из посетителей отравится, то ответственным за это будет именно шеф.
2. Понимание технологических процессов тепловой обработки ингредиентов и методов приготовления различных блюд.
3. Умение работать на различных типах кухонного оборудования, понимание правил и принципов его эксплуатации, обслуживания, настройки и ухода.
4. Умение готовить основные виды блюд, понимание принципов их соответствия стандартам и нормативам.
5. Разработка новых блюд, введение исправлений в меню при необходимости.
6. Умение определять свежесть ингредиентов и продуктов по органолептическим показателям.
7. Подсчет себестоимости готовых блюд, умение правильно составлять порции.
8. Организация функционирования кухни и поварского штата. Оптимальный вариант — добиться того, чтобы продукты, ингредиенты и готовые блюда не уходили в просрочку, а излишков производства было минимальное количество.
9. Понимание правил тепловой обработки овощей и фруктов с целью сохранения максимального количества витаминов.
10. Умение создавать диетические и вегетарианские блюда для посетителей с особыми потребностями, умение составлять меню с учетом потребностей посетителей и современных тенденций.

Шеф-повар может вообще не заниматься готовкой блюд

Дополнительные обязанности

Как видите, в прямые должностные обязанности шефа не входит готовка блюд. Это больше администратор, который руководит процессом, отвечая в целом за кухню, за меню, за качество подаваемых блюд и их соответствие действующим стандартам. Но он может заниматься и приготовлением пищи. К примеру, создавать особые блюда от шеф-повара, объединять готовые ингредиенты для создания чего-то сложного, что пока не освоили обычные повара.

Внимание: шеф контролирует кухню, сотрудников, закупку продуктов, хранение субпродуктов и ингредиентов. Это ответственное лицо, от опыта и навыков которого зависит конечный результат.

Сегодня в России открываются заведения общественного питания, рассчитанные на узкую целевую аудиторию. К примеру, заведения молекулярной кухни, элитные рестораны, стейк-хаусы и прочее. В подобных заведениях шеф может привлекаться к процессу готовки, поскольку именно он является лицом ресторана, временно перекладывая обязанности по администрированию кухни на своих помощников. Нередко именно он выносит блюда гостям, особенно если это не простые посетители. Одним словом, это настоящий специалист, который понимает все нюансы работы ресторанного бизнеса, в том числе и его экономическую часть, поскольку занимается расчетом себестоимости блюд и временем их приготовления.

Организационные мероприятия

Владельцы бизнеса прекрасно знают, что его работа напрямую зависит от качества организационных мероприятий и от компетенции управляющего. Если шеф будет допускать ошибки, то заведение общепита быстро закроется, поскольку клиенты просто перестанут приходить в него. Более того, они оставят негативные отзывы в интернете, что гарантировано приведет к закрытию ресторана. Чтобы этого не случилось, нужно грамотно подходить к подбору шефа, обязательно проверять его время от времени и поощрять за качественное выполнение должностных обязанностей. Рассмотрим некоторые организационные вопросы, которые касаются деятельности главного повара.

1. Он подчиняется непосредственно руководителю заведения, при этом тесно сотрудничая с медицинскими работниками, если они есть в штате. Например, в детском саду или больнице повар тесно связан с медсестрой, которая контролирует санитарное состояние кухни и помогает в разработке меню.
2. Он руководит помощниками, поварами, младшими техническими сотрудниками, частично - официантами.
3. Контроль за санитарным состоянием кухни и пищеблока, контроль за наличием у сотрудников санитарных книжек и соблюдением ими нормативов.
4. Контроль за сотрудниками кухни и зала, ответственность за соблюдение пожарных норм и правил техники безопасности.
5. Координация действий сотрудников, поставщиков и работников зала.
6. Контроль за качеством продуктов и ингредиентов, за правильностью приготовления блюд и сохранением органолептических показателей.
7. Закупка продуктов и контроль поставщиков для обеспечения непрерывности функционирования кухни.

Шеф-повар следит за порядком на кухне и организовывает работу

Соответственно, все вышеперечисленные требования должны быть внесены в должностную инструкцию шефа. У сотрудников, которые подчиняются ему, в инструкции должен быть прописан пункт об этом, чтобы не возникало проблем с субординацией. Параллельно с этим главный специалист проводит регулярные ревизии, контролирует качество уборки и мойки посуды, следит за работоспособностью оборудования и пр. Одним словом, полностью контролирует работу заведения общественного питания.

Планирование

Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.

Внимание: шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.

Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.

Вконтакте